网友为何纷纷晒单扬子晚报30年前香肠配

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「本文来源：扬眼」

“用扬子晚报30年配方做的香肠，是小时候的味道……”前一段时间，一条“扬子晚报30年前香肠配方”在社交平台火了，很多网友尝试用这个配方做手工香肠，并且给出了不错的反馈。

这个30年前配方到底有什么“魔力”俘获了一众吃货的心？正宗的老南京风味又是怎样的？记者找到了金陵饭店大厨解密，而对于这一配方，大厨也给予充分肯定。

扬子晚报/紫牛新闻记者刘丽媛实习生鲍微吴毅

曾经刊登在扬子晚报上的香肠配方在社交平台火了

30多年前的香肠配方在社交平台火了

入冬后，灌香肠、腌咸肉都是老南京的习惯。只不过随着超市、菜场随处都能买到做好晒好的香肠、咸肉，很多人不愿意再亲自动手做了。今年刚入冬，有网友在社交平台上发布的自己手写记录下来的“扬子晚报30年前的香肠配方”，以及根据该配方制作的香肠，收获了大量留言点赞。之后，又有很多网友根据该配方制作手工香肠，都给出了很不错的反馈。

记者注意到，这一配方非常简单：配料只有盐、糖、白酒三样，配比是1斤肉加10g盐、20g糖和12.5g高度白酒，肉的肥瘦比例是2肥8瘦。网友反馈，按照这一比例做出的香肠咸甜口味且带有酒香，是苏浙沪一带居民都喜欢的口味。

30年前的方子怎么会突然火起来？记者联系到发布方子的网友，她告诉记者，这个配方是之前从朋友那里抄下来的，只知道是约30年前发布在扬子晚报上的，报纸原文和具体的发布时间她也没有。她还告诉记者，自己生在南京、长在南京，但是工作嫁人后离开南京十几年了，根据这个配方做出的香肠，让她回忆起小时候的南京味道。而从其他网友的反馈来看，大家都非常认可这个配方，有人说自己家用了40年的香肠配方和这个差不多，有人说自己是上海人，也非常喜欢这个口味。

香肠、咸肉、风鸡、风鹅都是老南京喜欢的美食

金陵饭店大厨：配方和老师傅教的差不多

“30多年前我刚学厨的时候，老师傅教的灌香肠的方法和这个差不多，很正宗。”中厨厨师长陈恒斌这样评价“扬子晚报30年前香肠配方”。他回忆，年他跟着老师傅学做香肠的时候，配方是10斤肉，加g盐、g糖和-g高度白酒，此外还可以加一点姜、葱。

陈恒斌强调了做香肠过程中需要注意的几个要点：南京人喜欢偏瘦的香肠，选用后腿肉一般就能满足2肥8瘦的配比，如果喜欢偏肥的，可以选前腿肉，肥瘦差不多是三七开；肉千万不要水洗，如果担心不卫生，可以用高度酒涂抹杀菌；手工将肉切成拇指大小的肉丁，不要用机器绞，手工切出的肉丁口感好，而机器绞肉会破坏肉的结构和原有的味道，吃起来“绵绵的”；切好的肉丁加配料腌制24小时，肠衣也用盐腌制，肉不要灌太满，灌好后扎成一节一节的；用牙签在肠衣上戳一些小的气孔，在通风且没有直射光的地方晾7-10天，香肠外表硬、捏一捏里面微微发软就可以收起来了，否则晾得太干肉吃起来柴；晾好的香肠放冰箱冷藏，如果晾得多一时吃不完可以冷冻。

老方子是经典的味道，也承载着儿时的回忆

记者注意到，不止“扬子晚报30年前香肠配方”，社交平台上有很多经典菜肴的老方子重新火起来。油条、卤味、咸鱼、风鸡、腌菜……如今美食早已经跨越了时令、地域的局限，只要想吃随时随地都能买到，即使身边没有，也可以网购，但是老一辈眼里“十指不沾阳春水”的中青年一代，却开始热衷于亲手制作传统菜肴小吃，还原多年不见的老味道。

“吃的是一种情怀和回忆吧”“离开家乡很多年了，老方子里是乡愁的味道”“我挺喜欢自己做东西吃，有成就感”“因为老方子都是一辈辈传下来、经过时间检验的”“说不清原因，但是我真的觉得买的香肠咸肉没有手工做的好吃”……对于老方子、手工菜肴，大家有不同的看法，却有相似的、特别的喜爱。

不止“童年滤镜”，老方子里有用心的诚意

生活越来越富足、工业化生产在食品中的应用越来越多，为什么老方子、手工制作菜肴仍有着不可替代的魅力？陈恒斌说，亲手做香肠、咸肉、咸鱼、腌菜等等，不仅是怀旧情结和动手的乐趣，用心制作的诚意、一些流水线生产中无法做到的细节，带来的是买不到的味道。

就像前文中提到的肉丁，如果用机器绞肉代替，口感上就会发生变化，很多老方子都是需要下功夫的。他举例，老南京大雪节气要腌肉，肉一定要选三层五花，关键步骤是复卤，也就是腌过一遍挂起来晾七天后再用原卤汁腌制，然后继续挂起来，少了复卤的步骤，腌出来的咸肉就不好吃。小雪节气腌菜，老南京有“手臭”“手香”的说法，同样的方子和步骤，“手臭”的人腌出来的菜就发臭，原理其实是手心温度会影响发酵程度。还有腌咸鸭蛋时加点白酒，能让咸鸭蛋“冒油”，草头、豆苗炒好后淋上白酒，能去豆腥味，制作细节的不同会带来巨大的差异。

30多年前的扬子晚报上的美食制作方法

记者手记

因“时差”未找到原文，但记者找到了三十年不变的“流行密码”

“扬子晚报30年前香肠配方”火遍社交网络后，记者试图从老报纸里寻找这篇经受住了30年时间考验的报道原文。遗憾的是，目前网友们用的都是口口相传或者手写记录的配方，记者没能找到那位最初细心收藏下这一配方，并且教给亲朋好友的读者。

网友们口口相传的“30年前”可能存在“时差”，并不是准确的数字，记者翻阅了年和年两年的多份扬子晚报，仍没有找到这篇文章。

不过记者发现，在这两年的扬子晚报中，有一个雷打不动的栏目——“食经”，记录了很多和香肠一样的地道菜肴的制作方法。蜜汁藕、醉蟹、蟹黄蛋、香菇菜心……各种美食穿越30年时间，还是熟悉的味道。

民以食为天，和今天一样，30多年前老百姓们也将“吃”当作“头等大事”——各大菜场加强春节供应、南京掀起“火锅热”、柑橘等水果因丰收价格下降、南京人春节可以吃四季蔬菜……扬子晚报始终和民生关切同频共振。

30年后，我们依然