今天分享几款在家就能做的小凉菜,简单便宜
2022/10/25 来源:不详白癜风是治不好的吗 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/150410/4606626.html
凉菜简约而不简单,它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。今天,就给大家介绍几款吃起来提味又提神的家常小凉菜,它们制作起来也不会太复杂,可以说挺方便的。
时蔬拌鹅肠
制作:长宁
鹅肠质地脆韧,与江浙地区的小蒜头一同凉拌,清鲜中带些微麻辣,是一款适合夏日的爽口凉菜。
批量预制:
1.鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时,置于流水下冲洗半小时,沥干水分,改刀成5厘米长的小段,下入冒鱼眼泡的热水中,烹少许料酒烫一下即刻捞出,沥干水分备用。
2.小蒜头去根洗净,切成3厘米长的段备用。
走菜流程:
取鹅肠克、青红杭椒圈10克装盘,调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克,放少许盐、鸡精、味精拌匀,装盘后撒小蒜头15克、红椒圈5克即可走菜。
手撕黄鱼
制作:高岩
黄鱼先炸再拌,酥脆的外壳吸收料汁后酸甜可口,非常美味。
批量预制:
1.黄鱼(每条长度约15厘米)10千克解冻后去头、去内脏,沿主骨切成两片,剔去主骨,冲净纳盆,加蔬菜蓉(洋葱克、胡萝卜克、芹菜克、蒜子克、香菜克、大葱克、生姜克分别切成小块,入搅拌机加适量清水打成蓉)克、料酒克、盐克、鸡粉30克,拌匀腌制2小时。
2.将鱼块冲去表面腌料,裹匀淀粉糊(面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、盐1克加适量水调成糊)入六成热油炸至八成熟,捞出后将油温升至八成热,鱼块入锅复炸至金黄酥脆,捞出沥油,晾凉待用。
走菜流程:
不锈钢盆内加糖醋汁20克(米醋克、白糖50克入锅加热至糖粒溶化,添少许水淀粉搅匀即可)、色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克,倒入炸好的鱼块克充分拌匀,装盘后撒白芝麻粒即成。
小味罗布衣
制作:饶世南
你印象中的腌萝卜皮,是什么颜色?饶师傅利用红菜头汁、龙门米醋、蜂蜜调成腌汁,做出了一道粉红色、酸甜味的萝卜皮,走菜前只需淋入少许煳辣油,成本5毛钱,售价14元,毛利高达95%。
批量预制:
1.白萝卜刮下外皮,改刀成宽2厘米的长片纳盆,每克加糖15克、盐5克充分揉透,腌制2小时待其出水。
2.腌好的萝卜皮用细流水冲1小时,充分去掉涩味,捞出装进布袋,放入机器甩干。
3.红菜头0克洗净去皮,切成小粒,放入料理机加矿泉水0克打成汁,滤渣后每克红菜头汁中掺入米醋克、蜂蜜克、白糖克、盐10克搅匀即成腌汁,放入萝卜皮,冷藏腌制48小时。
走菜流程:
取萝卜皮克装盘,撒煳辣椒5克,淋煳辣油7克,撒葱花少许即可走菜。
苏子果拌豆腐
制作:耿建军
在保定,苏子果采摘后通常会被腌制入味,当地百姓买回家后可将其当做咸菜食用。耿大厨把苏子果与内脂豆腐、青、红椒粒拌在一起,再用蜂窝煤模具挤压成型,改变了此菜原本散乱的卖相,操作简单,毛利高达为75%。
制作流程:
1、苏子果80克置于细流水下冲去部分盐分,捞出沥干。
2、内酯豆腐克纳盆,加苏子果80克、青、红尖椒粒各30克、香油5克、盐3克拌匀,放入蜂窝煤模具中挤压成型后装盘即成。
苏子果:
为紫苏的果实,保定当地通常将其加入盐、干红辣椒、八角等调料拌匀腌制,咸鲜微辣,带有紫苏香气,市场价约为4元/斤。
蒜瓣蛋
制作:付俊伟
此菜十分新颖,光看卖相就足够诱人:溏心蛋对半切开,金灿灿的蛋黄微微溢出,上面托着咸香辛辣的青椒蒜蓉;吃法也极为豪爽,半只蒜瓣蛋最好一口吞下,鸡蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利,再加上尚未凝固的蛋黄从中调和,口感和味道都非常富有层次。
制作流程:
1.蒜子30克、青椒20克捣碎,调入盐2克、香油4克搅匀。
2.山鸡蛋5个放入锅中,添清水没过鸡蛋,待水烧开后转小火再煮3分钟,捞出鸡蛋投入冰水降温,再放回煮鸡蛋的水中温几秒钟,将鸡蛋去壳,用细线依次纵向一割为二。
3.盘中垫入黄瓜片,摆上溏心蛋,在每个蛋黄上放入少许青椒蒜蓉即可走菜。
技术关键:
1.青椒蒜蓉不要碾得太细腻,呈大颗粒状口感更佳。
2.煮好的鸡蛋内部会蓄积热量,所以要立刻过凉,以防止蛋黄进一步凝固,待其冷却后再放到热水中回温,使蛋黄微微融化,保持溏心状态。
芝麻盐豆角
这道豆角汆熟后加芝麻酱、蒜泥等拌匀,走菜前再放芝麻盐,吃起来酸咸爽脆、满口生香。
制作流程:
1.豆角克择洗干净,入沸水汆3分钟至熟透,捞出后浸入冰水过凉,沥干水分后改成长5厘米的段,分次放入石盅捣烂。
2.捣好的豆角纳盆,加蒜泥20克,倒入芝麻酱80克(每克芝麻酱加白醋30克、盐20克、味精5克、鸡粉3克、鸡汁2克、清水少许调匀)、油泼辣子10克拌匀,装盘后撒芝麻盐(白芝麻克入净锅焙至微黄,盐克入净锅炒香。将一半的白芝麻粒与盐粒一同碾碎,再与另一半芝麻粒混匀即可)10克即成。
技术关键:
豆角放进石盅捣烂,可使其快速入味。
冰镇茶爽猪手
制作:曾昭峰
曾师傅对茶香卤水的应用别出心裁,不用其煮猪手,而是将猪手添加简单五香料压熟后放凉,投入冰镇茶香卤水中浸泡20小时,由于不经过加热,茶香味既不会变苦也不会流失,长时间浸泡使猪皮变脆,上桌时口感冰爽,尤其适合夏季食用。
制作流程:
1.猪手燎去余毛,刮洗干净,冷水下锅(水中加少许葱段、姜片、白酒)烧沸焯透,捞出洗净,反复焯三遍,以彻底去掉毛腥味。
2.猪手10斤放入高压锅中,加清水没过猪手5厘米,调入盐、料酒各80克,味精30克及香料包(高良姜、桂皮、八角、胡椒各10克,肉豆蔻、砂仁各5克),上汽后压15分钟,捞出放凉后投入冰镇茶香卤水中,加盖入保鲜冰箱浸泡20小时。
走菜流程:
从卤水中捞出一只猪手,对剖后斩成小块,垫生菜叶摆入盘中,淋少许茶香卤水汁即可。
冰镇茶香卤水:
铁观音茶克加开水泡发,连同茶汁一起倒入桶中,接着加入高汤10斤,调入生抽克、蚝油克、盐80克、白糖50克搅匀烧开,放凉后即成茶香卤水。
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来源:大厨微阅读