肉炒黄豆芽,豆芽用焯水么为什么

我来告诉您炒黄豆芽是不是需要焯水。黄豆芽中非能量营养素含量丰富，但黄豆芽为什么要焯水、长成啥样的黄豆芽营养更好、黄豆芽和什么搭配更有营养，这些问题可能会更让您感兴趣。

1、黄豆芽为什么要焯水黄豆发芽有助于去除影响矿物质吸收的植酸，但豆腥味还很明显。研究发现，加热处理是消除豆腥味非常有效的方法，有助于钝化脂肪氧化酶的活性并产生豆香味。黄豆芽中胰蛋白酶抑制因子、红血球凝聚素和脲酶等营养拮抗因子也会因加热而破坏。注：黄豆芽的豆腥味脂肪氧化酶在大豆的表皮中含量较高，黄豆芽清洗时去掉表皮后用沸水焯烫40秒，就可抑制脂肪氧化酶的活性，也可让所有黄豆芽同步断生，以免部分豆芽在烹炒时加热不均而不熟。2、黄豆芽焯水怎么减少营养损失？蔬菜加热不当使VC、VB族损失较多，所以控制好时间非常有必要。至于黄豆加热后VC损失率（没找到确切数据）可以参考绿豆芽：绿豆芽加油炒9~13分钟，经检测VC可保留59%（杨月欣中国食物营养成分速查）。

一般沸水焯烫黄豆芽，1分钟就可断生，然后急火爆炒1分钟就可以成熟，相对于绿豆芽油炒9~13分钟的实验，相信急火速炒黄豆芽VC损失更低。烹炒豆芽时营养损失相对少的另一个原因，就是豆芽不用切可以直接完整的炒。

3、哪种黄豆芽营养更好？黄豆芽比水煮黄豆营养更容易吸收，相对而言其中含有更多利于人体吸收的营养成分，而营养拮抗因子明显减少。黄豆发芽后，蛋白质被部分水解为氨基酸和多肽，蛋白质含量减少，但生物利用率提高约10%（高媛，冯晓元.多吃黄豆芽益处多），同时钙、锌的吸收率提高。黄豆经过清洗，温水浸泡，一般需要生长5~7天长成标准的豆芽，但研究发现：黄豆芽在生长4天时维生素C、SOD、大豆异黄酮增加最明显（王洪涛等三种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究）。生长4天的黄豆芽，差不多3~5厘米长。

我们可以在市场买那种粗壮的“寸芽”。4、黄豆芽搭配什么食物营养更好？烹炒黄豆芽，最适合与肉类搭配，比如肉末、肉丝、五花肉片，当然在水煮鱼中也常用。与动物性食物搭配，可以让黄豆芽中的蛋白质补充缺乏的蛋氨酸，达到氨基酸互补的作用。而且黄豆芽与绿豆芽不同，不太适合做清炒、醋烹的素菜。炒黄豆芽除了可以搭配肉之外，葱姜蒜末、香菜、辣椒都是比较好的搭档。我们祖先利用聪明才智让便携但干硬的豆子变成了营养丰富的新鲜蔬菜，据说也是郑和七次下西洋都没有遇到像哥伦布和麦哲伦船队环球远洋时遭遇的坏血酸病，坏血酸并是当时导致远洋船员死亡的主要原因。类似黄豆芽的芽苗菜还有绿豆芽、黑豆苗、豌豆苗，甚至苜蓿苗、香椿苗、荞麦苗您都可以经常吃。