舌尖上的四大金刚你了解多少
2023/1/3 来源:不详前言
民以食为天,食物是生存的物质基础,我国作为世界三大烹饪王国之首,可见技艺与地位之高超。美食众多也会有烦恼,每天“吃什么?”永远是最头疼的话题。说到吃,我国地域辽阔物产丰富,十里不同风百里不同俗,其实早在春秋战国时期,南北方菜肴的风味就表现出差异了,到了唐宋时期,南北方各自形成体系,到了清代,鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜已经成为了最具影响力的地方菜。
改革开放后我国各地百花齐放,一度形成了八大、十二大甚至二十四大菜系,虽然菜系变多,但都是在传统四大菜系的基础上演变创新而来。今天我们一起来看看,习以为常的“吃”里到底有多少讲究!
火在山东——是最早形成的菜系
蔬菜之乡与孔孟之乡
山东气候温和,地貌多样资源丰富,这里蔬菜种植历史悠久、品种优良,号称“世界三大菜园之一”。有着得天独厚的物质条件,加上孔子等儒家学派的耳濡目染,使得多年来的“食不厌精脍不厌细”的精神追求成为鲁菜的显著标志,它是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。说到鲁菜,都说一方水土养一方人,民风民俗朴实造就菜肴丰满实惠,雅俗皆宜,受儒家思想菜肴有着浓郁的文化底蕴,代表菜品有:九转大肠、阳关三叠、奶汤蒲菜、芙蓉鸡片、葱烧海参及糖醋黄河鲤鱼等等。
经典菜品芙蓉鸡片
鲁菜对我国菜系的影响很大。如果说儒家学派是奠定了饮食注重精细、中和、健康的审美取向,那么大众所熟知的蒸、煮、煎等原创烹调技法便奠定了我国烹调技法大框架,并且鲁菜很注重火候的运用。由于山东地处沿海,因此鲁菜讲究以盐提鲜、以汤壮鲜,调味时注重咸鲜纯正突出本味。大葱是山东特产,尤其是鸡腿葱,因而用在菜肴上较多,有着浓郁的葱香味道。
鲁菜营养在于高汤
精于制汤、以汤调味是鲁菜能稳坐四大菜系的重要原因。山东靠海,丰富的海鲜为制汤提供了材料支持,在缺少调味品的过去,好汤是好菜的前提。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美,还可以将汤中的营养成分带到菜里,从而提升菜肴的养生作用。
味在四川——偏甜与偏辣各成一派
一个被辣椒改变的菜系
川菜起源于春秋战国时的蜀国,也就是我们众所周知的三星堆遗址的主人。刚开始的川菜是“物无定味,适口者珍”,在两宋时才逐渐形成一个独立的菜系。川菜起先使用的“辛香料”是花椒和蜀姜,因而菜品并不辣,到了明清时期,随着外贸交流的频繁,川菜进一步发展,辣椒开始传入我国,被广泛运用在烹调中,古代川菜不辣略甜,近代川菜偏辣,这是川菜口味划分的分水岭。川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,一菜一格百菜百味,口味多变如鱼香、家常、麻辣、红油及怪味等。代表菜有水煮肉片、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
经典菜品回锅肉
经典菜品酸菜鱼
开水白菜为川菜正名
相传,开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。据说当时的慈溪认为“川菜只会麻辣,粗俗土气”为了破谣立证,他开先河地创造出这道菜中极品,最终一扫川菜积郁百年的冤屈。而这“开水”不是普通的水,而是用的老母鸡及其它鲜味材料,炖至少4小时以上,再用鸡脯肉泥提清,最终化为清澈见底的高级清汤,可谓是香味浓郁、不油不腻、沁人心脾,一改川菜往日的风格,难怪会得到慈禧太后的赞誉。
川菜的保健在于祛湿
川菜口味较重,因为地域原因湿气重,多吃一些花椒和辣椒对身体有好处,但如果是北方的干燥气候,经常吃就很容易引起上火。此外,有胃溃疡、肠道疾病的人少吃麻辣的川菜为好。
食用小建议
川菜麻辣、油多,因此在吃川菜的时候,多选取一些比如白萝卜、黑木耳等解腻的食材搭配食用,饮料可以选择酸梅汤便于降低食物的辛辣,同样可以在饭后多补充点富含维生素C的水果中和辣味带来的不良影响。
料在广东——西方认识中餐的窗口
食客遍布海内外
粤菜在国际上具有较高的声誉与地位,这是因为广东的海外华侨占全国的六成,因此世界各国都以粤菜代表中餐。粤菜的形成与发展与广东地理位置有关,物产丰富、饮食得天独厚。它与国内的重口味菜系不同,讲究原汁原味,追求食物的鲜味,粤菜的特点是兼收并重,吸纳其它菜系之长,并且融入东南亚特色,经过不断改良、创新终成一派。粤菜的原料选择天上飞、地上爬、水里游皆可入馔,并且刀工、火候以及器皿选择都有严格的要求。代表菜有白切鸡、干炒牛河、广东早茶等等。
经典面点广式烧卖
粤菜的精髓在于养生
粤菜师傅在制作菜肴时,尽可能表现食材的本味,保证食材的原来口感,追求清而不淡,鲜而不俗。粤菜喜欢煲汤并且爱喝汤,少油少盐低糖,菜肴类似于日本菜,当地不仅有特色的时令菜,还有各种色香味俱全的食疗养生菜肴。据现代科学研究表明:常年吃清淡食物有助于身体健康,并且能够减少心脑血管疾病的发生率。
推荐夏季汤:皮蛋豆苗汤
豌豆苗克,去壳皮蛋1只,猪瘦肉克,在锅中下清水毫升和5片生姜,大火烧沸,下入豆苗、猪瘦肉片,稍滚后下入皮蛋,猪肉片熟后放入适量盐和少许花生油即可。菜品功效:增进食欲、清热解毒、润肠通便。
刀在江苏——将美食做成艺术作品
人文荟萃造就文化之作
淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素来就有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。淮扬菜十分讲究刀工,尤其是扬州的三把刀享誉全国,刀工比较精细,尤其是瓜雕。这里江河众多,长江大运河贯穿其中,为持久的经济繁荣奠定坚实基础,原料以江湖河鲜为主,以顶尖烹饪技艺支撑,风格雅丽,追求本味,清鲜平和。淮扬菜除菜品制作高超外,面点四号也不逊色,尤以苏式船点为高,将各色形状刻画的惟妙惟肖。代表菜有狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠桂鱼等。现代的国宴都是以淮扬菜为主,究其原因,一是精美与精细,二是食材朴实,三是味道适中。从淮扬菜制作菜肴的工艺看,富于变化,想象力丰富,讲究韵味,有浓郁的中国传统文化底蕴。
经典面点苏式船点
经典面点苏式船点
淮扬冷盘双拼
淮扬菜的技艺在于吸收
从淮扬菜菜品的配料就可以看的出来,淮扬菜非常讲究做工,无论是菜名还是搭配,都让人耳目一新食欲大开。此外,淮扬菜还非常注重原材料的分档使用,比如黄鳝,鳝鱼背部用来制作大烧马鞍桥,鳝鱼尾巴用来制作炝虎尾,鳝鱼腹部用来制作软兜长鱼,可以看出淮扬菜在美味的同时,也非常注重食材的营养最大化吸收。
总结
“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”生动形象地说出我国传统四大菜系特点。随着去年成功入选国家级非遗后,我们也相信“舌尖上的美味”会继续发扬光大。
(作者:江苏省高淳中等专业学校张士顺)