过年南京人餐桌上的必备菜十样菜

是的！我们南京人叫“十样菜”，而不是“什锦菜”，或“素什锦”。但实际上，重点是“素”，“十样”和“什锦”，是同样的意思。并不因为一个“十”而只局限于十种食材。（插嘴，美国歌手卡伦卡朋特，除了“昔日重来”的经典以外，“什锦菜（Jambalaya）也是经典，这个意义上我其实还是很愿意叫“什锦菜”的）通常南京人餐桌上的十样菜，食材都在十三四种以上，具体是什么，看你在菜市场行进的路线而定，也看心情，看食材质量。我绞尽脑汁，罗列了南京“十样菜”的食材，总共二十四样。基本上，不会超出这个范围：荠菜菠菜芹菜豆苗胡萝卜萝卜豆芽荸荠藕冬笋茨菇香菇木耳黄花菜花生芝麻百叶油豆腐油面筋豆腐干雪菜咸菜酱瓜榨菜十样菜的由来，是因为过去讲究新年头几天封灶不动火，所以，年前家家户户都要抄上一盆十样菜，备着。因此上，十样菜通常是重油重咸，以利于保存。但是这里有一个矛盾，就是豆制品通常是难以保存时间长的，因此在过去，十样菜里，是很少放豆制品的。即使是在今天，放了豆制品的十样菜，也一样最多保存四五天，就会有异味，要尽快吃完。十样菜的做法，因人而异。主要是炒和烫的区别。南京老字号绿柳居的十样菜，应该都是烫的，就是所有食材都是开水烫熟的，最后加香油拌在一起。烫的优势是食材色泽鲜嫩好看。而炒制的十样菜，口感更入味。但是，炒制也并不是所有食材都是下油炒的。比如荠菜菠菜，一定不能油炒。炒过的荠菜菠菜，太软烂。只能烫，烫九成熟。如果放萝卜丝，必须先用盐糖腌过，滗出水分，直接拌入，才会爽脆。胡萝卜，我个人认为十样菜中胡萝卜最大的作用不是口感上的，而是色泽上的。黄豆芽的黄和胡萝卜的红，是十样菜重要的颜值担当。而胡萝卜的处理，却是十样菜中需要时间最长的新鲜蔬菜。一般需要提前三四天，将胡萝卜切丝，晾干。现在，南京人的十样菜，也成为一件过年的礼节品。因为，十样菜十样菜，起码也得十三五样蔬菜。就算你一锅五斤，你想想你去菜场半斤半斤的买食材，你自己好意思不好意思？所以，要炒，起码就得炒个七八斤十斤的。多出来怎么办？如果你手艺好，这正是你展示才艺的时刻。即使你不欲送人，也有孜孜以求的人期待着你，你满足不满足？手艺如我，自然是受馈者。所以，新年将至，奔跑在收受十样菜的路上，也是我过年的日常。之所以我能在这煞有介事地说道说道，不是做十样菜做出来的经验，而是吃千家十样菜吃出来的经验。最后祝大家鼠年愉快！万事大吉！