穷吃川菜富吃粤,讲究一点吃淮扬,但吃下肚

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比起对于“吃”的执着，中国人一向罕有对手！

吃皮蛋、吃鸡爪、吃臭豆腐、吃猪下水……外国人不敢吃的东西，我们吃得津津有味；

在暖炕上吃、在火车上吃、在长途汽车上吃……外国人想不到的地方，都能成为我们的餐桌；

川菜的苍蝇馆子、粤菜的海鲜酒楼、淮扬菜的国宴佳肴……外国人没吃过的菜系，都是我们一日三餐的家常饮食。

其实，不管穷吃还是富吃，不管吃海参燕窝还是窝头豆腐，中国人吃下肚的，不仅仅是一碗食物，更是一碗人间烟火气。

中国是一个地大物博的国度，不同区域有着各自独特的饮食文化，无论是历史悠久、饮馔精美的扬州，还是盛名远扬、江湖气派的重庆，抑或是食材繁杂、热情温暖的昆明，乃至于运河边的古老城市济宁，各自因为所产食材不同，而形成不同流派的烹饪方法，也形成了今日中国的食物面貌。

中国人怎么吃鱼？中国人怎么吃肉？中国人在旅途中怎样吃？中国的菜市场里每天都在发生什么样的故事？……为了弄清这些有趣的问题，作家王恺和资深媒体人戴小蛮用了三年时间，对各地的饮食风俗和美味菜肴进行采风。

他们遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，终于编著成这本有趣、有料、有味的《中国人超会吃》，为我们拆解各地美食背后的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情。

这本书按照“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”的食物类别，选取了最具地方代表性、最有人间烟火气的55道灵魂美食，分别向我们介绍了这些菜品的历史沿革、食材选择及制作步骤，还特别收录了名店名厨的独家烹饪技巧，让你足不出户，就能轻松在家复刻那些令人口水直流的绝味美食。

就拿那碗曾让西晋时期的“江东步兵”张翰，生出“莼鲈之思”的莼菜羹来说吧。

中国传统饮食文化最讲究口感，而纯净、鲜嫩、脆爽的水生植物，恰恰可以满足人们在味蕾上的追求，因此，被称为“水八仙”的莼菜、茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、菱角，在长江流域广泛种植，成为深受江南人民喜爱的盘中珍馐。

古人对莼菜的美味推崇有加，用莼菜制成的羹汤，更是江南地区闻名两千年的三大名菜之一，不仅诞生了“莼鲈之思”这样的故事，在《世说新语》中，亦有“千里莼羹，未下盐豉”这样的赞誉。

在传统菜式中，既有以鱼、莼菜共制的鱼莼羹，也有以鲜笋、莼菜共制的玉带羹，但味道最鲜美、食材最讲究的，当属用松茸与莼菜做的松茸莼菜汤，最能品出莼菜独特的口感。

这道菜的做法并不复杂，将新鲜的莼菜去除杂质、冲洗干净，再把洗净的松茸切成薄片，放入盛有高汤、红豆、白芸豆的汤盅或深碗内，然后上锅蒸1小时左右。随后，另取一口锅放入清水，以大火煮开后加入莼菜，10秒后捞出，迅速过一遍冷水，再把莼菜放入盛有松茸的汤盅内，加少量食盐即可上桌。

《红楼梦》里还提到过莼菜的另外一种吃法，叫做椒油莼齑酱，是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的菜酱，味道清甜爽口，别有一番风味。

再如，江浙一带人们每年春天都会吃的“腌笃鲜”。

其实，“腌笃鲜”这三个字就代表了这道菜所使用的食材和烹饪方式，“腌”指的是火腿、咸肉等具有一定咸度的腌制品，“笃”是江浙方言，形容以小火咕嘟咕嘟慢炖的烹饪方式，“鲜”则是指鲜嫩的五花肉和春笋。

在上海，这道江南名菜经过一百多年的口味传承后，成为本帮菜里标志性的菜品。一到春笋上市的季节，老辈的上海人就会拿出一块吊在户外晾晒的咸肉，放入温水里泡软切块，再买来新鲜带骨的五花肉，将其切块焯水，再将春笋用冷水煮开、沥干，“腌笃鲜”所需的基本食材就算备齐了。

将三样食材一起翻入砂锅，加入大量冷水，再以大火炖开，这样能快速把食材里的营养物质析出来。等水沸腾时再转小火，慢慢地焖上两个小时左右，中间不加水和盐，让肉和笋的鲜味充分炖入汤内。最后呈现在餐桌上的，就是一锅汤色浓郁、清爽不浊、醇厚香浓的“腌笃鲜”。

如果没有咸肉，也可以使用苏北盛产的咸鸡、咸蹄髈，而鲜肉除了选用带骨五花肉之外，也可以用黄鱼、河虾、蛤蜊、大闸蟹等河鲜、海鲜来代替，经过这样改良的“腌笃鲜”，汤味会更为鲜美浓厚。

王恺和戴小蛮还探访了北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市里最具代表性的菜市场，他们在书中讲述了这些菜市场的历史变迁、特色菜品、交易语言，为我们呈现出一幅活色生香的买卖众生相。

比如苏州，这个位于太湖之滨，内外水道纵横，有着丰富湖河资源的历史古城，当地人常去的葑门横街菜场、劳动路菜场、新民桥菜场、娄门菜场这四大菜场都是依河而建。

在这些带着浓郁印记的菜场内，我们可以在每天清晨最热闹的时候，窥视到老派苏州人忠于传统的生活方式：

在这里，大部分摊贩依然利落地使用着老式杆秤，菜农多半挑着担子卖菜，新鲜的蔬菜被码得整整齐齐、一丝不乱，地道的吴侬软语在耳边回响着，让你仿佛穿越了千年时光。

“不时不食”这一古老的饮食传统，也依然在苏州人的生活中保存着。苏州四季分明，加上周围各类食材丰富，四季都不愁吃不到好味，即便进入秋冬季，荸荠、茨菰、水芹、豌豆苗等冬季蔬菜也都会一一上市。

不时不食的苏州人，甚至会像日本人计算樱花盛开的日期一样，欣喜地数着他们宠爱的鸡头米的上市时间，态度极为认真。

在食物的地域分界日愈被交通和互联网打破的当下，很多隐藏在食物背后的传统生活的意识、信念，会逐渐淡化，直至消失。所幸，还有像葑门横街这样的老菜场，以及像苏州人这样的老派人，一直在默默地延续着此地的传统习俗。

或许，人类学家列维·斯特劳斯的一句名言，是对菜市场里的众生百态最好的形容：食物不只是好吃，也好想。菜场里拎着篮子的人都在“想”。想今天吃什么，怎么搭配，几人吃？由此可见，喧嚣又鲜活的菜市场，让我们能真实地感受到生活的气息，触摸到人生的脉搏。

书中还配有余幅现场摄影作品，将关于饮食文化的嘈杂声色与平民智慧，完美地呈现在我们眼前，阅读这本书的过程，堪称一次对中国人的餐饮习俗，以及当下流行的菜肴进行了一次巡礼。

此外，这本书还敏锐地捕捉了当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变……就像一本关于中国当下食物的横切面的临摹，正如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所言：

“关于食物出产的历史与地理，藏在“吃”背后的独特价值观，最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到。”