以茶入菜带动餐饮新风潮

上中餐馆，喝茶品茗是享受美食的一部分。

餐饮界近来吹起茶风，套餐里每一道菜，以不同茶类搭配着吃喝，相辅相成，增添用餐乐趣。

普洱烟熏鸭、十年普洱扣黑豚肉、碧螺春海螺辽参炖鸡汤，这些美味佳肴的共同点是，在烹饪过程中，加入了茶，提升及丰富了食物的美味

设计茶主题菜单

这些“以茶入菜”的美食，是乌节酒店华厅餐馆限时的套餐佳肴。该餐馆刚刚经过一轮大翻新，主厨钟立辉（54岁）特地设计了茶主题的菜单，改变品茗和经典粤菜的方式。

他说：“以茶入菜，其实难度很高，挑战在于如何拿捏茶的分量。茶在此的作用，是用来提香，鼻子闻到茶香，舌尖隐约尝到一丝茶味即可。茶味太淡尝不到，入菜没意义，太浓的话，则掩盖食物的原味，喧宾夺主，茶味也会呈苦。”

听他解说如何让茶味发挥作用，过程是在厨房里不断地实验及调整味道，单是研究茶味的轻重，以及如何搭配不同食材，钟立辉就花了至少三个月。这些心思可没有白费，品尝该茶主题菜单，道道精彩。

开胃拼盘是龙井蟹肉冻、乌龙甜生虾和普洱烟熏鸭，印象最深刻的是后者，一咬下去满口的烟熏香味，不带焦味，而是一股醇厚浓郁的普洱香气。

上中餐馆，喝茶品茗是享受美食的一部分。通常一入座就先选喝心仪的茶品，无论是香片、菊花、铁观音等，一般都是一种茶“从头喝到尾”。现在，西餐餐饮界爱玩的“配餐”（pairing）手法，也“吹”到了中餐界，但这回不做葡萄酒配餐（winepairing），而是以茶（teapairing）配餐。套餐里每一道菜，以不同茶类搭配着吃喝，相辅相成，增添用餐乐趣。

每种茶的性质、气味、味道不同，享用套餐时，不妨从口味较淡的茶开始，吃主菜时配口味较浓的，吃甜品时再配以清淡茶类，饱足一餐后还原味蕾轻盈之感。

钟立辉举例：“焖煮鲍鱼时，我加入荔枝石榴红茶，外层的蛋皮也染红，色泽上诱人。食客边吃边喝荔枝红茶，口味上‘相映成趣’。”

谈到以茶入菜的饮食创意，钟立辉说：“我入行33年来，中餐里以茶入菜很少见，但近来出现一些茶的创意菜色。过去几个月，我和团队到中国大陆、香港等地考察，在杭州、福建一带品尝过厨师以新鲜茶叶来炒豆苗。现代食客，尤其是年轻人，喜欢新潮事物，在菜品中直接加入茶元素，有新鲜感，也让人看到、吃到茶品的多面性。茶叶还能当摆盘上的点缀，例如龙井茶叶泡开后，我把这些茶叶渣烘干，摆放当点缀。”

喝对了茶，能提升美味

本地主打亚洲风的高级餐馆Ards，创办人之一兼主厨陈龙温（36岁）开创新菜色时，也将茶融入食物中。他受访时说：“茶不应该是饭后吃甜品时才喝，茶本身有种独特香气和特质，在味道上能赋予食物不一样的层次，例如我们以茉莉茶煮红斑鱼，变化出新味道、新菜品。”

以茶配餐，在西餐里也越来越受欢迎，无论配搭肉食或甜品，喝对了茶，能提升美味。

WildseedCafe近期选用英国茶品牌NewbyTeas来配餐，甜点师傅周小惠推荐，草本类的茶如薄荷、洋甘菊（chamomile）、红灌木茶（Rooibos）等，适合搭配蛋糕。吃着和牛汉堡时，建议喝武夷山正山小种红茶（LapsangSouchong，又称立山小种），该茶带点烟熏烤味，和牛肉非常契合。

TWGTea也推出“茶品美食”配餐，如食客可边吃挪威三文鱼，边享用抹茶，作为精品茶坊，餐馆擅长采用茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡等方式，让茶熏香一碟碟菜。

