中国马铃薯的历史沿革

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马铃薯，又名洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯，原产于南美洲安第斯山区，人工栽培史最早可追溯到公元前年到年的秘鲁南部地区。

引入史

中国人食用马铃薯的历史却相对短暂，直至地理大发现、新航路开辟后，它才“西食东渐”，逐渐进入到中国人的食谱中。根据各种资料可以认定，中国的栽培马铃薯源自欧洲，是欧洲马铃薯的后代。

据考，乾隆《房县志》（年），是记载马铃薯的最早文献，“物产·救荒类”中提到“远山有赖可以为粮者”：“洋芋、花荞、需有谷、乱草谷若逢六七月大旱，则山中以上四物大收。”此处仅提及名称而无形状描述，主要用于救灾。据记载，乾隆53年（年），荆州城洪水爆发，房县至荆州走驿道应该在2日之内，用于救灾是完全有可能的。后同治年间新修《房县志》（年）“物产·蔬类”的“洋芋”条：“洋芋产西南山中。房近城一带有稻田，浅山中多包谷，至山深处包谷不多得，惟烧洋芋为食。形似白薯而圆，大者如拳，小者如鸡蛋、如枣栗。近则有力之家多收芋、稞以为粉，亦间有积以致富者。”包谷即玉米，白薯即红薯。“洋芋”，可以烧食，可以为粉，可见这就是今天的马铃薯。

古籍描述

植物学古籍《植物名实图考》，清代吴其濬(瀹斋)撰于19世纪中(约～年)，将马铃薯称为“阳芋”，首次通过图文结合的方式对马铃薯进行了相当准确的描述："黔滇有之。绿茎青叶，叶大小、疏密、长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，无不宜之。叶味如豌豆苗，按酒侑食，清滑隽永。开花紫筒五角，间以青纹，中擎红的，绿蕊一缕，亦复楚楚。山西种之为田，俗称山药蛋，尤硕大，花白色。"

制作方式的演变

马铃薯最初传入中国，因外表与传统作物芋头很相似，又同样出自地下，人们便将其视作芋类的一种，并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。

清代马铃薯最初的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。如《三省边防备览》载，因土壤肥沃之利，汉川县粮食产量甚高，为防止马铃薯堆积腐烂，当地人便想方设法地将之切片晒干保存，而晒干后的马铃薯片便可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。在较长的一段时间里，马铃薯粉在全国多地颇为盛行。

而在偏远山区，由于环境恶劣、粮食缺乏，马铃薯渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种马铃薯，并习惯性地“烧洋芋为食”，其中“烧”便是主要做法。此外，山西人关于马铃薯的做法更是五花八门，“羹臛煨灼，无不宜之”，更甚者还以马铃薯的叶子入菜，此不失为一种新吃法。

其后，经过不断尝试与努力，马铃薯的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。而能把口味清淡的马铃薯炮制成一道美味佳肴，既源于时间的打磨，更有人力在背后不懈地付出。

如今，马铃薯和米饭一样，成为中国人餐桌上的平常主食，而中国是世界马铃薯总产最多的国家。

马铃薯的营养价值

当代科学研究表明，马铃薯含有淀粉(含量占第一位)、蛋白质(第二位)、铁、磷、无机盐及多种维生素。马铃薯所含蛋白质属于完全蛋白质，能够被人体较好吸收，所含维生素是小麦和稻米的7倍，含维生素C比去皮苹果还要高出50%。营养均衡是其突出特点，各类微量元素含量是稻米、甘薯的2倍左右。马铃薯是典型的低能量食物。

马铃薯，性味甘，入药始载于《本草拾遗》，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血、消肿等功能，临床上药用价值较高。

龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。龙葵碱在芽中较多，块茎中主在皮部。红皮者含龙葵碱比黄皮者多，未成熟者含龙葵碱又比成熟者多，光照使皮转绿时伴有龙葵碱的含量增多。正常情况下马铃薯中龙葵素含量极少，不会引起中毒。当储存不当，或是环境温度较高时，但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/g，食用后可引起中毒。

要在干燥和通风的环境中储藏马铃薯，低温储藏亦可抑制发芽。龙葵素遇醋酸易分解，高热、熟透也可去除其毒性，故对于发芽不太重的马铃薯，可挖去其芽及周围的皮肉，洗净切块，用清水泡0.5～1小时，然后再用烧、煮的方法（也可加点醋）使之熟透，方可食用。

推广马铃薯的历史意义

清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。

对于中国社会而言，推广马铃薯之举意义重大：

1、马铃薯的推广虽源于人口膨胀所导致的粮食危机，但随着其种植面积的日渐扩大及产量的大幅度提高，反过来也促进了人口的进一步增长。

2、马铃薯无疑是推动社会经济发展的助力之一。清代中期以后，马铃薯不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，马铃薯被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。此外，由于民食问题的解决，更多的土地用于栽种茶叶等经济作物，而人们也得以投入更多的时间与精力去从事商品化生产。

3、马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。

4、拓展了农业界限并提高了土地利用率。农作物原来的垂直分布界限，在拓展农业种植空间的同时，实现了农作物垂直分布的一大跨越。种植马铃薯也极大地提高了土地利用率。

威廉·H·麦克尼尔对马铃薯的历史地位总结道：“—年主宰世界全局的趋势是工业化革命，许多欧洲国家以此实现了全世界范围内工业、政治和军事方面的转变。但如果没有极丰富的马铃薯的供应，这种转变是不可能的。”

年1月7日，农业部召开“马铃薯主粮化战略研讨会”，开启了马铃薯的主粮化之路。这一政策的出台将进一步强化马铃薯在我国农作物生产结构中的地位，对农业经济结构及社会饮食习惯均会产生深远影响。