安频人间烟火中的微光

人间烟火中的微光

安频

一、干菜

01

每次忆起民国文人周作人某篇散文里记录的绍兴霉，口舌便会滋润起来。这种腌制的乡土菜，或许被养生专家们所摒弃。但我家乡的人们偏爱吃干菜。

每到秋末冬初，嫂子们大婶们在家门口摊起了凉席或者大簸箕，在里面晾晒的红萝卜丁、白菜叶、豇豆条、辣椒干等等。这些干菜大多数由新鲜蔬菜经日光晒后而成（或烘干），晒干后，便可以储存一到三个月。

据我国的某本古籍记载，在汉代时期，就有人在温室里培育反季节蔬菜了。那种蔬菜不是一般老百姓可以吃到的，都是专攻王公贵族、皇帝老儿吃的。清代的温室蔬菜已成产业，当时只要有钱，都可以买到。但大部分下层人民在寒冷的冬季，想吃一口新鲜的蔬菜，几乎是幻想。为了在冬天有菜吃，人们想了很多办法，第一个法子是挖地窖储存蔬菜，第二个法子是腌渍，第三个法子是晒干。第一种法子，需要一次性买很多的白菜、土豆放在地窖里。隔几天还要去看看，看见烂的必须清理出来。不然，烂水流出来，沾到其它好的白菜上，会让好等温蔬菜烂掉。腌渍后的蔬菜，容易产生亚硝酸盐，吃了后，对身体有害。只有第三种法子，才是最好的选择，其实亦是那时蔬菜匮乏不易保存年代的无奈之举。所幸目下一年四季都可以吃到新鲜蔬菜，想吃什么，就有什么，只要孔方兄没有与你绝交，什么都好办。

02

好像在潘长江先生出演的一个小品里，听到过一句话：“浓缩的都是精华。”这句话用在干菜身上很贴切。萝卜等新鲜蔬菜，切好进行晾晒，晒成干菜，再淋上芝麻油、豆瓣酱，嚼起来有劲道，味道亦比晒前浓郁。我时常想起童年时，母亲在锅里煮干菜，干菜散发出来的自然的清香。譬如说，抓一把干白菜，丢到冷水盆里泡，泡好了还要放到锅里煮。干菜在热水里上下翻腾，似乎在跳一支曼妙的舞蹈。炖白菜干，吃法有多种，放一点肉，味道会更好。没有肉的时候，就多放油，油多一些，吃起白菜来，口里更顺滑。这是因为干白菜的纤维组织可以吸收油，它吸收了油，就会变得十分丰腴。一般的菜籽油、棉籽油不行，它们在锅里会浮到水面，不与干白菜水乳交融。加了荤油，干白菜才会与之融为一体。干菜的另一种吃法是拌上豆瓣酱，吃起来既辣又有嚼劲。将干菜泡胀，切碎挤干，加荤油，炒成馅，包到包子里，味道绝美。但包馅时，需要技巧，不然就散了。

我家里还保存着一把剪子，由于很久未用，业已锈迹斑斑。几十年前，母亲经常用这把剪子剪豇豆（乡间野老所谓豆瓜子），田里产量大，每年秋冬之际都要剪许多，剪好了，放摊在架子上晾晒。这样忙忙碌碌，到了冬天，就有干豆角吃了。母亲担心发霉，每年都晒得很干，有些没有吃完的干豆角，在来年栽秧的时候拿出来都是好的。

像那种轰轰烈烈的用大锅大灶烈火烹油、蒸鱼煮鸡，满足了口腹之欲，却没有给人留下回味。干豆角、干冬瓜条、干黑木耳等等，加上几块油炸豆腐，全部放在一起炖，那种家乡特有的质朴味道可以飘出去很远。那种味道虽平淡，但回忆起来又不平淡。捞着锅里的干菜，吃着自己田地出产的大米饭，一家人你说我笑，日子过得很满足。

03

我曾去过福建霞浦，在海边，看见很多人家的门前竖着长架，架子上晾着长条的黑色东西，很好奇。于是，问了路边的汉子，他说：“晾的是干菜。”我走过去一看，晾的是海带，原来海边的人竟然把海带叫做“干菜”。

其实，这也没有什么奇怪的。各地的风土人情不一样嘛。我们老家的王大婶虽然不知道菠菜来自波斯国，但并不妨碍她喜欢吃菠菜。她自己留的菠菜种子，种下去后，长出来的菠菜又高又大，小孩子要是跑进她的菠菜地里，完全可以躲起来，连大人都找不到。我多次看见她在田里拔这种大菠菜，拔起来后，砍掉根部，再把一些老叶子扯掉，洗干净后，在大铁锅里焯水。捞起来后，拿出去晾，晒干后连茎带叶都是黑色的。接着，把它们切断，撒上盐，就可以腌制了。腌好后的菠菜秆可以与浙江地区的“臭苋”媲美。咬一口菠菜秆，再吸一下，那滋味又酸又臭，吃起来开胃。但年轻人怕是不愿意吃吧。

