潮汕火锅里可以没有牛肉,但一定要有TA

导报君语

火锅里放什么

会让人惊为天人？

号称全世界最懂益母草的

潮汕人：

火锅里可以没有牛肉

但一定要有益母草

众所周知，潮汕人爱吃牛，但其实，在潮汕食谱里，益母草才是“食物链顶端”！

他们早餐吃益母草、午餐也可以吃益母草，甚至晚餐、夜宵，都可有益母草的身影。

号称最懂吃益母草的潮汕人做益母草的方法也出奇一致：搭配鸡蛋做汤。

为咩？

今天导报君就为你解答

潮汕人最爱的汤

农历五六月，是一年中的热毒之时，尤其在端午前后，天气温热，身体的热毒积聚，容易生病，有些地方会饮“雄黄酒”来清热解毒。

而益母草有行血通经、利水消肿、活血祛瘀的功效，懂吃的潮汕人将其与鸡蛋、花生同烹调成益母草汤，不但色香味俱全、诱人爽口，还能悦脾和胃、润肺化痰、滋养补气。

不止在端午，潮汕人认为一年四季、一天四餐（早午晚夜）都可以有益母草，犹如一种饮食信仰。

有些人认为益母草是给女人吃的，其实不然，在盛产益母草的潮汕，这份信仰不分男女。他们爱益母草，一方面是因它的药用价值。益母草适合所有人群的四季养生。

益母草配鸡蛋

好吃又有“仪式感”

潮汕大厨陈伟松说：“我们潮汕人煮益母草汤，什么辅料都可以不放，但一定要打颗鸡蛋。”

陈伟松介绍，益母草汤的搭配有很多，如益母草猪杂汤、益母草瘦肉汤、益母草牛肉汤、益母草海鲜汤（一般配蚝仔、花甲）等，但无论哪种做法，益母草与鸡蛋做“汤底”是永远是不变的。那么，为什么是鸡蛋最配益母草？

在风味方面，陈伟松认为，益母草作为一种野菜，天生有一股野腥味，有点类似豆苗、萝卜苗，这股腥味在入水煮软后会更浓，不好入口。所以在做此汤时，往往得想办法将这股腥味减弱，而蛋恰好是对付一情况的绝妙元素。在蛋品中，又以鸡蛋为首选。之所以不选鸭蛋，是因为其自身偏腥，一般用其搭配海鲜肉类，不用其搭配青菜。

为了凸显鸡蛋除腥的功效，讲究一点的益母草鸡蛋汤，还可先把蛋清放入锅中与益母草煮，然后再放蛋黄。这样能让益母草的腥味变得更淡，而蛋黄的香味会保留得更好。

在食俗方面，由于益母草汤多在早餐、夜宵时食用，不常被当成“正餐”，所以不需要太豪华，但也不可马虎。于是，加入鸡蛋这种既有仪式感，又有营养的食材搭配成为最懂益母草的潮汕人的心头首选。

烹调贴士

选益母草苗讲求新鲜幼嫩，茎若偏老，吃起来如嚼草。

用手指轻掐益母草的茎，很容易掐断则较嫩，清洗之前用刀切掉连着根的那一小截，若比较老，则要去掉一大段茎。

材料

益母草克、鸡蛋2个、生姜3克、胡椒粉1克、精盐2克、食用油5毫升。

做法

1、准备新鲜的益母草，掐掉根部，放淡盐水中浸泡10分钟左右后捞起，洗净沥水；

2、生姜切丝，鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液备用；

3、炒锅中加一点点油，下姜丝爆香，加入清水，大火烧开；

4、下益母草煮约3分钟左右，下胡椒粉、精盐调味；

5、淋入鸡蛋液形成蛋花后，关火即可。

图文

广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻

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