这面条论根吃,讲究面白薄筋光油汪蒜

陕西关中盛产小麦，对于面食的研究和制作也尤为丰富多样，单单面条的分类就有细的、宽的、长的、短的，并且都有相对应的叫法和吃法，比如：细面有岐山臊子面，宽面有biangbiang面，长的有油泼拉条子，短的有腊汁揪面片等等。

今天又又妈和大家说说这碗论根卖的，为什么要论根卖呢？看完下面你就知道了。

蘸水面，陕西关中地区特有的一种面食，因其样子像裤带，又称“裤带面”。蘸水面要数杨凌地区的最为出名了，我们平时说的蘸水面也就指的“杨凌蘸水面”。蘸水面的面条和汤汁是分开来的，吃的时候，从面盆里夹出又宽又长的面条拉到碗里的汤中，浸染着汤汁然后夹住面条一口一口地吃。蘸水面讲究“面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香”。另外还有就是“一青二白”，所谓青就是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等绿色蔬菜，飘在碗里就像那悠扬水草似的摇曳于水中；所谓白就指面条了，面条经过和面、揉面、饧面的工序，最后拉出宽３－５厘米，长1.５－３米，厚２－３毫米的面条，白净光洁的盘绕在青绿之中，很是“清清白白”。

我们很多不熟悉蘸水面的朋友，往往到了面馆，老板问你要几根？多数都会被问得一头雾水，面要几根呢？面还要按根卖吗？多少根合适呢？曾经听过一个笑话，老板问要几根，食客疑惑答要二三十根吧，老板也满脸疑问，上桌后，满满的一大盆，吓坏了食客，问老板怎么这么多？老板笑着说我给你才端了十根，后面还有呢。笑话归笑话，也是源于生活的。往往在外面面馆的蘸水面，基本上都是2两一根的，长约2米左右，成年男性5-6根足以，女性3-4就可以了。所以看过这个后，下次你要面条的掂量下自己的“容量”噢。

关于蘸水面还有一些典故，相传，在盛唐时期，杨凌一夫妇和面做饭。面硬加水，水多加面。如此反复，揉了九九八十一遍，终于把面活得既白又筋道。但却无力擀开，只好连揉带扯。结果，面又宽又长，形似“裤带”，下锅久煮，熟而劲道。农妇又调了一碗汤汁，让其夫吃，其夫无法在碗中拌开，无奈将面蘸入汤汁中，不料吃后连连称赞“嘹”！随后，当地农家纷纷效仿食之，其味美叫绝。不知何时，蘸水面传入京城长安，唐太宗李世民微服私访品尝，吃后赞口不绝，并赐书“蘸水裤带面”。

俗话说“蘸水面好吃，面难和，汤难调”，蘸水面制作的成功和好吃与否，在于两个关键，一是面团要揉光、醒好，出锅才能“面白薄筋光”；二是汤汁浓郁，面条蘸过后味道才有“油汪蒜辣香”。对于以上两个关键，我也会在后文中酌情详细说明。

今天我就把详细的制作过程依次分享给大家，喜欢的朋友可以尝试下。

蘸水面

食材：

普通面粉、食盐、植物油、辣椒面、蒜、葱、西红柿、鸡蛋、五香粉、胡椒粉、生抽、鲜辣椒。

具体做法：

①、准备普通面粉约克，分数次倒入约克的淡盐水，将面粉搅拌成絮状，无干面粉就可以揉成面团了。

②、刚揉出的面团如果不光滑，可以醒5分钟左右，再揉就可以将面团揉光滑了，这时候盖盖再醒15-20分钟。

③、醒好的面团再次揉个3-5分钟，用刀切开几乎没有干面粉孔就可以了。揉好的面团擀成稍稍厚些的面饼，再将面饼切成分量匀称的条状剂子，用手把条状剂子搓揉几下，最后每个剂子刷上油，准备个盘子底部涂上油，将条状面条一次摆放，保鲜膜封住或者盖子盖严，再次醒面30分钟-1个小时，醒面时间越久面的筋性就越好。

现在天气也一天天冷了，面团也可在常温下放的久一些，很多家庭都是早饭过后和面醒面，等到中午就可以节约时间来准备蘸水面了。

醒面的功夫，我们准备蘸汁，我这次准备了酸辣蒜香汁（辣）和西红柿鸡蛋汁（不辣），你可以根据自己喜好选择。

①酸辣蒜香汁：准备一个碗，将拍/切碎的蒜沫（蒜多一些香味才浓郁）、碎葱白和辣椒圈放入碗里，再放入辣椒面、五香粉；锅里烧油，油冒烟后，浇入碗里，激发出浓郁的蒜香味，之后倒入一些食醋、生抽和盐搅拌均匀，即可。

②西红柿鸡蛋汁：准备2个西红柿切碎块，2个鸡蛋打入碗里搅散，锅里油烧热后，现将鸡蛋炒成碎块状，盛出；再备少许油，放入葱蒜沫煸炒，再放入西红柿碎块翻炒至软烂，在炒西红柿期间进行调味，放入生抽、蚝油、胡椒粉和食盐，最后倒入炒熟的鸡蛋碎，翻炒出锅，撒一些小葱也是极好的。

扯面

汤汁制作好后，顺手将时令的绿叶蔬菜也摘好洗净。到这时候面也就基本醒好了，锅里水开后，拿出一条用手先按扁，再擀成薄片，如果过宽的话，可以用刀从中间均匀分开。擀好的的薄片，双手先从中间慢慢拉伸拉薄，最后再捏住面条两段轻轻拉伸或者摔打两三下就可以下入开水锅里了，只要前期的面揉好、醒好，那你在扯面的功夫上就很轻松成功了，这样出来的面条薄厚均匀。

煮面

锅里水开，分次点入冷水2次就可以下入青菜，青菜烫熟就可以关火了，将面条和青菜捞出放入提前凉好的凉开水里，冷天气就准备温水；取一个自己吃的小碗，放适量的蘸料汁，舀半勺面汤倒入碗里，调下咸淡味就可以了。不喜吃辣味的选择西红柿鸡蛋汁就可以了，喜欢吃辣的朋友选择就丰富一些，可以调一碗酸辣蒜香汁，也可以两掺（酸辣蒜香汁和西红柿鸡蛋汁），我喜欢吃两掺口味的。

上桌：

一串串诱人的蘸水面，有没有点醒到你的胃呢？

我家孩儿爸是地地道道老陕人，它的胃完完全全被我这个“外地媳妇”做的蘸水面征服了，边吃边赞不绝口的夸奖。

1、淡盐水和面，增加面条的筋道。

2、面团要揉光、醒到底，这样扯出来的面条才会白薄又筋道。

3、蘸汁的油量、蒜香和盐味稍稍重一些。

我是又家小厨房的掌勺人——又又妈，文章。

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