台湾牛肉面风靡全球一碗面的背后是怎样的故

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台湾牛肉面

台湾牛肉面是一种台湾常见的面食，属于牛肉面的一大流派。它是由渡海来台的老兵因思念大陆家乡而发明的特殊饮食。它选用黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料，还有选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。它的汤底有红烧和清炖两种口味，分别以豆瓣酱、酱油和花椒、胡椒为基底，味道浓郁或清爽。它还有许多独特的种类，如川味牛肉面、番茄牛肉面、沙茶牛肉面等，各具风味。它是台湾平民美食，遍布台湾地区大街小巷。

台湾牛肉面历史

台湾早期的农业社会有不食牛肉的习俗，有俗语

“不吃牛狗，功名不显；吃了牛狗，地狱难免”

之说法，意思是为了当官应酬，不吃牛肉和狗肉，无法升官；但吃完牛肉和狗肉，恐怕触犯戒律，死后堕入地狱。因此牛肉面的历史并不长，在二战后早期台湾社会还视吃牛肉为禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。

台湾最早出现的牛肉面以红烧为主，是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。该道菜色使用豆瓣酱，口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，可能是创造者籍贯四川，而非四川原有的料理。

台湾牛肉面融合上海本帮菜的红烧、粤菜的高汤、粤东闽南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的红葱头、南洋的沙茶等诸多元素，因此台湾牛肉面并非某一菜系的延伸，而是多重菜系、口味的混合。

现在，台湾牛肉面已发展成海外华人地区的普遍食物，有不少泡面如满汉大餐都是以添加牛肉或牛肉调味料作为号召，尤其是在台湾非常普遍。台北国际牛肉面节于年使用了谐音音译“NewRowMian”作为台湾牛肉面之英文译名，不过此一名称受到质疑，认为无法如“牛肉面”一般向无中文背景的外国人传达此道料理的概要。

台湾牛肉面做法

准备材料

牛肉：用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾，因为这些都是含有肌腱的成分。虽然这些都是本身含有骨头的部位，在熬煮汤头时若再加入些许骨头将会更添美味。用来做牛肉块的最佳选择包括腱子肉、肋条肉、牛板筋等，因为这些都是有嚼劲的部位。也可以选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉，因为这些都是比较嫩的部位。

香料：用来调味的香料包括桂皮、八角、姜、蒜、葱、花椒、胡椒等，可以根据个人喜好增减或替换。

调味料：用来调味的调味料包括豆瓣酱、酱油、盐、糖、料理用酒（例如米酒）等，可以根据个人喜好增减或替换。

面条：用来搭配的面条可以根据个人喜好选择不同的种类，如细面、宽面、富贵面、关庙面、刀削面、河粉、粉条、粉丝、面线等。

蔬菜：用来搭配的蔬菜可以根据个人喜好选择不同的种类，如白菜、青菜、豆芽菜、豆苗等。

配料：用来增加风味的配料可以根据个人喜好选择不同的种类，如葱花、蒜苗、酸菜、沙茶酱等。

熬煮汤头

将要炖煮的肉和骨头放入装有滚水的锅子中，等待约一分钟，再将肉和骨头从锅中取出。倒掉锅中的滚水，重新加入冷水后再煮开。（以上的步骤是为了去除肉和骨头上的脏污及血）

锅中的水再份沸腾后，加入桂皮、八角、姜等香料。并加入盐和豆瓣酱、酱油等调味。适个人喜好也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。

把要炖煮的肉和骨头放回锅中，盖上锅盖，用小火慢慢炖煮，直到肉质软嫩，汤汁浓稠。这个过程可能需要几个小时，也可以用高压锅或电子锅来缩短时间。

将炖好的肉和骨头从锅中捞出，放在盘子上晾凉。将汤汁过滤去除杂质，留下清澈的汤头。如果觉得汤头太油腻，可以用勺子或吸管去除表面的油脂。

将肉切成适当大小的块状，去除多余的筋膜和油脂。将骨头剔除，也可以切成小块备用。

烹制面条

将一大锅水烧开，加入少许盐和油，防止面条粘连。

将面条放入锅中，根据包装上的说明或个人喜好煮至适当的软硬度。不要煮得太久，否则会影响口感。

将煮好的面条捞出，用冷水冲洗一下，去除多余的淀粉。也可以用温水或热水冲洗，保持面条的温度。

将面条沥干水分，放在碗中备用。

搭配蔬菜

将一小锅水烧开，加入少许盐和油。

将洗净切好的蔬菜放入锅中，稍微焯一下，保持蔬菜的鲜嫩和颜色。

将焯好的蔬菜捞出，沥干水分，放在盘子上备用。

调制配料

将葱花、蒜苗等切碎备用。

将酸菜、沙茶酱等按个人喜好准备好。

盛装上桌

在每个碗中放入适量的面条，并舀上一勺汤头。

在每个碗中放入几块牛肉和骨头（如果有），并再舀上一勺汤头。

在每个碗中撒上一些葱花、蒜苗等配料，并根据个人喜好加入酸菜、沙茶酱等调味。

在每个碗旁边摆上一些蔬菜。

一碗香气四溢、色泽诱人的台湾牛肉面就完成了，可以趁热享用了。

在台湾，有哪些牛肉面点值得去品尝呢？

林东芳牛肉面：这家位于台北市八德路上的小店，以红烧牛肉面为招牌，用上中药滷包、牛骨等熬成的牛肉汤头和经过多道工序处理的牛腱子肉，吸引了很多本地人和外国游客的光顾。它曾经在年被《网络温度计》评选为台湾第一名的牛肉面店。

史记正宗牛肉面：这家位于台北市中山区的高级餐厅，以清炖牛肉面为特色，用新鲜的番茄和高汤烹制出清爽的汤底，配上嫩滑的牛肉和手工面条，口感细腻。它曾经在年被《美食天下》杂志评选为台湾第一名的牛肉面店。

老张牛肉面：这家位于台北市中正区的老字号店铺，以川味牛肉面为主打，用豆瓣酱、辣椒酱和沙茶酱等调味料制作出香辣的汤底，配上软烂的牛肉和筋道的面条，味道浓郁。它曾经在年和年连续两届夺得台北国际牛肉面节的冠军。

结语

所以，下次你在台湾街头闻到一阵阵扑鼻的香气，不要犹豫，走进那家小店，大口大口地吃上一碗热气腾腾的台湾牛肉面。吃完后，你会发现，你不仅填饱了肚子，还填补了心灵。因为台湾牛肉面不仅仅是一碗面，它还承载着台湾人民的文化、历史和情感。它是一碗温暖人心的面。