春分以笋之名致敬春天澎湃在线
2023/6/23 来源：不详<摄影
张洋
春回大地，万物复苏，处处充满生机，这是春天最美的模样。
时值春分，阳光和煦，暖风袭人，桃花绯红，柳芽嫩绿，春意渐浓，春笋的季节也到了。
在本期专题“以食动人致敬春天”中，我们精选了北京、上海、江苏、福建、贵州、辽宁等地的近50道春味，其中也有不少以春笋为主要原料的菜品。
“尝鲜无不道春笋。”春笋为三月的餐桌增添几多鲜美。即使都叫“虾子春笋”，上海和扬州的做法也各有千秋。此处选取4道春笋佳肴，以雨后春笋之美好寓意祝大家年年长、节节高。
如果你有什么烹制春笋的心得，欢迎在评论区与我们分享。
雪菜炒春笋
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店“盈”中餐
制作/吕振宁
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料春笋，腌雪菜，三色堇，鸡汤，盐，鸡粉，淀粉。
制法
将春笋破开去皮，取笋尖改刀成条，用淘米水煮去涩味，过凉沥干，入煮沸的鸡汤中，加盐调味，小火煨约3分钟，捞出待用；
将腌雪菜切开，取叶、茎两部分，雪菜叶切碎，冲洗，入六七成热油，关火浸炸10秒?20秒，捞出沥油，雪菜茎冲水去咸味，挤干后改刀，入煮沸的鸡汤中小火煨约3分钟待用；
另起锅，入少许油烧热，加雪菜茎爆香，加春笋尖，加盐、鸡粉、少许鸡汤，勾薄芡，装盘，点缀炸雪菜叶、三色堇即可。
点评
腌雪菜的叶和茎分别以炸、煨两种烹饪手法处理，体现出不同的口感，春笋的鲜嫩脆润与雪菜叶的清新酥脆相得益彰。
虾子春笋
菜品、图片提供/上海荷风细雨餐厅
制作/陈子龙
采访/蒋晖
原料春笋，豌豆苗，虾子，葱姜汁，盐，黄酒。
制法
将春笋去笋衣，对半切开，焯水备用；
锅入油烧至四成热，下笋块炸熟，捞出控油；
锅留底油，入笋块，加葱姜汁、盐、黄酒烧至入味；
将豌豆苗焯熟，捞出，挤去多余水分，码盘垫底，放入烧好的笋块，撒虾子即可。
点评
味道清新，爽口开胃。
虾子春笋
菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅
制作/叶明骏
采访/孙阳
摄影/张卓君
原料春笋，虾子，香椿苗，葱，姜，鸡汤，盐。
制法
将春笋去笋衣，入油盐水中焯烫，捞出备用；
锅入油烧热，煸香虾子，入葱、姜，下春笋，加鸡汤煮至入味，出锅前拣去葱、姜，调味，装盘做造型，点缀香椿苗即可。
点评
造型颇具意境的一道菜品。笋子吸收了虾子、鸡汤的滋味，可谓鲜上加鲜。
黑蒜烩牛小排配话梅春笋
菜品提供/大连香格里拉大酒店香宫
制作/王志雄
采访、拍摄/MissSpecial
原料牛小排克，黑蒜50克，春笋克，话梅克，姜30克，蒜、葱各20克，香叶、八角各8克，蚝油15克，酱油10克，生粉15克，盐5克，白糖、老抽各20克。
制法
将话梅入清水中煮30分钟，过滤得原汤，晾凉备用；
将春笋改花刀，汆水过凉，放入话梅水中浸泡3小时；
将南瓜切片后蒸熟，打成泥备用；
将牛小排解冻，加酱油调味，拍匀生粉，入七成热油中炸熟；
锅留底油，入葱、姜、蒜爆香，加清水、香叶、八角、黑蒜，小火慢炖2小时，入炸牛小排，收汁，勾芡，出锅改刀切块，搭配春笋片做造型，放入已装饰好的盘中，做点缀即可。
点评
春笋经过话梅水的腌渍而变得酸甜，黑蒜也同样起到增味解腻的作用，令牛小排口感更加鲜明。
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★以上内容节选自《中国烹饪》年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
