田园食话扬州

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童丽-烟花三月下扬州05:00来自白浪情

作者：田园

扬州是个好地方，城市不算大，她既有杭州的秀又有苏州的美，是个沿江而建干干净净的城市。扬州我去过四次，要说起来比乾隆皇帝还多去过一次呢。前三次是单位的差遣，第四次是纯粹的旅游，说白了是冲着扬州的美食去的，因为扬州的美食给我留下了太深的印象。

坊间传着这样一句话，乾隆下江南多半是为解馋。这话儿虽无从考证，但也有几分道理。说真的，若要论吃扬州不输给任何一座城市。

扬州菜是淮扬菜的故乡，无论以前说的中国“四大菜系”，还是后来讲的中国“八大菜系”，淮扬菜都位列其中。有人说，扬州是东方“食都”是吃货的天堂，这话一点都不过分。您不信？我这里有史料为证，新中国开国“第一宴”就是“淮扬菜”，菜单还是周总理亲手拟订的呢。

说到淮扬菜，扬州是无论如何也绕不过去的一座城市。扬州古称广陵、江都、维扬等，是江苏省地级市。同时也是南京都市圈成员，“长三角”城市群之一。长江与京杭大运河在此交汇，素有“淮左名都，竹西佳处”的美誉。温润的气候，丰富的食材，为扬州这座“食都”，奠定了坚实的物质基础。古人云“湖广熟天下足；江浙富看广陵”。

扬州与省会南京相比，属于生活节奏慢“半拍”的城市。正是一个“慢”字，让扬州人生活得更加悠闲，更加注重养生，更加喜欢在吃上作文章。实话实说，扬州人的生活多少有点“小资”情调，颇为讲究“品质”两个字。但凡去过扬州的人都知道，“早上皮包水，晚上水包皮”这句话，其中隐含的寓意您懂哦……

吃早茶是扬州人的生活方式之一，扬州的早茶与广州的不同。花样不仅多，而且全得很哩。但大多数扬州的本地食客特别是年轻人，都不愿意把时间“耗”早餐上。一碗“大煮干丝”，三两个“五丁包子”，花钱不多，方便快捷，是扬州人常态。“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”、“火腿煮干丝”，既是淮扬名菜也是上乘的民间小吃。

在扬州上至府衙政要，商贾名流；下到贩夫走卒，普通百姓无人不爱，无人不食。清晨天蒙蒙亮，酒肆饭铺或是街边小摊，一下子热闹了起来。您再看看，那乌泱泱吃“早餐”的人群，体会一定比我还深刻。

“大煮干丝”刀工细腻、火候讲究，先将豆腐干取片切成细丝，再将配以鸡丝、笋丝等辅料，加鸡汤烧制而成。在用火时讲究文武兼用，恰到好处，这样菜肴方能入味。装盘时佐以熟虾仁、火腿丝、豌豆苗等辅料，成菜后，干丝软糯，色泽分明，汤鲜利口，口感甚佳，颇受食客青睐。

“五丁包子”是扬州的名优小吃，它是“三丁包子”的升级版。将海参丁、鸡脯丁、大肉丁、虾仁丁、竹笋丁这“五丁”制熟成馅，起发面制成包子。其中包子的褶子一般在26——28个之间，包子收口如鲤鱼的嘴巴卖相颇佳。“五丁包子”馅丰盈、味酱香，一枚入嘴口颊留香，很有特色，是一款不折不扣的扬州经典小吃。

这两样小吃“混搭”在一起，作为“早点”是再好不过了。它不仅满足了人体必须淀粉和碳水化合物，又为人体补充了优质的蛋白及粗纤维，可谓搭配巧妙，相得益彰。当然扬州的名优小吃远不止“大煮干丝”、“五丁包子”这两样，“扬州炒饭”、“三丁包子”、“翡翠烧麦”、“千层油糕”、“黄桥烧饼”、“扬州灌汤包”、“高邮咸鸭蛋”等等都是食客耳熟能详的小吃珍品。

如果说小吃是扬州人正餐前的点缀，那么正餐才是扬州菜的“脸面”。扬州的“狮子头”名气不小，早有耳闻，它是淮扬菜的代表之一。“狮子头”其实就是一个大肉丸子，因肉丸硕大像雄狮子之首而得名。“狮子头”又分为“红烧狮子头”、“蟹粉清炖狮子头”、“响铃狮子头”等，其中以“蟹粉清炖狮子头”最有特色。

“蟹粉清炖狮子头”，可以用软糯鲜香，汤清似水，营养丰富，老少皆宜来加以形容。因菜肴中加入“蟹粉”，使得这道菜的“身价”陡增。“蟹粉”是何物？“蟹粉”者蟹籽也，是调鲜极品。古人云，“沾唇百味淡，天下更无鲜”说的就是此物，是淮扬厨子手中的“独门秘笈”。

“蟹粉清炖狮子头”，不仅是扬州人餐桌上的最爱，也是天下食客争相品食的美味珍馐。在扬州菜中，像“蟹粉清炖狮子头”这样的美味佳肴还多着呢。譬如，“双皮刀鱼”、“拆烩鲢鱼头”、“三套鸭”、“水晶肴肉”、“荠菜塘鲤脯”等都是国宴中的上品佳肴。

如果说，“蟹粉清炖狮子头”这道菜品的味道。那么，“拆烩鱼鲢鱼头”这道菜，吃的不仅是味道更是厨子的“功夫”。常言道，会吃鱼的吃鱼头，不会吃鱼的吃鱼肉。“拆烩鲢鱼头”贵在一个“拆”字，将一个硕大的鲢鱼头的骨头根根剔除，并要求鱼头形整不散，品相上佳，没有十年以上“红案”功夫是做不到的。

“拆烩鲢鱼头”主料最为讲究，鲢鱼头起码也要在3～4斤以上方能入肴。鱼头越大，胶质也越丰富，鱼云、鱼脑、“葡萄肉”的占比也就越大。这样的鱼头才有吃头，有味道。

辅料也一点都不含糊哦，火腿、蟹肉、鸡脯、春笋、香菇、虾籽、油菜心等一样都不少，有此等辅料相左，菜肴的味道想不鲜美都难。这道菜的特点是，汁浓液厚，口感丰腴，味道鲜美，营养丰富。尝上一口不虚此行哦……

扬州的美食说不完道不尽。说到吃食，我想扬州若称第二；恐怕没有那座城市敢称第一了。吃是扬州的名片，更是“食都”招牌。难怪去过扬州的食客，嘴边上总“挂”着一句话：“此味本应天上有，人间难得几回尝”的赞誉。

朋友，烟花三月去扬州看看吧，扬州的确是一个好地方，那里有烟雨茫茫，风景秀美的“瘦西湖”，有青翠欲滴的竹海“个园”，有千年古刹“大明寺”，还有百听不厌“扬州八怪”的故事，更品不尽的天下美食……

（图片来自网络，致谢原作者）

年5月21日于洛阳

编辑：毛秘《白浪情》