在乡村，还有很多五十岁以上的人，守着自己的胃口、味道，不被花花绿绿放了添加剂的罐装腌菜所迷惑。守住这清醒，便是守望了乡愁。

二、吃茶去

01

《世说新语》记载过一个故事：王濛是晋代人，官至司徒长史。他很喜欢茶，不仅自己每天多次喝茶，而且还要客人陪他喝。当时，很多士族还不习惯于饮茶。因此，到王濛家后，大家总有一些害怕。他们在王濛的勉强下，多多少少都会喝一杯茶。但离开后，就戏称"今日有水厄"。

记得我十几岁时喝茶，喝的是茶馆里的三皮罐，感觉有点麻口，后来喝的次数多了，就感觉很甘甜了。在二十多岁之后，又陆陆续续接触到了很多茶叶，喝了很多茶。

这个习惯一直保持到现在，几乎每天都喝。对茶叶不挑剔，茶叶子泡一天，喝一天。当然，有的人有钱有闲，可以坐在桌前讲究茶道。但我没有那般讲究。我是一个忙碌的人，没有时间坐下来细细品茶。

02

这些年来，什么砖茶、绿茶、红茶、沱茶、龙井茶，都喝过。有的茶叶是自己买的，有的是好友送的。今天喝菊花茶，明天喝碧螺春，随心所欲，生活惬意。然而粗制滥造，散发霉味的茶叶，我是不会喝的。有的人觉得茶叶放得越久，泡出来的味道就越好。我却以为，茶叶放个三年左右，没问题。要是太放久了，泡出来的茶就不纯正了。

一般的劳动人民喝茶，只是为了解渴，哪里有情趣去细品。几百年前，英国人从中国运走茶叶，到欧洲销售，茶商打出的茶叶广告上说：“这刺激品，能驱疲倦，除恶梦，使肢体轻健，精神饱满。尤能克制睡眠，好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”喝茶可以提神，是不用怀疑的。睡前喝了太多的茶，可能使你失眠。张岱在《陶庵梦忆》里记录他去闵汶水家喝茶的故事。他随便喝一口茶，就可以尝出茶叶是春季采的，还是秋季采的。我没有他那样的本领，以为“先苦后甘”方尽茶理。

有人喜欢喝太烫的茶，我却不喜欢。太烫的茶，容易伤喉部、胃部的粘膜，于身体不适。沏茶也不要太慢，满了就会溢出来，端起来都是苦难，还怎么喝？我家乡的老辈人讲究待客之道，其中一条是“酒斟要满茶要浅”。茶倒得太满，是对客人的怠慢。

有些人喜欢喝浓茶。我觉得体格瘦削的人，不宜多喝浓茶。茶水本来就“刮油”，要是长期喝浓茶，会瘦掉二十多斤呢。有一次，儿子误喝了我的茶，说是”苦药水“。我笑了。喝茶的兴趣，亦是要培养的。

03

我生活的小城的人们有“喝早酒”的习惯，却没有“喝早茶”的习惯。但二十多年前，茶馆还是很多的。每一间里面坐满了老头子们，在里面打“挫胡子”，或者喝着茶听刘说书先生讲书，热闹极了。穿梭其间的小贩们，端着糕点、包子、炸饺子、炒花生、炒瓜子……

有的人嗑瓜子，“呸”出来的壳到处都是。他们喝的茶，有的是自己从家里带来的，有的是茶馆里提供的。他们喝的那种茶，我是不喜欢喝的。看他们的表情，却很享受。

我认识的几个前辈，吃了饭就往茶馆里钻。他们自称为“泡茶馆”。有几次，我嗅到他们身上的烟味很重，我说：“茶馆里臭气熏天，您几位怎么爱去那种地方啦？”他们笑着说：“不去茶馆，又能去哪里呢？”我知道他们的儿孙们都大了，各有各的事，谁会时时刻刻陪他们呢？只有去茶馆，方可消磨掉大把的时间。

据说民国末期，本地的很多高中生，就喜欢泡茶馆，往往一坐就是半天。他们干什么呢？有的咵白，有的看报纸，有的写诗。有一位手艺人，偏偏喜欢在茶馆刻章，金文、篆文、汉隶、正楷，什么都有。