对年轻食客来说，喝茶有传统和摩登的两面。巫天雯（28岁）说：“在我们传统的广东家庭里，大家有边吃饭边喝茶的习惯，所以我从小就开始喝普洱茶。现在，我喝茶的口味更广，早上喜欢喝伯爵茶（EarlGrey），午餐后喝绿茶或乌龙茶，晚餐或睡前喝薄荷茶或红灌木茶。”

受访的茶商都认为，千禧世代（Millenials）消费者开始欣赏茶，让茶品红起来。

NewbyTeas总裁（东南亚）刘文仪指出，越来越多年轻人开始喜欢喝茶，市场上的冰茶、茶口味的新甜品等，相互争宠。她说：“茶也可以像酒一样，有甜、鲜等多层次的味道，讲究生活品味的现代人，开始欣赏茶。”该品牌刚于本地大型日本超市享乐食品（EmporiumShokuhin）推出送礼系列，包装精美。

斯里兰卡最大茶商Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多（DilhanC.Fernando）也认为，年轻消费者的喝茶习惯具有市场发展潜力。他最近来新加坡，接受记者的专访时说，东西方文化里皆有喝茶的饮食文化，人们对它不陌生。年轻消费者更认为，喝茶有健康好处，如能抗氧化、减压、排毒等，所以慢慢不好杯中物，茶类一跃成为养生饮品。

喝茶品茗是五感体验

刘文仪分享：“《时代》杂志早前有报道，美国国家咖啡协会（NationalCoffeeAssociation）研究显示，咖啡饮用量自年来逐年下滑，而茶饮用量则呈上升趋势。美国一家市场调查公司的数据显示，年过65岁的人当中，有七成喜欢喝咖啡，而年龄介于18岁至29岁的年轻人中，咖啡和茶的爱好者，约各一半。”

她也观察到，越来越多餐馆现在提供以茶配餐的选择，不喝酒的人多了健康选择。她说：“例如商务午餐上，不适合喝酒的话，改喝茶也不失雅兴。一些食客在高级餐馆用餐，但或因宗教、身体健康状况等不适宜碰酒，改喝茶的话，选择种类其实更多。”

费尔南多看好茶的饮食前景，他透露品牌明年4月于本地举行的亚洲食品与酒店及餐饮设备展“FoodHotelAsia”上，将推出新的有机茶和新口味组合，如椰子芒果茶、肉桂黄姜豆蔻。

对他来说，喝茶品茗是五感体验。他具体地说：“例如，茶的颜色反映浓度，也能看出其种植地域及土壤品质等。我自己在办公室里设置泡茶角落，工作压力大时，就抽身泡一杯茶。这过程有助放松身心，倒茶的动作、声音，让人找到专注的一刻，再来闻一闻茶香，送入口后，感觉头脑恢复清晰。”

喝茶用茶的知识

了解茶的特质

根据茶的不同特质入菜，才能得到最佳效果。华厅主厨钟立辉举例，绿茶因其颜色和偏淡的口味，较不适合配搭肉类，加入汤汁里也会使之变“浑浊”，影响视觉效果。

普洱茶则有去油解腻之效，加入带油脂的肉类，能发挥作用。

泡茶时间

Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多指出，要泡出一杯好茶，水质很重要，可以的话，选择经过滤的水。泡茶应以沸水为佳，才能透出更浓郁的茶味。红茶可泡约三分钟后喝，绿茶、乌龙茶一两分钟即可。

喝茶用具

费尔南多认为，陶瓷茶具最理想。他个人推荐白色陶瓷杯，“这样能把茶看得更清楚。”他建议喝茶前，先闻一闻茶香，茶的颜色能反映出茶味，如锡兰茶呈现橘红色，并带有木质气味。

绿茶

适合配搭味道轻盈的食物如沙拉，主食方面则可搭配海鲜，如龙虾、螃蟹、带子等。吃着微辣的泰式绿咖喱时，也能喝绿茶。饭后吃新鲜水果，别少了绿茶。

乌龙茶

乌龙茶味道醇甘，能衬托烟熏肉类的味道。也适合搭配油腻肥肉。它蛮多变的，吃完和牛排后吃草莓、橙等水果，也能喝乌龙茶。

红茶

红茶味道浓郁，和同样味道偏重的肉类，天衣无缝，如烤牛肉、羊肉、鹿肉等。吃肉酱意大利面时，也很适合。

白茶

白茶味道清新自然，可配搭味道同样清爽的食物如白鱼、蔬菜、乳制甜品等。

水果茶

水果茶能搭配各式甜品、蛋糕、巧克力等。