小柏菜大清早馋哭了,江南田边地头,人间五

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钱江晚报·小时新闻记者柏建斌视范影像/拍摄

春天，江南人的家中，会飘出淡淡的咸肉香。

腌肉，或者腌腿往往被挂在阳台、窗架上，静静过了一个腊月寒冬后，到了最佳的食用期。

它们在等待什么呢？

五月上市的各种豆子，是暮春时节腌肉们最好的搭档。

蚕豆、豌豆和土豆，带着春天泥土芳香天然的鲜，等待被醇化后咸肉的油脂充溢，然后成就一道道朴素却自然的美味。

1】豆子遇见咸肉

“你家豆子可以采了吧，市场上已经有了。”

“还不行，这几天连续下雨，豆子不会长，一有太阳，半天就能摘了。”黄师傅说，现在菜场里卖的，都是外地货。

黄师傅两夫妻是杭州转塘横桥村人，在附近打理“飞剑小店”近20年了，用的蔬菜都是自家地里种的。

5月2日大晴天，我与黄师傅一起，去沈家弄后山他们家的菜地。“蚕豆和豌豆食用季节都不长，大约只有20天，时间把握很重要，没成熟的，一烧就变一泡水。”黄师傅说，这种豆以前都叫它田神豆，田边地头随便一种就能活，特别是豌豆，就种一两棵，到时候就够一家人吃的了。

“豌豆有两种，一种开红花，一种开白花，红花一般带壳整个豆荚吃，里边豆小但豆荚皮厚而嫰。”走在路上，黄师傅指着几株开着红花的豌豆苗说开了。

黄师傅家的地不大，蚕豆和豌豆相邻而种，采摘方便。

“采豌豆要看壳的颜色，微微呈黄白色的，说明豆子熟到位了。”黄师傅对豆子十分了解，他说，采摘蚕豆时，要看一下外壳，花蒂有点带黑，一定好了。

“今天开始店内准备做立夏饭，要用到豌豆。”小店里，服务员开始剥豆子，黄师傅切笋丁、咸肉丁，并淘洗糯米。“立夏饭也称立夏果，或者叫咸豆儿糯米饭。”黄师傅说，立夏饭叫法也不一样，也有把乌米饭称为立夏果儿的：“都是立夏开始吃的，仪式感嘛，说是吃了后对人有好处。”

