东西南北好吃面,鲜香酸辣味随意

2023/6/4 来源:不详

上海大排面

材料:

主料-猪排4块(约克),手擀面克

腌肉料-老抽10毫升,蚝油15毫升,白胡椒粉适量,黄酒15毫升,盐2克,蒜蓉1勺

调料-鸡蛋液1个,干淀粉40克,植物油毫升,大料1个,葱姜末各5克,冰糖15克,老抽5毫升,黄酒5毫升,盐3克,香葱末少许

其他-小油菜克,胡萝卜片50克,煮鸡蛋1个

做法:

1.猪排洗净沥干水分,用肉槌将肉质敲打松散,用刀背在大排两边细细地横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嫩,敲好后的大排会变薄,面积会增大约1/4。

2.在大排中放入腌肉料,抓匀腌40分钟。

3.腌入味的大排蘸上鸡蛋液,两面都拍上干淀粉。

4.煎锅内倒入植物油烧热,将大排依次下入,小火煎至两面微黄后逐一取出。

5.炒锅内倒入植物油烧至五成热,小火炒冰糖至出糖色,倒入葱姜末炒出葱油香,将大排放入,倒热水至没过大排5-8厘米,加入大料、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,待汤汁变浓时加盐调味,撒入香葱末关火。

6.另起锅煮手擀面,面快煮好时,将洗净的小油菜和胡萝卜片放进去烫熟捞出,再捞出煮好的面条盛入碗内,浇入大排汁,放入小油菜、胡萝卜片和对半切开的煮鸡蛋即可。

河南羊肉烩面

材料:

主料-羊肉克,羊油50克,面粉克,盐5克,食用碱面1克,植物油20毫升

配料-豆腐皮2张,水发粉丝50克,水发黄花25克,水发木耳50克,香菜30克

料包-花椒30粒,大料、丁香各2个,三柰2块,桂皮1块,小茴香30粒,草果1个,良姜1小块

调料-姜片、葱段、料酒、香油、盐、胡椒粉、辣椒油各适量

做法:

1.将羊肉切4大块,浸泡冲洗干净;羊油切小块,跟羊肉一起放入锅中,加水煮沸,不断撇除浮沫,加入葱段、姜片、料包和料酒,中小火炖60分钟。

2.将面粉与5克盐混合,加入混合均匀的食用碱面和少量水,再逐次将水加入面粉,揉成光滑的面团,盖上湿布饧约20分钟。

3.再将面团反复揉搓,饧20分钟,分成五个小面团,然后将面团搓成约6厘米的长条,每个表面沾点植物油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严再饧20分钟。

4.羊肉炖好后捞出切片,拣出葱姜和料包,再将切好的羊肉放回锅中,加入适量盐调味,小火加热。

5.豆腐皮洗净切丝;水发黄花切段;水发木耳撕成小块,与豆腐皮丝和黄花段一起加入羊肉锅中。

6.将饧好的烩面面胚取出,用擀面杖擀成条状,从中心纵压出一条线,双手拽住面条的两端,轻轻地在台面上摔拽成长条。

7.将面条放入羊肉汤锅中,再煮5分钟,最后放入泡软的粉丝,加入香菜、胡椒粉,淋入香油、辣椒油即可。

鸡丝凉面

材料:

主料-干切面克

配料-鸡脯肉克,绿豆芽克,料酒1勺,姜2片

碗汁-芥末粉2克,生抽40毫升,醋20毫升,白糖15克,姜蒜末30克,花椒油2毫升,红油15克,蒸鱼豉油10毫升

调料-香油10毫升,熟白芝麻2克,葱花5克,黄瓜丝80克,花生碎5克

做法:

1.鸡脯肉洗净放入锅中,加入适量水和1勺料酒、两片姜,煮5-8分钟至肉熟透,捞出放凉。

2.干切面放入蒸锅,上汽后蒸8分钟,取出,用沸水煮1分钟捞出,切断面条,中间有个白心即可。

3.面条捞出沥干水分,倒入容器浇上香油,用筷子不断挑起使其降温,变温热时可放入冰箱冷藏半小时。

4.绿豆芽洗净用水焯熟,过凉水,沥干备用。

5.芥末粉加1小勺水稀释搅拌均匀,再依次加入其他的碗汁料,拌匀成碗汁。

6.碗内放绿豆芽垫底,将煮好的鸡脯肉用手撕成鸡丝,和凉面一起放入碗中,浇上碗汁,再撒上熟白芝麻、花生碎、葱花和黄瓜丝,拌匀即可。

四川担担面

材料:

主料-龙须面克

配料-芽菜60克,豌豆苗克,猪肉馅克,干黄豆50克

调料-植物油30毫升,葱姜蒜末各5克,生抽20毫升,料酒5毫升,芝麻酱20克,花生酱5克,醋5毫升,花椒油1毫升,盐2克,红油-辣椒粉20克,白芝麻2克,植物油50毫升,大料1个,花椒5粒,香叶3片,桂皮1小块

做法:

1.将芽菜洗净泡去咸味,切成末;平底锅加热,倒入30毫升植物油,温热时放入葱姜蒜末炒出香味,放入猪肉馅,煸炒至肉馅变色,加入5毫升生抽和5毫升料酒,拌炒均匀放入芽菜末炒干即可。

2.红油:将辣椒粉和白芝麻放入小碗中,锅加热后倒入50毫升植物油,热锅凉油放入大料、花椒、香叶、桂皮,小火慢慢加热至出香味,将香料捞出,热油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗,立即搅拌均匀即可。

