没吃过长江三鲜,你可能过了一个假的春

清明时节，既是中华民族的传统节日，也是二十四节气之一。这一时节万物复苏，大地呈现春和景明之象。清明的习俗与食俗尤为丰富，在传统的清明美食中青团是重要代表。除此，艾粄、馓子、暖菇包、枣糕、薄饼等，都是人们常吃的清明小吃。

当然，更不能错过的便是清明节前后的江鲜河鲜了——这是最应时当令的尤物。鲜美的刀鱼、鲥鱼和鮰鱼，爽脆的河虾，细嫩的江白…带着冬天囤积的脂肪，这些浮游直上的水中尤物就成了江南人餐桌上最令人垂涎的美味。今天就跟着黑珍珠一起，探寻这些人间四月的珍馐吧～

刀鱼

每年3月至4月，江鲜之首的刀鱼总是第一个被食客所追捧。有着“天下第一鲜”之名的刀鱼身型狭长，形如尖刀，鳞片银白，口感细腻鲜嫩。根据捕捞的水域，刀鱼分为江刀、湖刀和海刀，其中以逆流而上的江刀品种最好，短暂的品味周期和稀少的数量让刀鱼变得越加珍贵。（从年开始长江水域已经实行10年禁捕，也是对生态的一种保护）。清蒸刀鱼是最简单也是最凸显本味的做法；用刀鱼肉泥与肥镖混合的刀鱼馄饨则更细腻易食；炸刀鱼骨也是常见的珍馐。

上海西郊5号

黑珍珠二钻餐厅

刀鱼饭

若说清蒸刀鱼是上品，那西郊5号的刀鱼饭就是上品中的极品。餐厅把刀鱼钉在木制的锅盖上同米饭一起蒸制，熟时揭盖呈骨肉自然脱离状态。这样米饭除了有蒸出来的软糯鱼鲜味，还有烤出来的锅巴芳香，蚕豆也给了刀鱼一丝清香。再加上可做椒盐的鱼骨，这样的刀鱼“二吃”如何能拒绝？

扬州扬州宴

黑珍珠二钻餐厅

清汤刀鱼丸

刀鱼虽鲜，可刺多不方便食用，扬城一味特制清汤刀鱼圆则是将刀鱼去骨，鱼肉细心剔下后手工搅打多时成鱼圆，晶莹润泽，Q弹鲜嫩，既能品鲜，也是一道能体现淮扬菜刀工与火候的菜肴，配上炸到金黄的刀鱼骨，软脆兼具，咸淡皆宜。

鲥鱼

与刀鱼、鮰鱼同被誉为“长江三鲜”的鲥鱼，鳞下脂肪丰富，其“娇嫩鲜美”冠绝长江水族，自古便深得食客的青睐，甚至在明清两代被列为皇室贡品。由于鲥鱼鲜嫩，去鳞会伤其肉质，烹饪鲥鱼可不必去鱼鳞。清蒸与红烧做法最为常见，香煎鲥鱼和酒酿蒸鲥鱼则更添风味。

杭州湖滨28中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

鸡汁蒸鲥鱼

湖滨28中餐厅的程郁大厨传承古法，以鸡油和花雕酒不去鳞片蒸制，还原至鲜味道，再配上肉香十足的火腿块与春笋增添咸鲜，肉质鲜细，正所谓“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。

苏州金海华苏show

黑珍珠一钻餐厅

陈年花雕味浸冻鲥鱼

不同于大多数鲜鱼用以热烹，苏SHOW使用冻鲥鱼，以陈年花雕浸味，在低温下最大程度地保留鱼肉的鲜美，入口陈酒留香，鱼肉鲜甜。

鮰鱼

苏轼一句“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”直道鮰鱼之美。鮰鱼兼有河豚和鲥鱼之美，却无两鱼之缺陷。高蛋白，低脂肪，且无细刺，三四月间最为肥美，是淡水鱼中的上上之品。除了蒸制，红烧和剁椒等调味较重的做法也深受食客欢迎。

杭州西子湖四季酒店·金沙厅

黑珍珠三钻餐厅

春笋鮰鱼狮子头

金沙厅巧取春季时令食材烹饪，以鲜甜的春笋，甘肥的鮰鱼为主料，将扬州狮子头的做法加以改良。鱼肉斩蓉拌入笋丁，搭配用鮰鱼骨头熬好的白汁浓汤提味，点缀碧绿的豌豆苗，清新而香醇。

杭州新荣记

黑珍珠二钻餐厅

鮰鱼佛跳墙

以食材品质出名的新荣记，鮰鱼做起来也是不同凡响。以中华名菜佛跳墙的做法为基底创新，加入当季鮰鱼、春笋、花草与鲍鱼、辽参、花胶等海珍煨制数时，食材风味相互交融，软嫩柔润，浓郁荤香。