黄师傅把淘洗好的糯米干晾20分钟，与笋丁、咸肉丁及豌豆一起下锅，加水后煮。

10多分钟后，豆清香和咸肉鲜香从锅中飘出。

开锅打出一碗，这咸豆糯米饭色即诱人，略带粉红的咸肉丁，碧绿的豌豆，加上奶白的笋丁和晶莹的糯米粒，诱惑难挡。

挖上一口放在嘴里咀嚼，首先感觉到的是糯，然后是油油的咸香，米粒被咸肉渗出的油汁包裹，和着粉粉的豌豆，实在太好吃了。

也难怪南方小孩子喜欢，这种饭一碗在手，也不用菜，大家一起边吃边玩，是立夏的仪式感没错了。

说完豌豆，再来说说蚕豆。

蚕豆有多种烹饪之法，把剥出来的新鲜蚕豆再去掉壳，南方人称之为豆瓣。

一盘豆瓣，加上片好的肥瘦相间的咸肉，蒸透加酱油少许，用汤匙勺起入嘴，粉而嫩，入嘴即化，美味任你想象。

蚕豆没有豌豆那种草清香，有了咸肉的油，本来有些干粉的豆瓣，入口滑润了许多，大口大口吃，非常过瘾。

新鲜的蚕豆，也可以用来炒，比如炒韭菜、炒咸菜等等，豆瓣也以油炸，下酒佳品。

蚕豆老了，吃法更多，水里泡了，发芽可以炒了吃。也可以煮了做茴香豆，敲扁裂了可以油炸等等。

蚕豆豌豆带着春天泥土的鲜，是海鲜等豪华食材所不具备的，因为其食用有时令，前后不过20天，杭州人称之为时鲜。

黄师傅说，这豆子一定要现采现吃，进过冰箱再拿出烧，味道完全两样了。

2】土豆，龙泉第三宝

五月地头的第三种鲜，是土豆。

和蚕豆和豌豆不一样，土豆虽然被称为豆，但它生长于地下，更多的地方叫它马玲薯。

土豆在江南地区非常普遍，但也就是在这个季节，新鲜土豆会有其特殊的鲜味。加上刚刚上市，土豆个头都不大，味道更是特别。

尤其以龙泉的土豆最为上乘。

都说龙泉有两宝，青瓷与宝剑。将土豆作为一宝自然是为了借力。美食只讲味道，其食材无高下之分，龙泉的土豆一年分种两季，这个季节能吃到龙泉本地的土豆，算是一种口福。

龙泉河村水库边，吴师傅开了一家餐馆，这儿的特色菜，除了水库里的冷水鱼，便是土豆。“往里走都是山地，这儿种土豆很适合。”

吴师傅专门在边上搭了一间简易房，用于存放土豆。“我们这儿的土豆，挖出来后，最好在架空的地方放几天。”他领着我走进那几间房，只见架空的板子上摊着土豆，土豆个头不大，都平放着。

龙泉的土豆成熟比较早，半个多月前就从地里挖出来了，那个时候味道也好，摊放几天后，口感会不同。

“土豆还是老种子传下来的，个头不大，就是好吃。”吴师傅说春天新上市的土豆叫做地鲜，龙泉土豆还有一个特点，特别有韧劲。“红烧的土豆黄黄的，一些人吃了，还以为是本地的黄米糕。”

龙泉土豆红烧的时候需要紫苏。“这一大片是我专门种的紫苏，除了烧鱼用，基本上用来烧土豆了。”站在路边看，这片紫苏叶子绿绿的，也没什么特别，吴师傅下去，把叶子翻过来，另一面果然是诱人的紫色，摘几片放在鼻子下，感觉清凉，加上薄荷香。

“土豆最好是在前一天晚上煮好，自然凉上一个晚上，到第二天去皮。”去了皮，持刀平拍下去，土豆会扁成了一个薄饼子。“粘性真的和年糕差不了多少，绝对不会破碎，成型后容易加工。”吴师傅说外地土豆也能勉强成饼，但大多没粘性，所以最好油炸。“龙泉土豆饼红烧翻炒也没问题，直接吃，便是粘粘的，糯而不粘牙。”

吴师傅把敲扁了的土豆当成年糕，加入青红辣椒、紫苏、生姜及小蒜等，红烧。

起锅时加入碎葱花，入青瓷盘内。

金黄色一盘土豆，令人垂涎。夹一个放嘴里，有糯性的土豆泥充满舌齿之间，非常充实，加上多了紫苏味，重口味的人尤其会喜欢。

龙泉土豆烧咸肉，风味更不一般。

“如果客人要求，时间又充足，我会挑选一些个头不大的土豆，加咸肉炖出来。”吴师傅说，有韧性的土豆不容易炖烂，口感会好。有了咸肉的鲜咸，最后加一把碎小葱，炖出来的汤也特别好喝。

龙泉当地人说不出土豆存放之后充满粘性的道理。有老农说，凭经验，可能是龙泉这儿的沙性黑土是主要原因，再就是种土豆的地方地势高。

吴师傅说，村里有人想提高土豆的产量，去外地弄来了大个子的土豆种子，但种下去后产量很小，并且长出来的土豆，个子也不大。

大董点评：

是江南真实的样子

五月三种小鲜，文字特别鲜美，一边读一边咽口水。

其实这些鲜美的文字确是江南的真实。

你看“开锅打出一碗，色即诱人，略带粉红的咸肉丁，碧绿的豌豆，加上奶白的笋丁和晶莹的糯米粒，诱惑难挡”……

曾有人说“五黄六月”，说的就是食材荒芜的五六月间。

可看“小柏菜”的文字，才知道季节的滋味从不会缺失。