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味蕾上的江苏本土美食志日历樱桃汁肉色泽

2023/6/23 来源：不详

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

樱桃汁肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中。这道菜的特点是色泽樱红、光亮悦目、酥烂肥美。

在春天，苏州人自古就有吃酱汁肉的传统，酱汁肉口味偏甜，是一道美味的家常菜。不过，在正式宴请中，苏州人常会选择一整块猪肉，并在皮上开花刀，过笼后淋上，称之为樱桃汁肉。

樱桃汁肉的肉面要切得整齐，色泽应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃汁肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃汁肉愈加的红艳。

产地口味

苏州。皮软，味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

烹饪手法

步骤一

将条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。

步骤二

炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时。再加入红曲米粉，使肉呈深红色。