中国人超会吃这一点不言自明中国青年报

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中国人超会吃，不仅会吃，还会写吃。

读南宋林洪所撰《山家清供》，我就深为中国人写吃的本事折服。火锅叫“拨霞供”，凉面叫“自爱淘”，烤馒头片叫“酥琼叶”，山药饼叫“玉延索饼”，煨芋头叫“土芝丹”，豌豆苗叫“元修菜”，煮白菜叫“不寒齑”，渍莴苣叫“脆琅”……虾鱼炒笋蕨叫“山海兜”，山、海的食材在锅中碰面，有气势！吃的不是菜，而是想象力。

这样的菜名太过玄学，表现了文人的饮馔品位。究其内在，其实就是些普通的菜肴。最会吃的老饕客，都爱布衣菜饭、市井烟火。汪曾祺说故事：有一次，几个朋友聚餐，每人都要备料做菜。王世襄来了，提了一捆鲜葱，就做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。汪曾祺、王世襄都是一等美食家，揭示简单即王道、日常最难得的真谛。

王恺和戴小蛮合作的这部《中国人超会吃》，把准了中国饮食的命脉，坐而论吃。饮食之道，源远流长，譬如《美食与文明》《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》等书，都是从宏阔的角度写作，涉及观念、仪式、技术、禁忌、阶级性、全球化等大课题，但是，真吃客聚在一起，谁会谈这些高大上的话题呢？更关心的是食材、产地、火候、制作等，有时笑侃掌故、畅说渊源，这便可以了。所以，这是一本很“好吃”的纯粹的美食书。

王恺曾供职于《三联生活周刊》，在年出版过《浪食记》。戴小蛮曾供职于《心理月刊》杂志，为《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿，都是资深的媒体人。为了让书籍制作得更精美，更有时尚感，人气摄影师刘小柱也成为合作者，传神的图片让颜值加分，鲜香满目，透纸而来。最后的成品，展现在读者眼前的这本书，按照王恺的说法，“很像法兰克福书展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。”

这本书的最初构想，是写10个城市的道中国菜，总共找家餐馆，每个餐馆做一道最擅长的、家常的、典型的中国菜。可惜每个城市未必能找到合适的餐厅，这个计划只能搁浅。最后，它没有拘泥于每个城市的限定数量，表现为更自由、更随兴的发挥。

本书侧重南方菜系，上海菜和扬州菜尤占大头。这大约与作者的阅历和偏好有关吧。王恺曾经在上海长期生活，感情深、了解多。这本书开篇就从绿叶菜的“乡愁”讲起，我们的胃连着心，食物烙印的记忆最是深刻。北京在书里落笔甚微，但时时谈及上海，把上海的食物与其他地方作比较，精细地描写了上海小笼包、水晶虾仁、四喜烤麸等，连红烧肉这道国民菜都要从上海红烧肉入题。戴小蛮是扬州人，淮扬菜素以精美闻名，扬州炒饭、素烧鸭、炝虎尾（黄鳝）、狮子头等都做了专讲。苏州、杭州、南京、绍兴等地，谈到的也挺多。松茸莼菜汤、荷塘小炒、松鼠鳜鱼、糟熘鱼片、腌笃鲜、蟹粉豆腐……一看菜名，就觉得水汽氤氲，绿意扑面。江南好，风景旧曾谙，能不忆江南？

不同地域的中国菜各具特色。近些年来，一味独秀，非“辣”莫属。川渝拥有“悍将重兵”，水煮牛肉、夫妻肺片、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐……红艳艳，味浓汤稠，鲜色夺人。此外，鲁菜、粤菜、云贵黔等亦有不少，西北、东北大略带过。

毋求面面俱到，这不是美食大全，就书中这些菜，风味已具，颇见心力。撰者要在避免打扰的情况下获得所需资料，然而，厨子会做菜，未必能说清，不断交流、反复琢磨，方能成稿。除了依赖口述之外，文人笔记、地方志等文献记载也是可靠的来源。南宋是中国饮食文化的一次南北大融合，而明清是文人生活世俗化的时期，江南地区饮食书面文化之繁荣发达，想来也是本书选其作为重点的原因之一吧。

对于大部分江浙人来说，草头是下粥用的日常咸菜，常年吃，人人心里的家乡菜。食用草头的具体年代无法确定，书中提及《山家清供》就记录过唐代宫廷食用苜蓿的故事，离现在起码一千年了。每年到了春天，江浙一带的人们都会吃腌笃鲜，春笋当时，配五花肉，小火咕嘟咕嘟慢炖，这滋味，想起来就冒口涎。李渔《论蔬食之美》中说，春笋为“蔬食中第一品”，因为它“清，洁，芳馥，松脆”，笋被李渔的一句话推向了食谱的C位。袁枚同爱这口，强调做腌笃鲜以天目山竹笋最好，袁枚是杭州人，如此这般认为。作者言及，安吉、临安、德清、余姚、奉化，哪处的竹笋不好呢？作者更引述了清朝《湖州府志》的记载，谈及苏州人喜欢购买产于湖州山区的竹笋的盛况。

不时不食，是该书宣扬的一个重点。这一饮食传统依然在苏州人的生活中保存着。苏州四季分明，加上周围各类食材丰富，四季都不愁吃到好味，即便进入秋冬季，荸荠、茨菰、水芹、豌豆苗等也都会见于市上。饮食有地域，物候有其理，趁着时令，抓紧吃吃吃。旅行的一大乐趣，就是赶着特产上市正当时，吃那最鲜嫩的一口。作者东跑西奔，也是这个道理，不到产地，难得精髓。李渔在《闲情偶寄》里说到烹鱼之道：“首重在鲜，次则在肥。肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”真乃解人。我们平时宅家，买菜也求鲜。不时不食，是美食之道，也是健康之道。

该书还探讨了“当代中国人怎么吃饭”。全书在结构安排上以“城市”作为空间转换，苏州、上海、扬州、成都、南京、北京，苍蝇馆子与名厨大店同列，精致实惠主义与粗豪热辣社交并存，细致老练丰盈与保守算计筹谋共在。中国地域辽阔，物产各异，在日积月累的饮食活动中，不同的城市文化得以缔造，随着时间的推移，继续演化。

另外，在旅途中怎样吃，这些现实的问题也得到了讨论。褡裢、馍、馕、烧饼、煎饼等，都是为了应付旅途需要而发明的，这种思维在现代依然有用，在轮船上吃，在火车上吃，在飞机上吃，旅行餐饮的供应体系日趋完整。中国饮食向来注重滋味，对于就餐环境、气氛等不甚讲究，网红餐厅的流行改写了传统饮食的一些面向，只是，倘若舍本逐末，难免遭到诟病。外卖生意成为中国餐饮服务业的一大变局，大部分的中国人都裹挟其中，把外卖作为生活的基本方式之一。随着互联网业务的发达，饮食行业风起云涌。

这部作品不为怀旧，不为抒情，也不为考据或价值观的内省，而是走在潮流前沿，引导生活风尚。吃是为了吃，也不能只是为了吃，吃什么，为什么吃，到底怎样吃，与人人有关的话题，能说的，实在还有很多。

来源：北京青年报