芙蓉鸡片鲜美滑嫩,清香爽口芙蓉鸡片

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中华饮食文化渊源流长，在一定地区内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴，分为徽菜、浙菜、苏菜、鲁菜、闽菜、粤菜、湘菜和川菜八大菜系。迄今为止让我记忆犹新的便是鲁菜中的——芙蓉鸡片。

虽然芙蓉鸡片起源于鲁菜，但在淮扬菜和川菜中都有它的身影，当然不同的菜系就有了不同的做法，其所传达出来的风味自然也是有了区别。

比如在鲁菜菜系中，鸡胸肉和梭鱼肉是芙蓉鸡片的主要食材。所谓”食鸡不见鸡”其原有便是蕴藏在它的做法当中。将鸡胸肉放置在凉水中过出血沫，剔除筋膜，用刀背将肉拍打松软再剁碎成泥，在这个过程中一定要注意挑出残留的筋膜，避免口感发生变化。接着把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥在一起均匀混合。将荸荠拍开切成细碎的颗粒，放在肉泥中，加入适量清水混合，再将蛋清多次分别加入搅拌均匀，注意不要一次加的太多，防止出现颗粒，影响食材的融合，再加湿淀粉、盐和味精调匀。选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。起锅烧火，放入靓汤以及各种食材用水淀粉勾成透明的琉璃芡，备用。炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热)，用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。

梁实秋先生曾在著作《雅舍谈吃》中对芙蓉鸡片大聊特聊。在北京的东兴楼芙蓉鸡片可是老饕们的最爱，这道菜可是东兴楼的拿手好菜。芙蓉大抵是蛋白的意思，经过蛋白裹挟的肉泥，片大而薄，虽薄不碎，熟却不焦。鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。

芙蓉鸡片是一道功夫菜，既讲究食材的选用，又考验厨师的功底。随着时间的推移，这道菜不再作为主流出现，但始终留在小编的记忆里。

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