大厨分享八道新出特色菜做法

旱蒸带鱼

采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。

批量预制：

1、带鱼10条（重约克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油克烧至五成热，放葱段克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱克、海鲜酱克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤0克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

走菜流程：

1、干虾皮克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒0克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

何为“炸收”？

炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。

冷吃牛肉

这道牛肉经醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成，口感油润、干香；表面撒了一层红甜椒粉，颜色艳丽、甜香微辣，而内部的肉块却是怪味的，十分别致。

批量预制：

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程：

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

特色牛肋骨

批量预制：

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约克的块（制熟后约重克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2、锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。

黑椒汁制作：

锅入黄油克小火烧化，放入面粉90克小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎克、野山椒碎克，喷入白酒25克翻匀，倒入二汤克烧沸，加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

特色砂锅豆腐

小料垫入煲底，铺上豆腐，再浇液体调料，上下夹击；豆腐不加汤、不放水，而是利用其析出的水分炖制，原汁原味。

制作流程：

1、砂煲底部放入盐6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香葱碎、豆豉茸各20克。

2、内酯豆腐1盒半改刀成2厘米见方的小块；虾仁30克冲洗干净，开背去掉虾线，加少许盐、料酒抓匀。两种原料分别汆水，捞出沥干。

3、将豆腐盛入垫有调料的砂煲内，调入鸡粉、味精各3克、蚝油、酱油各5克、黄酒30克。

4、将豆腐置于煲仔炉上小火烧开，加热3分钟至汤汁变浓，期间需不断翻动使其上下受热均匀，撒香葱10克、白胡椒粉4克，放汆过水的虾仁。

姜茸蒸鮰鱼

姜茸制作：

老姜克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作：

蒜苗克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

豉油皇汁制作：

鲜露克、老抽克、鸡汁克、辣鲜露克、鸡精克、家乐牌豉香皇克、纯净水0克、香菜碎克、青葱段克、炸蒜子克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成。

走菜流程：

1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

4、鮰鱼蒸熟后取出，先均匀抹上姜茸。再在姜茸上抹一层青蒜茸。再次送进蒸箱蒸透，取出浇入豉油皇汁。

厨娘醉鲥鱼

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，俗称“长江三鲜”，春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样，蒸、煮、红烧、干烤皆可，“小厨娘”为将此菜烹出特色，专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油，鲥鱼先浇入汁水和鸡油，再铺酒酿蒸熟，香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程：

1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片，去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜，将其放在细流水下冲2小时至去净血水（如果大批量预制，则需“集体”冲6个小时）。

2、净锅烧热，取半条鲥鱼，将其皮朝下放入锅中，用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起，然后浇入半勺大豆油，继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。

3、鱼皮朝上摆入盘中，先浇鲥鱼汁80克，再淋蔬香鸡油80克，摆上生姜3片、火腿3片。

4、醪糟挤掉部分汁水，团成块摆放在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，点缀香芹段，搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭：

在松木饭釜盛器里倒入大米克，添清水至没过米粒一指，点燃固体酒精送进饭釜底部，加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可，加热过程中尽量不要揭盖，防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作：

啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖克、老抽、豉油皇（详细做法见上道菜品）各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀，入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化，取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入金瓜块克、胡萝卜块克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出，打掉渣滓即成。

金牌掉渣烧

传统掉渣饼是将面团擀成长坯，表面抹匀肉馅后烤至酥脆，而“又卷”则要先卷两次馅料，烤制前再抹上一层肉馅，撒上葱花，使馅心变为三层；制作时还要将面饼往案板上摔打两次，使烤后内松软、外酥脆。

调馅：

1、锅入色拉油0克烧至四成热，依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块克、葱段、姜片各克、花椒粒30克，开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油克烧热，下郫县豆瓣酱克（打碎）、黄豆酱克小火炒出红油，酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末0克加葱末、蒜末各克剁匀剁细，将其倒入盆里，放炒好的烧饼酱搅匀，再加榨菜碎克、蚝油克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。

4、和面：高筋面粉倒入搅拌机，先加清水、酵母、泡打粉，开低速档搅打10分钟，期间分两次加入清水，至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟，待面团表面光滑、软硬适中，不粘手时取出即可。

5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子，用双手搓成面棍，再擀成长形面皮，在案板上用力摔打一下，抹猪肉馅，卷成卷儿，接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤，将肉卷放入托盘，覆保鲜膜饧发30分钟。

5、将面团下成剂子，用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅，卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤，图中为第二次摔打面饼。

6、将肉卷放入托盘，盖上保鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼，表面刷一层酱油蛋清液（李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成），抹上猪肉馅，用手扯成椭圆形生坯，撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均为℃的烤箱烤7分钟即可。

7、注：若是牛肉馅或羊肉馅，肉卷抹酱油蛋清液后，则要先将面饼扯成椭圆形，再将牛肉馅团成四个圆球，放在饼中间，羊肉馅则团成七个圆球，放在面饼周边，如此一来，客人不仅能看见烧饼的真材实料，而且与猪肉馅的形状、口感均有不同，卖相更奇特、入口更丰盈。

8、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼，再将肉馅团成圆球放在面饼上，烧饼生坯摆在烤盘里，等待烤制。

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