传统名菜之闽台风味菜肴四款一

2023/6/21 来源：不详

今日分享的菜例：（畜肉）（禽蛋）（水产）（素菜）

闽台风味，包括福建省、台湾省地方风味，而以福建莱为代表，由于地理位置和历史渊源关系，台湾地方风味，受闽南菜系影响最大。福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以”香”、”味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有”茶笋山木之饶遍天下”、”鱼盐蜃蛤匹富齐青”、”两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、”蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。福建菜显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉：二为汤菜众多，变化无穷，素有”一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人”百汤百昧”和”糟香扑鼻”之感。代表名菜有：”佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、”淡糟鲜竹蛏”、”鸡丝燕窝”等。闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有”东壁龙珠”、”炒鲎片”、”八宝芙蓉鲟”等。闽西菜，盛行于”客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。代表名菜有：“油焖石鳞”、”爆炒地猴”等，具有依厚的山乡色彩。

[主料辅料]

猪瘦肉克白酱油15克湿淀粉35克花生油克蒜末3克上汤50克白糖15克净荸荠片克香油0.5克梅林番茄酱50克葱段15克味精5克香醋10克

[烹制方法]

1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片，在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。

2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。

4.炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。

[工艺关键]

1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。

2.剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。

[风味特点]

“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽口。

[主料辅料]

水发燕窝克熟火腿丝15克干淀粉10克味精5克上汤0克鸡脯肉克鸭蛋清l个白酱油10克肉清汤克熟猪油克

[烹制方法]

1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤克，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤3次。

2.将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。

3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。

4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。

[工艺关键]

1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡3～4小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。

2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花，保证菜肴质量。

[风味特点]

1.燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以”官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。

2.燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质50％。糖30％、无机盐10％及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效，被人誉为”东方一宝”。

3.闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。

[主料辅料]

水发鱼翅克净鸭肫6个水发刺参克鸽蛋12个净肥母鸡1只水发花冬菇克水发猪蹄筋克猪肥膘肉95克大个猪肚l个姜片75克羊肘克葱段95克净火腿腱肉克桂皮10克水发干贝克绍酒克净冬笋克味精10克水发鱼唇克冰糖75克炊肚克上等酱油75克金钱鲍6个猪骨汤0克猪蹄尖0克熟猪油0克净鸭l只

[烹制方法]

1.将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒克煮10分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用，将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克、上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽45厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤克、绍酒15克、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水克。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长45厘米、宽25厘米的块。

6.锅中留余油50克、用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2克、骨汤克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水克、放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

[工艺关键]

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。3最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。

[风味特点]

1”佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了”聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：”坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：”佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。中外驰名。

[主料辅料]

槟榔芋头0克白糖克红枣克冬瓜糖50克樱桃15克熟猪油克瓜子仁15克

[烹制方法]

1.将核榔芋头去皮，每个切成4块，放在盆里，加入清水克，上笼屉蒸1小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎，分成两份。冬瓜糖切米粒状。

2.取红枣碎未1份装在碗里，加入白糖50克，上笼屉用中火蒸5分钟取出。

3.芋泥放在大碗中，加入白糖克、熟猪油克、清水50克搅拌至芋茸元小粒时，放进笼屉用旺火蒸1小时取出。再将熟猪油克倾入芋泥上，另一份红枣未及冬瓜粒分别撤在芋泥的左右边。

4.炒锅置微火上，下熟猪油25克烧热，将蒸过的红枣碎未下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。

[工艺关键]

1.冬瓜糖，即糖制的冬瓜条。

2.本菜要求质地细腻，所以芋泥加料后要搅拌至无小颗粒时为好。

[风味特点]