忆筠连童年记忆中的美味

2023/1/10 来源：不详

　　在筠连居住、生活了十几年，若你要问我对家乡什么东西印象深刻？我的回答明确、干脆，筠连琳琅满目，丰富多彩，令人垂涎的地方风味小吃。回忆小时候吃过的那些美味，至今都让我难以忘怀！倘若你进一步问询筠连都有哪些风味小吃？我无需思索，脱口而出，如数家珍，娓娓道来，譬如：“椒麻鸡”、“干巴牛肉”、“粉蒸牛肉”、“水粉”、“凉糕”、”冰粉”、“猪儿粑”、“黄粑”……。

如果用四川话来形容吃这些风味小吃的感受，一句话：“巴适得板”！每当想到这些美味，就馋得忍不住直咽口水。很想再次品尝。常言道：“民以食为天”。在那个连饭都吃不饱的年代，这些风味小吃那真是人间美味。让我慢慢地为你道来。

　　记忆中的美味小吃，首当其冲的是“椒麻鸡”。确切点讲是“椒麻鸡块”。椒麻鸡的食材是选择当地农民饲养的乌骨鸡加工制作而成，那些鸡都是真真切切、地地道道的由本地农民家散养“山地土鸡”，需要2——3年时间才出栏。基本不喂饲料，靠吃山地里的青草、虫子生长。这样喂养的乌骨鸡，鸡肉紧实，细嫩不柴，味道鲜美。

椒麻鸡采取白斩鸡的做法，需要掌握好火候。切块后加数种佐料搅拌而成。佐料中少不了四川人最常用的辣椒和花椒。这两种佐料的品质好坏基本决定了椒麻鸡的味道。一般都选择当地辣椒和上好的云南花椒。本地辣椒鲜辣，制作成油辣椒备用。云南花椒不同于一般花椒，不但麻还有特殊的香味。同样是放花椒，辣椒，产地不同，味道相差甚远，筠连椒麻鸡选材都是上乘的，所以味道好极了是必然的。

除食材的挑选外，制作工艺流程和技术都不可忽视。筠连人多数人都会做椒麻鸡，但同样的食材、佐料，不同的人做出来的椒麻鸡味道大不一样。早年，筠连县能制作出顶级味道椒麻鸡的大师，印象中当数“吴家”（筠连大十字开烧腊铺）他家制作椒麻鸡有“绝招”，属专业水平！

当时他家制作的椒麻鸡或摆在烧腊铺卖或是挑担沿街叫卖。最初为一毛钱一坨（块）。我家后面临街，时常可以听见后街上卖椒麻鸡的吆喝声：“椒麻鸡，一毛钱一坨……”听得心里痒痒的，苦于囊中羞涩，无钱享用，但凡有一点钱，立即会跑到街上，买一块椒麻鸡品尝！

一块椒麻鸡块，大小约相当于一岁小孩拳头大小。那味道，入口麻辣鲜香，略带甜味，鸡肉细嫩有嚼劲，堪称一绝。一小块鸡肉，常常不忍一口吞下，总是小口小口的吃，细嚼慢咽，慢慢品味，吃后口留余香，回味无穷，就连手指上残留的拌料都要用嘴嘬嘬，不忍浪费，那味道真的是好极了！

这盆椒麻鸡从外观上看属于比较正宗的椒麻鸡，因为，正宗椒麻鸡是用乌骨鸡制作的。最好的是农民家散养的乌骨鸡。

这盆椒麻鸡，外观卖相不错，但仔细看，肉块发白，它不是用乌骨鸡制成，算不上正宗筠连椒麻鸡。如果是用散养土鸡制作的，尚还说得过去。如果用洋鸡肉制作，味道就要大打折扣了！

乌骨鸡是一种特殊的鸡种，特点是肉质饱满紧实。没有腥味。乌骨鸡的特征是：鸡的骨头是乌黑的，易于鉴别。

筠连的乌骨鸡个头大，大多在农村自然环境中饲养，肉厚细嫩。是制作椒麻鸡的上等食材。

乌骨鸡除了做椒麻鸡外，还可以用来制作药膳。乌骨鸡入药是筠连人的一种讲究。

上好的云南花椒，是制作椒麻鸡的重要佐料。

花椒不仅要麻还要有香味，才是上等货。

花椒是长在树上的。好多人都不太了解。通常我们看到的都是采摘加工好的花椒。

辣椒也是制作椒麻鸡的重要佐料。决定椒麻鸡的味道和品质。

辣椒需要制作成油辣椒备用。

筠连自由市场上零售的活鲜，基本上都是农民家养的。非、工业化、规模化生产出来的。做美味小吃，食材很重要。

　　小吃位居第二的是筠连水粉，筠连水粉食材由筠连本地产的红苕粉制作，干粉条的卖相不是很好，色泽发暗，不精致。水粉下锅后，变得晶莹剔透，顺滑有韧劲。用食客的话来说：“很有筋道”、不易糊。水粉制作方法简单，只需用经过加工的水粉放到沸水里烫煮片刻，放入碗中，加上油辣子，花椒面、酱油醋，油酥黄豆，再烫点豌豆苗就制作完成。

