春分以笋之名致敬春天澎湃在线
2023/6/23 来源:不详<摄影
张洋
春回大地,万物复苏,处处充满生机,这是春天最美的模样。
时值春分,阳光和煦,暖风袭人,桃花绯红,柳芽嫩绿,春意渐浓,春笋的季节也到了。
在本期专题“以食动人致敬春天”中,我们精选了北京、上海、江苏、福建、贵州、辽宁等地的近50道春味,其中也有不少以春笋为主要原料的菜品。
“尝鲜无不道春笋。”春笋为三月的餐桌增添几多鲜美。即使都叫“虾子春笋”,上海和扬州的做法也各有千秋。此处选取4道春笋佳肴,以雨后春笋之美好寓意祝大家年年长、节节高。
如果你有什么烹制春笋的心得,欢迎在评论区与我们分享。
雪菜炒春笋
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店“盈”中餐
制作/吕振宁
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料春笋,腌雪菜,三色堇,鸡汤,盐,鸡粉,淀粉。
制法
将春笋破开去皮,取笋尖改刀成条,用淘米水煮去涩味,过凉沥干,入煮沸的鸡汤中,加盐调味,小火煨约3分钟,捞出待用;
将腌雪菜切开,取叶、茎两部分,雪菜叶切碎,冲洗,入六七成热油,关火浸炸10秒?20秒,捞出沥油,雪菜茎冲水去咸味,挤干后改刀,入煮沸的鸡汤中小火煨约3分钟待用;
另起锅,入少许油烧热,加雪菜茎爆香,加春笋尖,加盐、鸡粉、少许鸡汤,勾薄芡,装盘,点缀炸雪菜叶、三色堇即可。
点评
腌雪菜的叶和茎分别以炸、煨两种烹饪手法处理,体现出不同的口感,春笋的鲜嫩脆润与雪菜叶的清新酥脆相得益彰。
虾子春笋
菜品、图片提供/上海荷风细雨餐厅
制作/陈子龙
采访/蒋晖
原料春笋,豌豆苗,虾子,葱姜汁,盐,黄酒。
制法
将春笋去笋衣,对半切开,焯水备用;
锅入油烧至四成热,下笋块炸熟,捞出控油;
锅留底油,入笋块,加葱姜汁、盐、黄酒烧至入味;
将豌豆苗焯熟,捞出,挤去多余水分,码盘垫底,放入烧好的笋块,撒虾子即可。
点评
味道清新,爽口开胃。
虾子春笋
菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅
制作/叶明骏
采访/孙阳
摄影/张卓君
原料春笋,虾子,香椿苗,葱,姜,鸡汤,盐。
制法
将春笋去笋衣,入油盐水中焯烫,捞出备用;
锅入油烧热,煸香虾子,入葱、姜,下春笋,加鸡汤煮至入味,出锅前拣去葱、姜,调味,装盘做造型,点缀香椿苗即可。
点评
造型颇具意境的一道菜品。笋子吸收了虾子、鸡汤的滋味,可谓鲜上加鲜。
黑蒜烩牛小排配话梅春笋
菜品提供/大连香格里拉大酒店香宫
制作/王志雄
采访、拍摄/MissSpecial
原料牛小排克,黑蒜50克,春笋克,话梅克,姜30克,蒜、葱各20克,香叶、八角各8克,蚝油15克,酱油10克,生粉15克,盐5克,白糖、老抽各20克。
制法
将话梅入清水中煮30分钟,过滤得原汤,晾凉备用;
将春笋改花刀,汆水过凉,放入话梅水中浸泡3小时;
将南瓜切片后蒸熟,打成泥备用;
将牛小排解冻,加酱油调味,拍匀生粉,入七成热油中炸熟;
锅留底油,入葱、姜、蒜爆香,加清水、香叶、八角、黑蒜,小火慢炖2小时,入炸牛小排,收汁,勾芡,出锅改刀切块,搭配春笋片做造型,放入已装饰好的盘中,做点缀即可。
点评
春笋经过话梅水的腌渍而变得酸甜,黑蒜也同样起到增味解腻的作用,令牛小排口感更加鲜明。
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★以上内容节选自《中国烹饪》年3月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本