李长骏火锅技术过程中国烹饪大师李长骏

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李长骏

一：火锅的品种：

总的来讲，火锅主要分为三种种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。还有一个就是鸳鸯火锅，鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。火锅的品种基本也就是这样啦。

除此以外，还可以考虑：

红汤火锅可以再推出毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。

清汤火锅可以再推出：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。

二：火锅的菜的原料都准备哪些：

火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：

1.畜肉类：

羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。c%t(ce`Tl

2.禽肉类：

鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

3.水产类：

鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

4.蔬菜类：

白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

5.干货果品类：

干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

6.野味类（人工饲养）：

野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

三：火锅汤卤如何调制：

火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。

要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。火锅所用的主要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

众多的调味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味.

四：火锅底料怎么准备：

火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。

我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、冰糖、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。

其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。

五：火锅底料炒制要注意哪些：

火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：

一是选材精细。辣椒一般应选用伏椒，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。

三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒飞一水，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在℃以下，高于℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。

四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

火锅香料的问题：

一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。