制作好的水粉味道酸辣鲜香，清香扑鼻。老远就能闻到水粉的香辣味道。那个年代的钞票值钱，水粉便宜，五分钱一碗。夏天吃水粉，大汗淋漓，酣畅过瘾。冬天吃水粉，一碗下肚，胃肠暖暖的，全身热乎乎的，似乎每个毛孔都散发出热气，舒服得很！筠连水粉比较大众化，是筠连人的最爱。卖水粉，有摆摊子的，也有走街串巷挑担叫卖的。

记忆中的筠连水粉，最好吃、最出名的是水巷子邱家，号称邱水粉。因为售卖水粉的大妈脸上有块乌青，筠连人戏称为“花脸包”。那时有个说法，要吃正宗的水粉就到“花脸包”摊头。记得她摆的摊头在人委会大门下去不到大十字的胡同口，从早到晚都不停歇，生意兴隆，食客比较多。

特别是到了夜间，有吃宵夜习惯的食客都经常会去那里吃一碗热腾腾，酸辣可口的水粉！昏暗的煤油灯光下，一群食客坐在胡同口低矮的木条凳子上，手里捧着一碗水粉，埋头苦干（吃），虽看不清食客面容，但可听到此起彼伏的“呼哧、呼哧”的吃水粉的痛快的声音，也有人因为酸、辣、烫，嘴里发出斯、斯吸气声”，足以说明他们吃得真香、很过瘾！

直到我当兵后，每次回筠连探家，也总是忘不了那口美食，不好意思在街上吃，就端回家里吃。外甥李楠经常充当跑腿的角色。如今再回筠连，卖水粉的摊头很多，据说仍然以邱家水粉最正宗、最好吃，有机会回筠连，一定要慕名去再次品尝！

有关水粉的介绍。

水粉的功效！

素水粉！比较清淡，适合不吃辣的人食用。

烫豌豆苗，放油酥黄豆，是传统水粉的做法。

红油水粉，鲜辣可口！

肥肠粉，迎合现代人的口味，过去基本都是素水粉。

看上去就很诱人！

似乎已经闻到浓浓的酸辣味！

过去的水粉摊变成了水粉店，就餐环境大为改善。

在外地，想吃家乡水粉怎么办？简单，有包装水粉可以快递。

网上下单就可以购买到。

打出乡愁情怀的亲情牌，你还好拒绝吗？

创出自己的品牌，这很重要。

现场制作水粉。

晾晒做好的粉条。

包装好的，待售粉条，每次回筠连都会带些土特产。

水粉的制作比较简单。沸水里滚几下就大功告成。

等候几分钟时间，一碗热气腾腾的水粉端上桌！

摆设摊点也比较容易，支起一口大锅，带上水粉佐料，齐活！

慕名品尝美味的人不少。做出名气，食客就会慕名而来！做餐饮生意，主要是赚回头客的钱。

　　还有让我难以忘怀的美味小吃是粉蒸牛肉和干巴牛肉。卖粉蒸牛肉的是当时筠连唯一的一家清真饭馆。位于人委会门口的街上，人委会大门出门向下走，原税务局斜对面，属于正规馆子。门面不大，大约20多平方米左右，里面为厨房，外面为大堂。主要是卖粉蒸牛肉。

粉蒸牛肉食材选自当地人饲养的黄牛。牛肉切块后伴上米粉、作料上笼蒸数小时。笼屉端上桌后，加上干辣椒面、生葱、香菜，香味扑鼻，吃上一口，一股浓烈的牛肉味道。香香的、糯糯的，麻麻的、辣辣的，让人胃口大开！吃上一会，头上就会冒汗，感觉很爽。

粉蒸牛肉的售卖，以小笼屉为计价单位，当时价格是二毛钱一笼屉，笼屉约吃饭小碗碗口大小。肉不是很多，有钱时，一般都点两笼或更多。粉蒸牛肉当时算是比较高档的奢侈小吃。平时舍不得去吃，只是偶尔想打牙祭，口袋里要有较多零花钱时才敢去过把瘾！但通常“下馆子”，都有大人陪同，大人掏钱，可以放心吃！如今回筠连当时的清真饭馆早已经荡然无存。在一些饭馆里也能吃到粉蒸牛肉，但很遗憾，此粉蒸牛肉非彼粉蒸牛肉！已经没有当年那个味道！令人惋惜！

筠连人所称的干巴牛肉，其实就是市面上卖的牛肉干。筠连人卖的干巴牛肉都是用筠连当地的黄牛肉制成的，风味独特。小时候知道做干巴牛肉最好吃的，也当数吴家。吴家在当时筠连最繁华的城市中心——大十字的茶馆门口开了一家烧腊铺，卖烧腊，主打产品就是干巴牛肉！

