淮扬菜系刀与火一煮双炒扬州饭绿杨夜话

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█茆卫东/文富春/图

在扬州，淮扬茶见的是刀功与火功，差一刀、欠一火，出锅装盘的菜品就好像不是扬州的味。特别是这最具代表性的淮扬菜：一煮双炒扬州饭，除了后天的刀与火的打理，全是原生态的江湖河鲜的本真滋味。

无论是三五好友，还是十人一行。在富春，品淮扬菜，必须点这富春的一煮双炒，最扬州。大煮干丝、清炒虾仁、爆炒软兜，再来一碗扬州炒饭。

这一碗扬州饭也考究，国标发源地的扬州炒饭。人多，坐大桌，行，再点冷盘，水晶肴肉、卤水香菇、口水皮鸡、糖醋排骨。再点热炒，清炒蝴蝶片、青蒜肚丝、单炒豆苗、开洋虾米炒小青。喝白酒喝红酒，都合口。等菜的功夫，再来看看满堂满厅的名人字画，念一首清代诗人写的《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。

别忘了，必须吃一口主食，扬州炒饭。这炒饭，又名金裹银，银包金，做法独特而传奇。米是江淮地域的稻花米，煮八分熟，出锅凉透了，半干半湿着，一粒一粒分开站着，作为炒饭的主料。再就是草鸡蛋，一磕两半，倒出的蛋黄金黄，蛋清明净。炒饭只取蛋黄，合上扬州地产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近二十种山珍水鲜食材，细切成丁，由师傅劫属于自己的技艺进行操作，一番炒制之后，便是一盘气味喷香，满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之金裹银，而蛋液藏在米粒内侧的则称之为银裹金，色彩锦绣，江湖山川之鲜美合为一体，在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。