为什么饭店做的肥牛这么好吃汤汁很重要,鹏

大家好，我是厨师秀--鹏厨，今天咱们做金针肥牛，口味是麻辣的，调味也非常简单，喜欢的朋友有时间不妨试一下。肥牛还可以做成金汤肥牛，酸汤肥牛，孜然肥牛等。

大厨教你做：金针肥牛，造型美观，麻辣过瘾，收藏回家做！

肥牛卷，豆苗，金针菇

小料：葱姜蒜，豆瓣酱，火锅底料，花椒，麻椒，干辣椒

1、首选我们先把味汁做好，先熬味汁能让小料的香味充分的释放到汤汁内，吃着更麻辣过瘾，锅内加油，下入花椒，麻椒炒出香味，再下入干辣椒，把辣椒炒变色之后下入豆瓣酱。

2、豆瓣酱炒出红油后下入火锅底料，把火锅底料炒融化加入一勺红油，加红油能让汤汁看着更红亮，小料炒香之后加入清水，水开后小火熬制味汁。

3、我们利用熬制味汁的时间处理配料，首选把豆苗根部切掉，然后用手抖掉黑色的豆皮，用清水洗净后备用。

4、然后再把金针菇根部去掉，用手撕成条，条不要太粗，否则卷出来的肥牛太粗，影响成品美观，也不易成熟，然后把金针菇用清水清洗干净。

5、下面开始卷肥牛卷，把肥牛平铺在菜墩上面，放上撕好的金针菇，然后用手捏紧，把金针菇卷在肥牛内，卷肥牛卷的时候一定要卷的紧一点，太松了水煮之后会散开，做肥牛卷一定要选择质量好的肥牛，质量太差的肥牛做的肥牛卷汆水之后会烂掉，肥牛卷卷好，放在一边备用。

6、下面开始处理豆苗，锅内加油，先烧热油润下锅，再加入底油，烧热后大火爆炒豆苗，豆苗嫩熟的时候加入盐调底味，然后翻炒均匀即可出锅，垫在盛器底部。

7、锅洗净加水，水量要多一点，水开后下入肥牛汆水，煮制肥牛断生即可捞出，把肥牛卷均匀的摆放在盛器内，这个时候锅内的红汤也熬制出了香味，然后用油丝打出料渣，加入鸡粉和白糖调味，均匀的浇在肥牛上面，上撒香菜点缀即可。

金针肥牛制作关键：

1.制作这道菜要使用优质的肥牛，卷肥牛之前，先把肥牛解冻下，这样不容易碎

2.今天我们做的是麻辣红汤的，也可以做成酸汤味型的

3.卷肥牛的时候要用卷紧一点，这样水煮不容易散开

4.熬制红汤可以提前制作，青红花椒在汤汁内浸泡时间越长越出味，商业制作一般都是提前熬制，随用随取。