琉璃厂故事234恩承居
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夏和顺
醉琼林之外，陕西巷的恩承居餐馆也以经营广东菜闻名。
△金受申著《老北京的生活》
金受申在《老北京的生活》一书中，特别提到恩承居，并引为广东菜的代表：“至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设……南馆中能保持原来滋味的，只有‘广东馆’，一切蚝油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目，也有号称广东馆而专卖小吃的，如恩承居便是。”
黄苗子是久居京城的广府人，自然对京城广东菜馆了然于胸。他曾回忆最初进入恩承居的经过：“北京大栅栏附近，有一家馆子叫恩承居，门面狭小，以炒牛肉等小菜著名。我于50年代初到北京，冯亦代兄即邀到那里便饭。”
△王世襄著《京华忆往》
恩承居门面虽小却大名鼎鼎，是京城“八大居”之一。王世襄在《谈北京风味》一文中回味年前后的北京饮食，他说：“当时的名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。”
唐鲁孙是满族皇族，自幼出入宫廷，对老北京传统风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌，年迁台，晚年著《中国吃》一书，回忆昔年生活，信手拈来仍妙趣横生。他说：“从前梅兰芳在北平的时候常跟齐如老（按：齐如山）下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来边吃边喝。诗人黄秋岳说名菜配名酒，可称翡翠双绝。”
△唐鲁孙著《中国吃》
齐如山博学多闻，而且是美食专家，吃遍北平大小饭馆。唐鲁孙写道：“北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一，北方清吟小班大部分集中此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫‘恩承居’，而且是广东口味，不但清淡味永，而且菜价廉宜，从此恩承居成了他跟梅畹华（按：梅兰芳）几位知己小酌之地了。”
唐鲁孙也是被齐如山、梅兰芳拉进恩承居的。他说：“恩承居是五六个座头小屋，既无单间，又无雅座。”“如老让伙计叫了一份儿‘善才童子’，配了两个酒菜，老规矩四两同仁堂的绿茵陈。”唐鲁孙在北平也是吃遍南北各省饭馆的主，但从来没听说过“善才童子”。“结果菜一端上桌，‘善’是药芹炒膳鱼片，‘才’是口蘑柴鱼汤，‘童子’是蚝油滑子鸡球。菜名新颖别致，菜更味醇质腴，滑而不腻，深合我这不喜重油厚腻的胃口。”
周松芳在《粤菜北渐记》中说：“酒香不怕巷子深，菜好不怕巷子小。恩承居自始至终是家小馆子。”但这家著名的小馆子在特定的历史时期上演了“蛇吞象”好戏，走过了它最后的辉煌。“最负盛名的谭家菜，到年公私合营，合入的正是恩承居；年西单商场扩建，恩承居又并入了著名的湘菜酒楼曲园，然至此就不必再往下说了。”
审读：谭录岗
