饭店里最热销2道菜,聪明人从不点,饭
2023/7/11 来源:不详今日导读:餐厅菜秘诀偷招,虾干豆苗轻松做!饭店里“最热销”2道菜,聪明人从不点,饭店老板:他们都学会了!
特殊时期在家练厨艺,但家常菜怎么做就是难以和餐厅菜相拟比,有时感觉就是差一味。
餐厅菜除了火候,很难在家中复制之外,其实因为还暗藏不少秘诀的巧妙,美味就瞬间升级,因此不必出门,也有主厨到你家的感觉。
像是只用虾干不用鲜虾的「虾干浸豆苗」,对海鲜特别讲究的粤菜馆子来说,天然日晒的虾干香气比鲜虾更上一层,浓郁带鲜,煲汤、煮粥或炒菜,只要加入少许虾干,鲜甜的滋味与鲜香让人一吃上瘾。
「虾干浸豆苗」就把虾干以水发先涨发到原寸,沥干后再入锅先以不加油干煎的方式,慢慢煸出日晒后充满海味的浑厚香气,接着再加点油与蒜粒煎,淋上绍兴酒炝出锅气。
此时还要再备上的,则是另一个秘密武器「清高汤」。
高档粤菜馆讲究的高汤就分3款,分别是头汤、二汤与清汤。
煮食材时锅里的第一批汤水就称「头汤」,汆烫煮过食材后保留了食材鲜味,经常继续将头汤留用,煮成汤菜或烩菜。
「二汤」则是取头汤部分汤水后兑清水再熬的淡汤,用法与头汤接近,但可反复使用更多次,滋味也比头汤更清淡。
另一款「清汤」则是高档粤菜表现食材原味时常使用的「吊鲜」方式之一,以老母鸡、猪骨、瘦肉、生姜、大葱与料酒等煮滚再慢火细熬,过滤成汤色清澈、鲜味浓郁的清汤,经常在炒蔬菜时加入少许取代调味,滋味鲜极。
也因此粤菜馆里即便是一道单纯的炒蔬菜或「虾干浸豆苗」,滋味便能让人唇齿留香,再三回味。
虾干浸翡翠苗
材料:
翡翠苗半斤、清汤毫升、蒜头5粒、虾干10只、绍兴酒1汤匙,盐、糖、麻油各少许
做法:
1.虾干加水浸10分钟。热锅干煎虾干。锅中放油加蒜粒煎香,淋绍兴酒1汤匙后加盖焖1分钟。
2.加清鸡汤以盐和糖调味,加盖以中火煮滚。放豆苗煮软,起锅前加少许麻油。
而粤菜馆里经典必吃的「黑胡椒牛小排」,先微煎出油香,以广式擅长的炒锅手法,将西式黑胡椒酱浓重厚味的特色发挥到极致。
广式黑胡椒牛小排的好吃秘密,不只以大火逼出油香味,用爆炒牛小排的原锅再加入干葱、蒜头和洋葱等香料,将牛小排原有的牛油馨香被香料充分吸附,增加风味层次,黑胡椒酱才不过死咸。
而酱汁中多了炒香料释放出的自然甜香,将原本呛辣浓口的黑胡椒转化成厚实有韵的滋味,吃起来口中余韵十足,在家也像上馆子般吃得心满意足。
黑胡椒牛小排
材料:
牛小排1斤、洋葱1颗、黑胡椒1茶匙,蒜头、干葱各1粒,葱2支
腌料:
糖半茶匙、酱油1汤匙、黑胡椒、太白粉各少许
酱汁:
黑胡椒半茶匙、酱油2汤匙、淡酱油1茶匙,糖、盐、麻油、太白粉水各少许
做法:
1.牛小排切2吋长,加入腌料30分钟。洋葱切丝,剁碎蒜头,干葱切片,切葱花。
2.热油锅放牛小排煎香,翻面煎熟、盛起备用。
3.原锅炒香洋葱,加入干葱和蒜头。放牛小排回锅加入酱汁炒匀收汁。