最怪的还数城南一个姓方的三十多岁的年轻人。他喜欢喝茶，还开了一家茶叶店，生意不错。在他开店之前，曾从小城徒步出发，前往终南山问道、采茶，历时两年零三个月。他看了很多的书，古代的，现代的，东方的，西方的，而且还精通韩语、越南语、日语、葡萄牙语。他喜欢吹牛，嘴巴里的话多得连卡车都装不下。他开店之后，早晚在店里守着，但每天喝茶是必须的。我曾劝他写一部游记，记录独特的徒步体验，他却说为时尚早。当然，有些事是无法勉强的，只能随其自然。那次，我在他那里买了一盒云南滇红。他说他的这盒茶叶是从百年老树上采摘的，只能白天喝，要是晚上喝，会做很多的梦。我相信他，因此从来没有在晚上喝过，我的睡眠质量本来不太好，梦做多了，就相当于失眠了。

04

我喝过的水有很多，印象最深的是用玉龙雪山上的雪融化后煮的茶。山下有人专门溜索道上山，挖一大桶装好，再坐溜索回来。用这雪水煮的茶，喝起来甘甜，还会出一身汗，很舒坦。茶馆的老板是一个瘦削的纳西族人，他说：“这里的人，寿命都在八十岁之上。”我寻思：或许喝茶可以提高免疫力吧。

骊山脚下的水亦清亮。有人说那水里可能含有水银，不能喝。《史记》云：“以水银为百川江河大海，机相灌输，上具天文，下具地理。”这么多年了，陵墓里的水银难免会渗透出来，还是不喝为好。

武陵山区的人用水洗衣服，越洗越黄;但用那里的茶叶泡茶，味道很醇厚，不晓得水里含了什么微量元素。唐人陆羽可以品尝分辨出江面的水与江底的水，但我没有这本领。某名城泉水颇多，但里面喂养了无数的金鱼，那种水，亦是无人泡茶喝的。

甘肃有些地方每年的降雨量很少。非要去挖一口井，井水却是咸的。在过去，家里有劳力的人会去很远的地方挑水，没有劳力的人家，就准备几口大缸，在下雨的时候拖出来，承接一些雨水。这些雨水，只在做饭的时候用，平常洗衣、洗澡，还是用井水。用这种雨水煮茶，喝起来有一种粗犷的味道。

三、豆腐之味

01

在农村与城市，喜欢吃豆腐的人非常多。豆腐的出现是一个奇迹。有人说豆腐是由《淮南子》的主编汉淮南王刘安发明的。但有学者不认可，争论很多。但这争论对于大众们没有什么影响。只有田里有黄豆、袋里有石膏，就可以做出豆腐来。从它问世，一直广受欢迎，至今仍然是菜市场的俏货。豆腐及其制法是何时传入日本，没有资料记载。但它在日本人口里的读音是“とうふ”，念起来与中国人说“豆腐”没有什么两样。豆腐传入日本后，日本人又生产出了一些新品种，增加了很多新的吃法。

清末重臣李鸿藻的一个儿子李石曾，曾在巴黎西郊创办中国豆腐公司，以机器新法制豆腐，因而获得豆腐博士的雅号。当年孙文找他募捐，他捐了不少钱。辛亥革命的成功，自然是少不了豆腐的一份功劳的。我的一位朋友的远亲生活在美国旧金山，由于年纪大了回国不便，因此每次想起家乡，就去唐人街的饭馆里吃一盘麻辣豆腐，吃完了，他就很满足。他说他在这豆腐里尝出了家的味道。

据说有人在西班牙打豆腐而发了大财，还有人研究豆腐的来龙去脉，在日本出了一本书《豆腐史》。

02

在夏天的时候，一些酒鬼图简单，就会买一些炸花生米、几块嫩豆腐。花生米直接可以吃，嚼起来酥脆。至于嫩豆腐，用水淋一下，撒上一些葱花、白盐，拌以芝麻油，拿筷子翻动几下就可以吃了。倘使想有更好的口感，就用油炸了几勺红油豆瓣酱，然后淋在嫩豆腐上，这样的话，更好吃。

不过，我最喜欢的是野豌豆嫩芽拌豆腐。野豌豆就是《史记》中记载的“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之”中的“薇”。春天的时候，原野上随处可以找到很多野豌豆苗，嫩嫩的，细细的，绿绿的，只需要掐取它们的嫩芽就行了。拿回家，用清水洗一下，拌豆腐，吃起来有一点甜味。据说清初，金圣叹被诬为叛逆，被处极刑。在临行前，他留下了家书，说是传给家人。里面说：“字付大儿看：花生米与豆干同嚼，大有胡桃滋味。得此一技传矣，死而无憾也！”豆干与豆腐有区别，前者水分被压干了，后者保留了水分。这个典故说明，他临死时还是留念人间的烟火的。

