汪曾祺美文中的汪氏家宴,总有一样让你

汪曾祺的文字色香味俱全，充满烟火气息。据说，在他的家乡高邮，由政府出面，通过对汪老美食文字的考索，并请汪曾祺的家人担任顾问，还原汪氏推崇的本真内味，推出汪氏家宴，深受游客喜爱，成为当地的一张旅游名片。今天，小编根据汪老的文字，也推出一桌“汪氏家宴”，以飨各位读者。

蒲包肉

蒲包肉，也称樊川小肚。是江苏省高邮的一道汉族传统小吃，也是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃，属淮扬菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有多年的历史。汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里，提到过一种叫做蒲包肉的熏烧食品，而高邮人别出心裁地用蒲包与肉馅制作美食，堪称一绝，不仅可保留清香，而且便于旅途携带。

蒲包与肉馅相得益彰的搭配，颇具浓郁的田园情趣。蒲，俗称蒲草，一般生于水边。北宋著名诗僧道潜有风蒲猎猎弄轻柔，欲立蜻蜓不自由之佳句，亦诗亦画，饶有趣味。据说，蒲之嫩芽可作菜;根茎含淀粉，可酿酒;叶片晒干可织席子编扇子等;花粉称蒲黄，用作止血药。

咸菜

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜，我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。

——摘自《咸菜与文化》

咸鸭蛋

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。

高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢!

——摘自《端午的鸭蛋》

油条塞肉

汪曾祺先生对油条有个创新，将它做成了一道菜，菜名：塞肉回锅油条。说起来也简单，只需将油条切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉蓉、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢，他说：“嚼之声动十里人。”

汪公子汪朗说，老头子这个菜其实是江浙油炸响铃的翻版，把裹馅的豆油皮换成了油条，不管怎么说，油条成菜，是汪先生的温情创举。

祖母斋

祖母斋，是一道素什锦，考据自汪老文章中对祖母的回忆和描述。先将绿豆芽去根，豆腐干、白菜、香菇、猪腿精肉均切成丝。炒锅上旺火，放油烧至六成热，下肉丝煸炒，加入黄花菜、豆腐干、笋丝、香菇、白菜煸炒，加酱油、白糖、味精、精盐煸炒至透，再下入绿豆芽、豌豆苗略煸，放入水淀粉炒合，再放入韭芽搅拌均匀，淋上麻油即成。

汽锅鸡

中国人很会吃鸡。广东的盐煸鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我认为应该是昆明的汽锅鸡。

是什么人想出了这种非常独特的吃法，估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。

这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？

原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气。”因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。

过去昆明人一说“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。

“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说：“今天的鸡差点事！”所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。

鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。

——摘自《昆明的吃食》

干烧鳜鱼

鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。

我在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：“酒足饭饱，惭愧惭愧!”

——摘自《鳜鱼》

汪豆腐

“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。

周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。

——摘自《豆腐》

总之，汪氏家宴”有五大特点，可以概括成“五常”：

平常，看起来平平常常，做起来简简单单，吃起来回味无穷；

家常，家家都可做，家家都会做，家家都吃过，习以为常；

正常，一年天，来客不用忙得不亦乐乎，可以和客人边谈边制作；

反常，这是汪氏家宴的独到之处，反其道而行之，别人都用干面做饺皮子，唯“汪氏家宴”却用精瘦猪肉做饺皮子；

非常，想象力、创造力非常丰富，例如油条塞肉，这在全国八大菜系中也是少见，是汪曾祺的专利产品。

小编觉得，这既平常又不平常的”汪氏家宴“，我们也可以回家做去。