中国人为何离不开猪肉

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肉价单月上涨30%，生猪价格创五年来历史高点，目前猪肉零售价近20元一斤，肋排最高近35元一斤，“疯涨”是很多人共同的感受。然而，中国人吃猪肉的热情可一点也没有被浇灭。

其实，在明清以前，牛羊肉才是中国人最主流的肉食，短短几百年的时间，中国人为何又离不开猪肉？

（猪肉的吃法千千万，最普及的莫过于红烧肉，全国天南地北好像都有红烧肉，山东有咸鲜酱香的鲁味红烧肉，上海有用花雕煨的酥润的本帮红烧肉，苏州有浓油赤酱，甜而不腻的苏式红烧肉，湖南有流行的红亮微辣的毛式红烧肉。但不管在哪里，红烧肉往往就代表着“家的味道”“妈妈的味道”。）

作为肉食，在很长一段时间里，猪肉也赶不上牛羊肉。在古代的饮食习惯中，牛肉毫无疑问是最贵族化的肉食。自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛。在汉代，杀牛者要给牛偿命；到了唐宋时期，牛更是在禁杀之列，只有自然死亡的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

猪肉与羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色。然而在进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。

（烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。）

在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。

到了宋代，吃羊更是一种社会时尚。宋真宗时御厨每天宰羊只，仁宗时每天要宰只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万斤4两”，而猪肉只用掉“斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。

（猪肉炖粉条是“东北大四炖”的第一炖，顺口溜：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。）

但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。

（东坡肉是杭州名菜，用猪肉炖制而成。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎。）

明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

到了清朝，猪肉已经成为汉民族最主要的肉食。乾隆时期的美食家袁枚曾写过一本《随园食单》，他在书中为猪肉特设一章，称其为“特牲”，并列举红烧肉及类似红烧肉做法若干，如红煨肉、油灼肉、火腿煨肉、台鳖煨肉、荔枝肉、八宝肉、酱肉、蜜汁肉。并且包括猪头、猪脚、猪内脏的各种烹调法，甚至还有关于猪油的菜式。

雪白晶莹的猪油可以为各色点心增添异香，就连熬剩下的猪油渣，都是小孩至爱的零食美味，蘸白糖就可以吃个不停。而袁枚所写的空心团子则是在团子中心塞一团猪油，然后入蒸锅，出锅后，猪油都化在了团子里，香味扑鼻，团子也自然空心，据说这是镇江人的拿手好菜。

（糖醋小排，上海人最熟悉不过的一道菜了，每次上馆子吃本帮菜或是喜宴大餐，台面上必定会有糖醋小排。要做好一道地道的上海糖醋小排，最关键的就是一招，冰糖！在调料里最重要的就是冰糖，糖醋小排的颜色就是来自于焦糖而非酱油。）

猪肉为什么在明清时期能逆袭成功？

中国古代的小农经济决定了养殖牲畜都是作为家庭副业进行的。但是在明清时期，这种模式遭遇到了挑战，在短短几百年的时间里，中国人口在美洲农作物（红薯、马铃薯、玉米）的帮助下，迅速超过了4亿。

随着人口的快速增长，人均土地却日益减少，在有限的土地上从事畜牧业，已经不能维持基本的食物需求，人们不得不减少畜牧业的比重，转而增加谷物的种植——同样面积的种植业可以养活的人口是畜牧业的十倍以上。

（除了猪肉，猪肠子也受到南北方中国人一致的喜爱。北京的卤煮火烧就是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟。）

人口增长带来的另一个结果就是劳动力过剩，导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要因素的牛的养殖，改由人来犁地。宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为，牛力完全可以由人力替代。这也导致了牛在中国地位的下降以及畜牧业的衰退。

但养猪的情况却有所不同。猪对饲料的要求远远低于其它牲畜，根据记载，当时的人们利用残羹剩菜和人不能吃的剩余农副产品，一个家庭一年养1-2头猪，是可以做到的。

（与北京饮食文化完全不同的上海，也有一道猪大肠名菜——草头圈子。这道菜上海人现在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。）

除了为人们提供肉食，猪也是小农经济中不可缺少的一环。虽然猪不能像牛一样耕地，但是它能提供种植业最需要的肥料。尤其是中国很早就废除了土地的休耕制度，牲畜的粪便作为肥料对于恢复土壤的肥力，起到重要作用。民间谚语更是认为：“富不离书，穷不离猪”、“种田不养猪，等于秀才不读书”。

此外，猪还能最高效的为人类提供肉食。明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录，而清代同治年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面，根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。在人口高速增长，肉食需求量激增的年代，猪无疑是最适合的家畜。

所以，自明清以后，在大多数中国人的生活中，猪肉成为了压倒性的肉食来源。《中国食物》的作者尤金·安德森就这样评价猪肉：“它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。”

来源：三匠行（sanjiangxing）