在乡下，和野豌豆嫩芽拌豆腐可以相提并论的是皮蛋拌豆腐。有的人不喜欢皮蛋的气味，避之唯恐不及。有的人很爱吃。夏天的时候，一条条的黄瓜挂在藤蔓上，摘一条嫩的，切成片，与嫩豆腐一拌，吃起来很鲜嫩。

“碎豆腐”是我爱吃的，可以说是乡土风味。怎么弄呢？买一块老豆腐，洗一下，拿刀切成不规则的小块，倒在炒锅用辣菜籽油里略炒一下。接着，嗑进一个鸡蛋，加很多碎蒜叶，再次翻来覆去地炒。炒好后，盛起来吃，很香。

炸豆腐又是一种美味。将老豆腐切成很多方块，不能太薄。用筷子夹豆腐浸到鸡蛋汁里，夹出来后，滚一身生粉，再放入油锅炸。炸的时候，用筷子来回翻身，炸到两面焦就好了。如法炮制，将全部的豆腐块炸完，夹到干净的盘子里，再淋上早就备好番茄汁等，喜欢吃甜食的可以放白糖。虽然里面还是豆腐，但味道提升了几个档次。武汉某饭店的刘老板，长年吃斋，平时教徒弟的十种菜品里，有一样就是上述的炸豆腐。或许因为他常年在武汉，推出的炸豆腐中有满满的汉（武汉简称）味。

03

沿街的早餐店，凡是下热干面的地方，均有小缸摆在桌上，缸里是白白嫩嫩的豆腐。一边吃着热干面，一边舀着豆腐（加了白砂糖）吃，非常惬意。有的人喝早酒，在火锅里还要下几块豆腐，豆腐煮好了，就膨胀开来，又肥又大，表皮展开，像蜂窝一样。夹一块起来，在小碟子（其中有酱油、陈醋、豆瓣酱、辣椒油之类）里唰一唰，吃起来，很辣很软嫩。

走进菜市场，可以见到卤菜店里有“卤豆腐、炸豆腐”售卖。卤豆腐是乌黑颜色的，炸豆腐是金黄色的。到年底，还有豆腐丸子上市，买回去，丢在火锅里，煮得透烂，吃起来香软，也别有风味。

二零一二年夏，高先生在青岛沿海某饭店宴请我。我记得在座的有商界的精英、多年未见的文友，还有我难以忘却的一道“蚝油豆腐”。服务员端上来一个大盘子，上面铺着切成薄片的嫩豆腐，紧挨着，围成一圈，仿佛书页一样整齐端正。接着，服务员拿起瓶子，倒出滑溜溜、黄橙橙的蚝油，蚝油淋豆腐片上面，亮晶晶的，吃起来鲜香嫩滑。

江浙有一道名菜，或许吃过的人不多。它就是罗汉豆腐。过去的一些厨师，什么样的菜品都肯学。现在的一些学徒，只选择手续简单的菜品去做，因此罗汉豆腐渐渐不为人知了。至于做法，我问过一位老厨师，他告诉了我制作的方法。第一，把老豆腐捏成泥，再撒上加生粉增其黏性，最后捏成小饼状，里面包一些炒好的馅料。第二，把全部包好的豆腐饼一个个下油锅炸，炸好后，全部夹到碗里。第三，把锅里的油倒在大碗里。再重新在锅里加入水，撒上白盐、鸡精、酱油、白糖等用大火烧，等水开了，改用小火，倒入全部的豆腐饼，加盖，焖到汤汁几乎没有了，就可以吃了。但为什么叫它罗汉豆腐，我至今还不知道原因。

在我们乡下，腊月里的冻豆腐是最受欢迎的。下雪的时候，点起一口火锅，锅的冻豆腐片与苕粉、熬白菜（或酸菜）一起煮，香喷喷的。有人说，黑龙江省的冻豆腐最好吃，那里的水好、打出的豆腐好。我也承认这是真话。但南方的人，不可能为了一口豆腐，跑去冰天雪地的极北地区去买。我常看到老家的婆婆爹儿，在傍晚的时候，各自端着白皮大碗，吃着用冻豆腐、粉丝、白菜炖成的大杂脍，吃起来唏里呼噜，我知道他们吃得很快乐。

豆腐好吃，但不要轻视制作豆腐的人或者售卖豆腐的人。

（作者系中国散文协会会员、中国报告文学协会会员、中国明史学会刘基分会会员、中国文字著作权协会会员。）