春节,南方人的打边炉,方便又热闹,暖

我是久居南方才听到了“打边炉”的说法，意思就是冬天的时候一家人围着炉子吃火锅，最近网上比较火的韩式烤炉和陶瓷烧烤炉都是这种打边炉延伸而来的习惯，而今年这个词又特别火，可能是源自于3年疫情，很多时候都居家的原因。

南方冬天家里没有暖气，因此家家户户都会烤火，古时候是火塘，后来条件好了变成了炭火铁炉子，这种搭烟囱的炉子至今还能在一些偏远的农村里看到，炉子上方挂着腊肉，炉子上烤制着红薯、花生、桂圆等物，一边烤火一边吃吃喝喝，大冬天别提多舒服。

现在都换成了电炉子，既可以当吃饭的桌子，也可以在炉子中间放一个电磁炉的锅，直接做火锅，没了烟火气，更加干净整洁。

这样的炉子在湖南、贵州、四川、云南、广西会比较多，冬天一家人围着炉子取暖或者吃饭，再盖上一个很土的桌布，腿放在桌布里面，很是暖和。

再来就是在南方的公司里，也会打边炉，现在这个词的意义更加多了些，就是大家围在一起吃火锅。

西南的火锅极为简单，火锅底料可以是红油料，也可以直接酸萝卜汤底、西红柿汤底、大骨汤底，酸菜锅底，锅底的样式可以根据实际需要调制。

因为南方冬天依旧有蔬菜，像萝卜、乌塌菜、青菜、菜苔、小青菜等都是冬天才有的蔬菜，冬天又会腌制腊肠、腊肉、香肠、糯米肠，还会打糍粑，因此冬天的火锅菜就格外的丰富。

这几天春节开工，办公室的一个同事下去吃饭，发现楼下餐馆大多数还处于关闭的状态，因此就提议：要不然一起打边炉？

同事们就一个人带了一两样菜，中午开始做火锅，住在卫星城清镇的同事家里有菜地，从菜地里拔了白菜和鸡毛菜、小青菜，住在菜市场附近的同事又一早去买了些豌豆苗、茼蒿、鸡毛菜、绿豆豆芽，贵州冬天的青菜是格外的脆嫩。

还有广西的同事拿了肉粽子，比平时吃的粽子要大许多，用大大的、椭圆形的柊叶，据说是属于一种芋类植物的叶子。我第一次见到这样的粽子，同事说妈妈炖了有10个小时，因此口感特别软糯，里面的肉馅入口即化，还开玩笑说：“这粽子是一个人的量吗？”同事说她们那边都是早餐一家人蒸一个就够了。

一位同事拿来了江西的腊肉，也跟贵州本地的黔味腊肉有很大区别，腊肉没有经过长期烟熏，采用了风干和阳光晒干的技术，所以吃起来烟熏味不浓郁，反而有种风干肉的感觉，肉质金黄剔透，少了许多调料味，说是江西的腊肉腌制跟广味和川味、黔味都不同，肉里只放置简单的料酒和盐，不添加其他东西。

另一位同事带了大方的豆腐干，大方豆腐干在贵州很有名，大方豆干火锅在贵州遍地开花，味道也多种多样，有豆豉味、辣味等多种口味，大方豆干可烧烤、火锅、炒菜，食用方法多样，这位男同事还比较擅长做豆腐圆子，也就是来贵州必吃的恋爱豆腐果，春节前，我和老公也做过，但是没有同事做的紧实。

我向他讨教豆腐圆子的做法，我做的豆腐圆子外面是圆形的，但是里面豆渣松散，同事说要放点淀粉，才会黏在一起，我又学到了一招。

说为什么叫恋爱豆腐圆子？是因为渣豆腐圆子的时候，它们总是两两黏在一起，直到快要成熟的时候，豆腐圆子才会分开，刚炸好的豆腐圆子，放上则耳根（鱼腥草）和胡辣椒调制的佐料，一整个塞进嘴里，就很美味，这是属于贵州独有的吃法——包浆豆腐。

我吃豆腐圆子的时候，正跟我爸妈视频，看到我这么吃，我妈就问：“你是真好吃还是假好吃，去年我跟你爸做了一次，可一点都不好吃。”对于北方人来说，吃不惯鱼腥草，自然也就体会不到豆腐圆子搭配则耳根的快乐。

吃鱼腥草仅在西南地区也有很大不同，贵州人吃鱼腥草是只吃根部，而四川人是吃叶子，这可能是跟两地的资源不同，天府土地肥沃，因此则耳根的叶子会比较茂盛；而贵州的土地贫瘠，降雨较多，鱼腥草能够适应这里的土地环境，生命力顽强，藏在土里的根系在灾荒年间，对于深处饥荒的人来说就是救命草。

说回打边炉，我带了什么菜来参加呢？年前我就想着要吃个肘子，因此家里备了肘子，贵州的肘子要配上酸菜吃算是最解腻的吃法，家里弄了蒸肘子，再加上合伙人黔西南食品行业的朋友肥姑，年前给了许多预制菜，其中就有好几份酸菜蹄髈。

这下家里肘子泛滥，即使年快要过完了，预制菜依旧有许多没有动，因此打边炉，我就带了一份酸菜蹄髈，外加我婆婆做的酸萝卜和酸姜。

源自于贵州自古以来吃盐困难，因此贵州人喜食酸，用西红柿和辣椒组合的酸辣、用米汤发酵的白酸、以及腌制的各种酸菜，我婆婆的外婆是四川人，因此做得一手好泡菜，在婆婆手里，又融合了贵州人喜酸的特性，我家泡菜坛子里就腌制了许多酸萝卜、酸缸豆、酸生姜、酸白菜之类。

我搜罗这些食材的时候，还在疑惑，怎么都是酸味的呢？再加上早上临出门，放了一盒酸奶当下午茶，酸性食物是齐活了！

打边炉的食材算是种类丰富，怕带的蹄髈不够软，提前两个小时就开始将酸菜和蹄髈炖在锅里，整个办公室就开始飘荡着食物的香味，之后又炖了酸萝卜老鸭底汤，味道是更浓郁了，引得同事们都无心工作，开始期盼着早点干饭。

这场十几二十个人左右的打边炉热热闹闹的开场，结束时大家意犹未尽，都约好明天继续，毕竟各种食材还剩余许多，还能继续吃一顿，一则节省，二则在楼下餐馆没有开门时，这是快速解决午餐的最好方式。

是的，打边炉就是这么简单又热闹的吃饭方式，还能体验到各地食材的有趣之处。