东西南北好吃面,鲜香酸辣味随意

上海大排面

材料：

主料-猪排4块(约克)，手擀面克

腌肉料-老抽10毫升，蚝油15毫升，白胡椒粉适量，黄酒15毫升，盐2克，蒜蓉1勺

调料-鸡蛋液1个，干淀粉40克，植物油毫升，大料1个，葱姜末各5克，冰糖15克，老抽5毫升，黄酒5毫升，盐3克，香葱末少许

其他-小油菜克，胡萝卜片50克，煮鸡蛋1个

做法：

1.猪排洗净沥干水分，用肉槌将肉质敲打松散，用刀背在大排两边细细地横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嫩，敲好后的大排会变薄，面积会增大约1/4。

2.在大排中放入腌肉料，抓匀腌40分钟。

3.腌入味的大排蘸上鸡蛋液，两面都拍上干淀粉。

4.煎锅内倒入植物油烧热，将大排依次下入，小火煎至两面微黄后逐一取出。

5.炒锅内倒入植物油烧至五成热，小火炒冰糖至出糖色，倒入葱姜末炒出葱油香，将大排放入，倒热水至没过大排5-8厘米，加入大料、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓时加盐调味，撒入香葱末关火。

6.另起锅煮手擀面，面快煮好时，将洗净的小油菜和胡萝卜片放进去烫熟捞出，再捞出煮好的面条盛入碗内，浇入大排汁，放入小油菜、胡萝卜片和对半切开的煮鸡蛋即可。

河南羊肉烩面

材料：

主料-羊肉克，羊油50克，面粉克，盐5克，食用碱面1克，植物油20毫升

配料-豆腐皮2张，水发粉丝50克，水发黄花25克，水发木耳50克，香菜30克

料包-花椒30粒，大料、丁香各2个，三柰2块，桂皮1块，小茴香30粒，草果1个，良姜1小块

调料-姜片、葱段、料酒、香油、盐、胡椒粉、辣椒油各适量

做法：

1.将羊肉切4大块，浸泡冲洗干净；羊油切小块，跟羊肉一起放入锅中，加水煮沸，不断撇除浮沫，加入葱段、姜片、料包和料酒，中小火炖60分钟。

2.将面粉与5克盐混合，加入混合均匀的食用碱面和少量水，再逐次将水加入面粉，揉成光滑的面团，盖上湿布饧约20分钟。

3.再将面团反复揉搓，饧20分钟，分成五个小面团，然后将面团搓成约6厘米的长条，每个表面沾点植物油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严再饧20分钟。

4.羊肉炖好后捞出切片，拣出葱姜和料包，再将切好的羊肉放回锅中，加入适量盐调味，小火加热。

5.豆腐皮洗净切丝；水发黄花切段；水发木耳撕成小块，与豆腐皮丝和黄花段一起加入羊肉锅中。

6.将饧好的烩面面胚取出，用擀面杖擀成条状，从中心纵压出一条线，双手拽住面条的两端，轻轻地在台面上摔拽成长条。

7.将面条放入羊肉汤锅中，再煮5分钟，最后放入泡软的粉丝，加入香菜、胡椒粉，淋入香油、辣椒油即可。

鸡丝凉面

材料：

主料-干切面克

配料-鸡脯肉克，绿豆芽克，料酒1勺，姜2片

碗汁-芥末粉2克，生抽40毫升，醋20毫升，白糖15克，姜蒜末30克，花椒油2毫升，红油15克，蒸鱼豉油10毫升

调料-香油10毫升，熟白芝麻2克，葱花5克，黄瓜丝80克，花生碎5克

做法：

1.鸡脯肉洗净放入锅中，加入适量水和1勺料酒、两片姜，煮5-8分钟至肉熟透，捞出放凉。

2.干切面放入蒸锅，上汽后蒸8分钟，取出，用沸水煮1分钟捞出，切断面条，中间有个白心即可。

3.面条捞出沥干水分，倒入容器浇上香油，用筷子不断挑起使其降温，变温热时可放入冰箱冷藏半小时。

4.绿豆芽洗净用水焯熟，过凉水，沥干备用。

5.芥末粉加1小勺水稀释搅拌均匀，再依次加入其他的碗汁料，拌匀成碗汁。

6.碗内放绿豆芽垫底，将煮好的鸡脯肉用手撕成鸡丝，和凉面一起放入碗中，浇上碗汁，再撒上熟白芝麻、花生碎、葱花和黄瓜丝，拌匀即可。

四川担担面

材料：

主料-龙须面克

配料-芽菜60克，豌豆苗克，猪肉馅克，干黄豆50克

调料-植物油30毫升，葱姜蒜末各5克，生抽20毫升，料酒5毫升，芝麻酱20克，花生酱5克，醋5毫升，花椒油1毫升，盐2克，红油-辣椒粉20克，白芝麻2克，植物油50毫升，大料1个，花椒5粒，香叶3片，桂皮1小块

做法：

1.将芽菜洗净泡去咸味，切成末；平底锅加热，倒入30毫升植物油，温热时放入葱姜蒜末炒出香味，放入猪肉馅，煸炒至肉馅变色，加入5毫升生抽和5毫升料酒，拌炒均匀放入芽菜末炒干即可。

2.红油：将辣椒粉和白芝麻放入小碗中，锅加热后倒入50毫升植物油，热锅凉油放入大料、花椒、香叶、桂皮，小火慢慢加热至出香味，将香料捞出，热油倒入盛放辣椒粉和白芝麻的小碗，立即搅拌均匀即可。

