闽菜名馔佛跳墙的传说以及简单做法,一起学

关于佛跳墙的传说虽然多，但比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。其特点香味浓都，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲就带着郑春发到官钱局求教。郑春发回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于做出了香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等18种原料，加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞不绝口并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动而有说服力，这道原名福寿全的菜就被改成“佛跳墙”。多年来，这道菜一直风靡全国，享誉海外。佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鮑鱼、佛跳墙鱼唇、海参、鱼肚及鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价钱昂贵的菜肴。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下好汤”。下面来看佛跳墙的制作方法：首先是制作原料有：水发鱼翅克，鸽蛋12个，水发鱼唇克，白萝卜克，水发干贝克，水发鱼肚克，上等酱油克，水发猪蹄筋克，7克，水发香菇克，黄酒2克，净肥母鸡1克，味精15克，冷鸭1克，葱白段克，净鸭肫12个，桂皮10克，净火腿肉克、生克，净冬笋克，大茴香1杜，净猪肥驃肉克，骨汤0克，冲钱鲍6个。制作流程：熟猪油0克(耗克),净猪蹄灾0克，净羊时0,全将水发鱼翅整齐地排在竹算上，放进开水锅中加葱30克、姜15克、黄酒分钟后，去葱、姜，将原算放入碗中，鱼翅上排上猪肥膘肉，调入黄酒50克放在笼屉中蒸2小时取出，拣去肥牒(留作他用)鱼唇切成66厘米长、5厘米文的块，放进开水锅加入葱30克、黄酒克、美15克，煮10分钟后去葱、去汤汁。冲钱鲍放进笼屉蒸烂取出洗净，每个批成三片，锲上十字花刀，放入大盆中再加入汤克、黄酒15克，放进笼屉用旺火蒸1小时取出(尾去汁).干贝洗净，装碗中加入清水50克上笼屉蒸30分钟，用小火煮20分钟捞起，放入清水浸20分钟后去壳，用酱油少许上色。鸡和鸭去头、颈、脚、内脏，蹄尖别去蹄壳，拔净杂毛洗净，状肘刮洗干净。以上四种原料各切成12块，鸭胞切开去膜，放入开水锅汆去血水捞起，猪肚洗净，先用开水氽两次，切为12块，再放进骨汤克，锅中加黄酒75克，氽一下榜滗去汁。刺参切片，猪蹄筋切成长66厘米的段，香菇去蒂，火腿加清水克放进笼屉蒸30分钟取出滗去汁，切成1厘米厚片，冬笋每只直剖成四，用刀轻轻拍扁，萝卜去皮切成直径厘米的圆球形(每粒50克)。炒锅放在旺火上，下猪油烧到七成热时，下鸽蛋炸2分钟捞起，下萝卜球、冬笋炸2分钟，滗去油，加入骨汤克、味精5克、酱油50克，煨烂捞起待用。鱼肚切成长5厘米、宽厘米的块，炒锅放猪油50克，烧到七成热时，下35克、姜45克，炒出香味后，倒入鸡、鸭、羊肘、蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，调酱油75克、味精10克、糖适量、黄酒2克、骨汤克、大茴香、杜皮韶炒几下，加盖煮20分钟去葱、姜，捞起，汁另装碗中。取酒坛一个洗净，坛底放一个小竹，倒入煮过的鸡、鸭等原料，再放入鱼翅、大腿、干贝、冲钱鲍(纱布包成长形),纱布包上面排上香菇、冬笋、萝卜球，倒入汁，坛口用荷叶盖上，上盖上小碗，把坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后，启迅速放进刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，封口后再煨1小时即成。上菜时，倒出坛中莱肴于大盆中，放上鸽蛋，跟上蓑衣萝卜一碟、油辣椒一碟、火腿拌菜心一碟、冬豆苗一碟及点心二式。希望以上关于佛跳墙的传说、制作方法对你了解闵菜以及佛跳墙有帮助。