小兰讲烹饪三种扬州菜的做法,简单易学,在
2023/7/24 来源:不详去过扬州的朋友想必都对当地的景色流连忘返了吧,然而扬州不仅以景色出名,还有着种类极多的扬州城。这些菜,大都具备颜色鲜艳,风味特别的优点。有句话叫做烟花三月下扬州,小编有幸曾在前两年的三月份去了一次扬州,尤其是对当地的芙蓉鸡片记忆犹新,现在想想都直流口水。而小编今天就来给大家带来几款扬州风味的菜,以供读者解馋。
第一个是芙蓉鸡片。原料:主料:鸡蛋清(六只)、生鸡脯肉(二两)、熟肥膘肉(三钱)。配料:熟精火腿末(二钱)、水发冬菇片(二钱)、豌豆苗(五钱)。调料:精盐(五分)、味精(三分)、湿淀粉(二钱)、绍酒(五钱)、葱姜汁(二钱)、清鸡汤(二两)、熟猪油(二斤,实耗二两)。
做法:1、将生鸡脯肉、熟肥膘肉分别斩茸。加葱姜汁、绍酒(一钱)、姜清汤(一两)、精盐(三分)拌匀上劲成馅。用筷子将蛋清不断搅打,直至筷子能在蛋液中站立不倒即成发蛋,将发蛋倒入鸡馅内搅匀,加味精二分搅上劲,即成芙蓉鸡片生馅。2、炒锅上火,舀入熟猪油,至四成热时炒锅离火,用炒勺将芙蓉鸡片生馅剜成柳叶片。
逐片放入油锅内,全部剜完后,油锅上火,待鸡片浮出油面养熟后,倒入漏勺沥去油。炒锅上火,放熟猪油一两,放入豌豆苗、冬菇片略炒,加绍酒、清汤(一两)、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,翻颠几下,出锅装盘,撒上火腿末即成。特点:色泽雪白,配料鲜明调和,口味鲜嫩。
第二个是三丝鱼卷。原料:主料:净桂鱼肉(六两)。配料:熟笋(一两)、熟精火腿(一两)、葱白段(二钱)、熟鸡脯肉(一两)、水发冬菇(四钱)、酱瓜姜(四钱)、红大椒(一只)、鸡蛋清(二只)。调料:酱油(四钱)、棉白糖(一两)、醋(五钱)、绍酒(三钱)、干淀粉(一两)、湿淀粉(三钱)、麻油(五钱)、熟猪油(一斤,实耗二两)。
做法:1、将桂鱼肉用刀批切成长二寸、宽一寸、厚一分的薄片。鸡蛋清、干淀粉搅成蛋清浆。笋、火腿、鸡脯肉均切成一寸长的丝、理齐。2、将鱼片铺在案板上,分别涂上蛋清浆,放上三丝,将鱼片逐片卷起成圆筒形,然后用刀切齐两头露出的丝,滚上蛋清浆,放入有麻油的盘内浸起,即成三丝鱼卷生坯。冬菇、瓜姜、葱、红大椒均切成丝,做配料。
3、炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入鱼卷生坯划油,至鱼卷变色时,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入熟猪油一两,投入配料略炒,放酱油,糖,用湿淀粉勾芡,倒入鱼卷,颠翻几下,加醋、麻油颠均即成。特点:外细嫩,里鲜香,酸甜适口。
第三个是蛋美鸡。原料:主料:光母鸡(一只、二斤五两左右)、鸡蛋(四只)、熟火腿(一两)、水发冬菇(一两)、熟笋(二两)、熟鸡脯肉(一两)。配料:虾仁(二两)、火腿末(一钱)、焐油青菜心(三棵),绿菜叶末(二钱)。调料:绍酒(一两)、虾籽(二分)、精盐(一钱二分)、姜片(二钱)、葱结(一个)、湿淀粉(五钱)、熟猪油(一两)。
做法:1、将光鸡斩去爪由脊背破开,去肠脏,将脊骨排胡后洗净。肝摘去胆,去皮污洗净,连同鸡一起于沸水锅中焯水,洗净。取砂锅一只,内放竹垫将鸡和放入肫肝,加清水淹平鸡身,加入葱姜烧沸、撤去浮沫,放入绍酒八钱、精盐八分,加盖盘,盖上锅盖移小火烟约近三小时至酥烂,将鸡取出,扣入碗中,上笼蒸熟。
2、将汤内肝捞出与笋一两、火腿、香菇、鸡脯肉分切成绿豆大的丁子。炒锅上火,放入熟猪油,倒入少许,加原汤三两、精盐二分、虾籽烧沸,收稠汤汁,用湿淀粉一钱勾芡,盛入盘内微凉待用。虾仁洗净斩茸放碗内,加鸡蛋清一只、湿淀粉二钱、盐一分搅匀成糊。
3、将三只蛋磕入碗内,加蛋黄一只、精盐一分、湿淀粉一钱搅匀。取汤匙一只,每次舀半汤匙蛋液,放入抹过油的铁手勺内,上小火烙成直径约二寸三分的圆形蛋皮十二张,平铺在案板上,将虾糊均匀抹在蛋皮周围,再将烩好的馅心放在中间,分别做成十二只小蛋烧卖,上面再用剩下的虾糊逐个将烧卖抹平,嵌上火腿末与绿菜叶末,上笼蒸熟。
4、将另一两笋切成片,青菜心剖开,将笼内鸡和蛋烧卖取出,鸡翻身复入大盆内,揭碗。蛋烧卖围在鸡周围。同时炒锅上火,倒入鸡汤烧沸,放入笋片,菜心略烫捞出,间隔顺长排于鸡的周围,锅内原汤汁收稠约剩八两时,用湿淀粉一钱勾芡烧沸。舀入盘中即成。特点;色彩悦目,汤醇味浓,鸡肉酥烂脱骨。青菜翠绿清香,蛋烧卖滋味鲜美。
很多朋友总是在书本上听过扬州菜多么的美味,却从来也没试着自己做过。今天看了这份菜谱,大家可以自己在家试一试哟。不仅做法简单,不需要特别高超的厨艺。