创新面果儿蒸出一片瓜果香

中新社北京6月18日电题：创新“面果儿”蒸出一片“瓜果香”

作者李翔

“我始终认为，面点是中华饮食文化的根。”在“京城面点王”王志强看来，中国春节吃饺子、正月十五闹元宵、中秋的月饼、重阳节的花糕……中国传统节日过的几乎都是面点节。

年逾古稀的王志强从16岁拜师学习面点制作，现任世界中餐业联合会面食产业委员会名誉主席。

“年美国总统尼克松访华，周恩来总理赠送美方两只大熊猫。我灵机一动，决定将面食制作成熊猫的模样，随后便有了‘熊猫戏竹’起酥点心。”从年亚非拉乒乓球友好邀请赛的乒乓球拍蛋糕，到年中国科考队第一次进入南极时的“企鹅冰山”，再到年北京冬奥会的“冰墩墩”“雪容融”汤圆，王志强将中华传统面点手艺“蒸”上国宴，惊艳国际宾客。

“从前中国人爱吃面食是为果腹，如今年轻人恰恰相反，要低热量、高营养。”王志强告诉记者，最近他和团队在研发符合年轻人的“面果儿”，比如北京小吃豌豆黄和山楂糕，“用中国建筑中的榫卯结构外形将它俩锁在一起，这样食客就能尝到两种不同的中华传统美食了”。

所谓“面果儿”，就是将面蒸成各种水果、坚果和蔬菜的模样，内里包着各种款式的果肉瓤。外形惟妙惟肖，味道清香扑鼻，王志强用面蒸出了一片瓜果香。

“曾经闹过一个笑话，我和团队带着‘面果儿’去参展，没想到在门口被保安拦下，告诉我们不许外带水果进入。我说这是面点，我们做的面食产品。保安疑惑地说‘这不就是水果吗？’”王志强说，这场误会也证明了“面果儿”的逼真。

发面、成型、上色，研发“面果儿”的每一步都要耐心尝试。比如上色环节，因为不用色素和添加剂，而是提炼蔬菜汁，“柿子”用胡萝卜汁，“青苹果”用菠菜汁、“红苹果”用红菜头……“以假乱真”的着色都是从一次次失败中逐渐摸索而出。

“面果儿”的成型也得益于向海外饮食文化取经。“此前我们的面食成型后都像馒头一样，底部是平的。”王志强说，“一次我与海外同行交流时发现，制作披萨的酵母粉会让面粉‘顶起来’，于是我用这种酵母粉，不断调配面粉和水的比例，‘面果儿’的形状逐渐就出来了。”

谈及创新，王志强说，第一，不能抛弃中式面点的制作核心技法；第二，一定要全流程手工制作；最后，不能抱着差不多就行的心态，而要精益求精。

受今年北京冬奥会开幕式的灵感启发，王志强还打算将二十四节气融入“面果儿”的制作中。“二十四节气，中国都有不同的传统饮食习俗，而且多与面食有关，立春吃春饼，雨水吃豆苗，惊蛰食豌豆，春分吃红枣，夏至尝面条……”王志强说，“我们可以将这些食材做成‘面果儿’，让顾客在品味美食之余，体会中华饮食文化的博大精深。”(完)