吴家制作的烧腊堪称筠连美味一绝，不知道有什么妙招，估计有家传配方，制作出来的烧腊与众不同！口感好极了！老远就能闻到卤肉等烧腊的味道，喷香！售卖烧腊的是一位瘦巴巴的、个子高高的老师傅，戴一瓜皮帽、一幅老花眼镜，称秤、切肉、拌料，手脚麻利。一杆小秤，用来称斤两。

当时的干巴牛肉一元二角钱一斤，可以零卖。我们当时去买干巴牛肉几乎都是买一两，一角二分钱。干巴牛肉本身没有什么味道，全靠调味品调味。烧腊铺上摆满了大大小小的调味品罐子，油盐酱醋、辣椒、白糖、花椒、葱花等。切成片的牛肉，放在调味盆里加佐料，充分搅拌均匀，立刻浓浓的麻辣香味迎面扑来。闻闻都胃口大开。

只可惜那时候，许多人口袋里没有多少零花钱。更多的时候，烧腊铺周围站了许多的看客，看的人比买的人多。吃不上，闻闻香、过过眼瘾也是一种享受！很无奈的享受！我当时也算是其中的看客之一。不时去烧腊铺旁边看老者切肉、拌料，一看就是一个多小时！有点造孽！好在吴家的女儿是我们初中同学，不时带烧腊到学校给同学们分享，的确好吃得很！不知吴家现在是否还在做烧腊？筠连众多的特色小吃，但愿能得到传承和保护！

粉蒸牛肉

拌好的干巴牛肉。

麻辣香甜！

　　还有几种美食是季节性的。每到夏季，天气炎热，筠连的冰粉、凉糕畅销，成为消凉解暑的美味小吃。其实，凉糕、冰粉不同于肉食，制作的材料、方法与各地没有多大差异。有差异的地方是，筠连拥有得天独厚的玉壶井，且井水冬暖夏凉。到了夏天，玉壶井水冰凉刺骨，有玉壶冰清的美誉。在当时没有冰箱的年代，要让冰粉、凉糕变得冰凉是件难事。倘若冰粉不冰，凉糕不凉，吃口就会大打折扣了。筠连的冰粉、凉糕都是经过玉壶井的井水浸泡出来的，玉壶井堪称天然冰箱。经过井水浸泡后冰粉、凉糕，冰凉爽口，甘甜味美！大热天，吃上一口，从头到脚，清凉冰爽，爽到爆！

没有冰箱的年代，有玉壶井才有筠连的凉糕、冰粉。

非常诱人的红糖凉糕。

清凉润滑，入口香糯，甜入心扉。

晶莹剔透的冰粉。喝入口中顺滑绵柔。消渴解暑。

　　筠连的美味佳肴还有很多，大到逢年过节，红白喜事必上的硬菜“九大碗”，小到当时二分钱一小碟的凉粉、萝卜丝丝。还有桐子叶粑粑，黄粑、醩黄瓜、红豆腐、老腊肉、豆鼓巴、萝卜爪爪等。所有风味小吃都是那么的好吃！回到老家，原先的这些风味小吃都有。但很难吃到当年的那个味道！有人说是现在吃的东西多了，口味高了？算是原因之一，但不是主要原因。

主要原因有两条：一是是很难寻觅到当时的那种原生态的食材，譬如：正宗的饲养期2——3年的土乌骨鸡。正宗的云南花椒等。如今的椒麻鸡能用规模化饲养的散养鸡制作就已经是很不错的了。有的是用超市里一年就出栏的洋鸡制作，味道打折扣是必然的。

此外，制作的工艺和配方是否传承下来了？下一代是否还在继续经营那些特色小吃？或已经改行失传了？！民间艺人创造的名牌小吃不容易，但如今好多制作工艺和配方都已经失传。小吃食材规模化的生产，生产出来的同名产品早几经没有当年的味道。这也是现在同名产品很难吃出当年味道。这也是风味小吃缺乏当初味道的主要原因之一，相信许多的人都与我有同感！要想吃到当年的美味，保护和发掘地方饮食文化遗产很重要、很必要，任重而道远！

过去我们吃的凉粉，放在小碟子里，二分钱一盘，酸辣可口，也很好吃。

醪糟蛋，据说大补，催奶，产后坐月子的人常吃。过去几家甜食店有卖。人委会门口南街上裁缝铺旁边有一家，县委会门口新华书店旁边有一家。

叶儿粑，筠连人称为猪儿粑。很好吃，有两样食材少不了，一是宜宾芽菜炒香做馅，二是用猪儿粑叶外包上灶，叶子有清香味。

笋做的辣条。

醩黄瓜，早上吃稀饭馒头，做开胃小菜，比一般咸菜要好吃得多。

有外卖可以邮购。

筠连红豆腐（豆腐乳）有特殊的味道，与一般市场上出售的豆腐乳味道不一样。

筠连豆鼓巴，脆香可口，做早餐小菜最适合。也可用来炒腊肉，香喷喷的。

筠连的野生菌也很多，味道鲜美。

筠连还有多种笋子可供选食。

这种土砂锅，卖相没有铜火锅好看，但煲出的汤汁原汁原味。

土砂锅煮酥肉。