3.将干黄豆放入温热的油中炸至酥脆，捞出沥油备用。

4.小碗中放入芝麻酱和花生酱用少许水化开，加入剩余的生抽、醋、花椒油、红油及盐混合调成稠酱汁。

5.锅中加入适量水，煮沸后将龙须面放入煮1-2分钟至八成熟即可捞起，然后把豌豆苗焯一下捞出。

6.在碗中放入2勺调好的酱汁，然后捞入面条，撒上芽菜肉末、干黄豆和豌豆苗，再浇上面汤即可。

武汉热干面

材料：

主料-碱面条克

调料-芝麻酱40克，香油20毫升，生抽5毫升，白糖5克，蒜蓉10克，盐2克，胡椒粉少许，醋2毫升，熟花生10克，辣萝卜干10克，香葱5克

做法：

1.将芝麻酱用香油一点点搅拌开，成稍微浓稠的芝麻酱汁，然后加入生抽和盐，搅拌均匀成芝麻酱汁；将蒜蓉、胡椒粉、醋和白糖调成蒜味汁。

2.熟花生拍碎；辣萝卜干和香葱分别切成碎末。

3.锅中加入水，煮沸，放入碱面条，煮沸后再煮约2分钟，至面条八成熟还保持硬心即可，沥干水，浇上一勺香油，然后用吹风机吹干。

4.撒上花生碎、辣萝卜干末和香葱末，浇上芝麻酱汁和蒜味汁，拌匀即可。

陕西凉皮

材料：

主料-面粉克，水毫升，盐2克

配料-黄瓜1根，香菜20克

调料-芝麻酱30克，生抽5毫升，醋5毫升，白糖2克，蒜蓉汁10毫升，油泼辣子5毫升，芥末油1毫升，花椒油2毫升

做法：

1.将面粉和水、盐混合成团，然后揉成光滑面团，室温饧30-60分钟。

2.盆里倒入大约毫升清水，将面团放入水中反复用手揉搓，直至水越来越白有很多粉浆沉淀出来，把水倒入另外一个更大的盆备用。

3.盆中再加入毫升的清水继续揉洗面团，同样至水有很多粉浆析出，将水也倒入大盆中。

4.如此重复加水四五次揉洗，直至面团洗不出粉浆，变得粗糙多孔时即为面筋。

5.将面筋放入抹了油的碗中，放入蒸锅蒸15分钟至熟，取出放凉，切小丁备用。

6.洗出的粉浆水在盆中放置3小时以上，让粉浆沉淀，然后缓缓倒出上面的清水，尽量倒干净，将余下的白色面浆搅拌混合均匀。

7.用一个平盘做容器，底部刷一层油，将粉浆倒入盘中薄薄的一层约3毫米厚，放入上汽的锅中蒸三四分钟至表面起泡即成面皮，一张一张地做好，放凉备用。

8.将凉皮放凉切条；黄瓜切丝；香菜切末；芝麻酱用一两勺水先稀释搅拌均匀，然后加入生抽、醋、白糖、蒜蓉汁和油泼辣子混合，再加入芥末油和花椒油拌成调料。

9.将调料淋在凉皮上，所有材料拌匀即可。

油泼扯面

材料：

面条材料-面粉克，温水毫升，盐2克，食用碱面1克

配菜-黄豆芽克，小油菜克

调料-辣椒粉2克，醋15毫升，生抽10毫升，葱花5克，姜末2克，盐1克，植物油30毫升

做法：

1.用少量温水将盐和食用碱面化开成盐碱水，加入面粉中，再加入剩余的温水，边加水边搅拌，待面粉和成团时，用手揉成表面光滑的面团，在面团表面刷一层油，放入容器中，用湿毛巾盖好容器，饧发20分钟。

2.将饧好的面团平分成8份，搓成长条，表面刷油放入密封容器中，再饧发2小时以上。

3.锅中加入水，大火加热，将饧好的小条擀成稍薄并且宽点的面片，用手揪住两头，轻轻地将面片在操作台上摔打，使面条更长更薄，将抻好的面片下入沸水锅中，煮4分钟，中间煮沸后可酌情点1次凉水，待面煮透后下入择洗净的小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟，关火后将面条和菜捞出，盛入大一点的碗中。

4.面碗中倒入生抽、醋，撒上葱花、姜末、辣椒粉、盐，将植物油烧热后泼在面碗的调料上，搅拌均匀即可。

新疆炒面片

材料：

主料-面粉克，水毫升，盐2克，植物油15毫升

配料-羊肉克，芹菜50克，洋葱50克，番茄1个，圆白菜50克，青椒50克

调料-蒜2瓣，姜末2克，料酒5毫升，花椒水5毫升，淀粉3克，植物油30毫升，番茄酱15克，老抽5毫升，盐3克，白糖3克

做法：

1.将主料中的面粉、盐、水混合，揉成光滑的面团，切成6小条，每条上涂抹一些植物油放入容器，盖上湿毛巾饧30分钟。

2.锅内加水置大火上，将饧好的面取出，每块先用擀面杖擀成细长条，再用手揪成小块，下入沸水中，煮3-4分钟后捞出，泡在凉水中备用。

3.羊肉切片，加姜末、1克盐、料酒、花椒水、淀粉腌渍10分钟；蒜切片；其他配料洗净切块。

4.热锅温油炒羊肉片至变色后盛出；再放点油，先炒香蒜片和洋葱块，再加入番茄块翻炒至变软，下入其他配料翻炒几下，加剩余的2克盐、老抽调味调色，然后将面片捞出下锅，翻炒片刻加入番茄酱、白糖、羊肉片，翻炒均匀即可。

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