扬州趣园茶社

黑珍珠二钻餐厅

白汁江鮰鱼

这道白烧鮰鱼巧用猪油略煎鱼段，肥美中口感更甚，黄酒与蛋白质作用后留下淡淡酒香，小火炖煮，汤汁似乳白，浓稠味鲜，鱼皮的胶质融入汤中，鱼肉丰腴鲜嫩，犹是含涎三尺。

螺蛳

都说“清明螺蛳赛肥鹅”，从初春开始生长的螺蛳到清明节时最为肥美，营养丰富但又未产小螺蛳，口感肥嫩有嚼劲。河沟湖泊中的泥土养分给了螺丝独特的风味，麻辣或是酱香味爆炒后鲜香四溢，让人欲罢不能，是佐酒的最佳选择！

上海子福慧

太湖螺蛳烧鳝鱼

黑珍珠一钻餐厅

这道菜看似家常，但又不寻常，主打江鲜的子福慧餐厅选江南三月最肥的太湖螺蛳，与鳝鱼最肥厚的中段同烧，不吝猪肉的加持，猛火旺炒，还要小火收汁，各种火候的把握，吃的是一个滋滋有味。

宁波钱湖阁中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

钱湖之吻

东钱湖土生土长的螺蛳壳薄肉嫩无腥味，钱湖阁仅用葱姜蒜爆炒，以最简单的方式回归食物本味。看似简单，猛火旺炒，小火收汁的步骤却十分考验功力，浓稠恰当，咸淡得益。

长江白鱼

长江名鱼里面，除了长江三鲜，长江白鱼也是一种顶级的江鲜。这种别名“翘嘴鱼”的食肉鱼对水质要求极高，离水很快死亡。因常年不停游动，肉质细嫩紧致，简单以姜葱清蒸就已鲜美无比。

上海新大陆-中国厨房

黑珍珠一钻餐厅

鸡油蒸长江白鱼段

新大陆名厨杜才清的新大陆餐厅一直秉承以食材为先，基于传统而创作。这道菜精选长江白鱼最肥美的部分，辅以鸡油，用清蒸的手法保留了鱼肉特有的鲜甜。蒸熟的白鱼肉质如雪花细丝，鸡油香扑鼻，入口唇齿生香，回味甘甜。

南京梅苑

黑珍珠一钻餐厅

灌蟹江白鱼圆

“黄金白玉兜，玉珠浴清流”，金陵饭店淮扬功夫菜中，灌蟹鱼圆一直是不可错过的美食。梅苑用翘嘴江白鱼手打鱼丸和炒制蟹黄入馅，连德国默克尔总理品尝后也惊为天人。鱼丸轻柔飘逸，韧劲十足，馅心鲜香四溢，佐以蟹汁，鲜香与咸香相互交织，宛若创制者秦淮才女董小宛与才子冒辟疆的天作地和。

河虾

“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”，清明前后的鱼虾河鲜们，在饱食春天的新生嫩水草和浮游生物后，变得异常肥美。而此时的河虾正值最健壮但又尚未产卵之时，没有杂质的鲜美，吃起来清甜爽脆。

宁波钱湖渔港

黑珍珠一钻餐厅

茶香春笋尖炒东钱湖手剥河虾仁

坐落东钱湖边的钱湖渔港，依山傍水，环境美不胜收。这道时令河鲜采用鲜嫩的笋尖配上手剥河虾仁，巧用春茶作配料，清爽淡口，虾仁素如白玉，口感层次丰富，鲜嫩爽脆，茶的香韵与河虾的鲜味相互融合，是鲜上鲜的舌尖美味。

南京龙吟山房

黑珍珠一钻餐厅

翡翠河虾仁

龙吟山房每日选用高邮湖区的新鲜河虾，手工剥制，确保每一颗河虾仁都是完整无缺，手工打制上劲的传统方法保证了每个虾仁都Q弹爽滑，再配上被古人誉为“灵丹草”的“天然之珍”荠菜，这是一种水路两鲜的完美融合。

甲鱼

每年四月油菜花盛开时，吃甲鱼成了许多地方的习俗——这时候的甲鱼刚结束了一年的冬眠，进食完水边田间活跃的小鱼小虾，肉嫩而肥美，江南人称之为“菜花甲鱼”。无论原只清蒸、冰糖红烧、还是切块生炒，怎么做都好吃。

苏州华池88中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

拆烩稻田甲鱼羹

华池88的春季菜单中，甲鱼羹采用了淮扬菜的料理手法，精选时令的“菜花甲鱼”，将之清水煮熟，拆骨，再放入比例为1:1的清鸡汤和甲鱼汤中推羹，最后加入时令的荠菜、来自浙江温州的文成山药、木耳丝一起烹饪。一碗热气腾腾的甲鱼羹端到面前，一勺下去，鱼嫩、山药糯、荠菜香、木耳脆，口感丰富，味鲜而不腻。