3.将干黄豆放入温热的油中炸至酥脆,捞出沥油备用。

4.小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水化开,加入剩余的生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。

5.锅中加入适量水,煮沸后将龙须面放入煮1-2分钟至八成熟即可捞起,然后把豌豆苗焯一下捞出。

6.在碗中放入2勺调好的酱汁,然后捞入面条,撒上芽菜肉末、干黄豆和豌豆苗,再浇上面汤即可。

武汉热干面

材料:

主料-碱面条克

调料-芝麻酱40克,香油20毫升,生抽5毫升,白糖5克,蒜蓉10克,盐2克,胡椒粉少许,醋2毫升,熟花生10克,辣萝卜干10克,香葱5克

做法:

1.将芝麻酱用香油一点点搅拌开,成稍微浓稠的芝麻酱汁,然后加入生抽和盐,搅拌均匀成芝麻酱汁;将蒜蓉、胡椒粉、醋和白糖调成蒜味汁。

2.熟花生拍碎;辣萝卜干和香葱分别切成碎末。

3.锅中加入水,煮沸,放入碱面条,煮沸后再煮约2分钟,至面条八成熟还保持硬心即可,沥干水,浇上一勺香油,然后用吹风机吹干。

4.撒上花生碎、辣萝卜干末和香葱末,浇上芝麻酱汁和蒜味汁,拌匀即可。

陕西凉皮

材料:

主料-面粉克,水毫升,盐2克

配料-黄瓜1根,香菜20克

调料-芝麻酱30克,生抽5毫升,醋5毫升,白糖2克,蒜蓉汁10毫升,油泼辣子5毫升,芥末油1毫升,花椒油2毫升

做法:

1.将面粉和水、盐混合成团,然后揉成光滑面团,室温饧30-60分钟。

2.盆里倒入大约毫升清水,将面团放入水中反复用手揉搓,直至水越来越白有很多粉浆沉淀出来,把水倒入另外一个更大的盆备用。

3.盆中再加入毫升的清水继续揉洗面团,同样至水有很多粉浆析出,将水也倒入大盆中。

4.如此重复加水四五次揉洗,直至面团洗不出粉浆,变得粗糙多孔时即为面筋。

5.将面筋放入抹了油的碗中,放入蒸锅蒸15分钟至熟,取出放凉,切小丁备用。

6.洗出的粉浆水在盆中放置3小时以上,让粉浆沉淀,然后缓缓倒出上面的清水,尽量倒干净,将余下的白色面浆搅拌混合均匀。

7.用一个平盘做容器,底部刷一层油,将粉浆倒入盘中薄薄的一层约3毫米厚,放入上汽的锅中蒸三四分钟至表面起泡即成面皮,一张一张地做好,放凉备用。

8.将凉皮放凉切条;黄瓜切丝;香菜切末;芝麻酱用一两勺水先稀释搅拌均匀,然后加入生抽、醋、白糖、蒜蓉汁和油泼辣子混合,再加入芥末油和花椒油拌成调料。

9.将调料淋在凉皮上,所有材料拌匀即可。

油泼扯面

材料:

面条材料-面粉克,温水毫升,盐2克,食用碱面1克

配菜-黄豆芽克,小油菜克

调料-辣椒粉2克,醋15毫升,生抽10毫升,葱花5克,姜末2克,盐1克,植物油30毫升

做法:

1.用少量温水将盐和食用碱面化开成盐碱水,加入面粉中,再加入剩余的温水,边加水边搅拌,待面粉和成团时,用手揉成表面光滑的面团,在面团表面刷一层油,放入容器中,用湿毛巾盖好容器,饧发20分钟。

2.将饧好的面团平分成8份,搓成长条,表面刷油放入密封容器中,再饧发2小时以上。

3.锅中加入水,大火加热,将饧好的小条擀成稍薄并且宽点的面片,用手揪住两头,轻轻地将面片在操作台上摔打,使面条更长更薄,将抻好的面片下入沸水锅中,煮4分钟,中间煮沸后可酌情点1次凉水,待面煮透后下入择洗净的小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟,关火后将面条和菜捞出,盛入大一点的碗中。

4.面碗中倒入生抽、醋,撒上葱花、姜末、辣椒粉、盐,将植物油烧热后泼在面碗的调料上,搅拌均匀即可。

新疆炒面片

材料:

主料-面粉克,水毫升,盐2克,植物油15毫升

配料-羊肉克,芹菜50克,洋葱50克,番茄1个,圆白菜50克,青椒50克

调料-蒜2瓣,姜末2克,料酒5毫升,花椒水5毫升,淀粉3克,植物油30毫升,番茄酱15克,老抽5毫升,盐3克,白糖3克

做法:

1.将主料中的面粉、盐、水混合,揉成光滑的面团,切成6小条,每条上涂抹一些植物油放入容器,盖上湿毛巾饧30分钟。

2.锅内加水置大火上,将饧好的面取出,每块先用擀面杖擀成细长条,再用手揪成小块,下入沸水中,煮3-4分钟后捞出,泡在凉水中备用。

3.羊肉切片,加姜末、1克盐、料酒、花椒水、淀粉腌渍10分钟;蒜切片;其他配料洗净切块。

4.热锅温油炒羊肉片至变色后盛出;再放点油,先炒香蒜片和洋葱块,再加入番茄块翻炒至变软,下入其他配料翻炒几下,加剩余的2克盐、老抽调味调色,然后将面片捞出下锅,翻炒片刻加入番茄酱、白糖、羊肉片,翻炒均匀即可。

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