清炖蟹粉狮子头冰糖扒蹄百花酒焖肉三道

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清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和黄加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆，犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。

主料：净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）克。

配料：蟹肉克，蟹黄50克，青菜心克，虾子1克，猪肉汤克，大青菜叶10片。

调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水克，干淀粉25克，熟猪油50克。

1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。

此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6:4。关键是制肉馅及炖制的火候。

冰糖扒蹄

冰糖扒蹄选用带皮猪前时，采用炖的烹调方法精制而成。此菜色泽红亮，皮肉酥烂，甜中微咸，肥而不腻。因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白，故被视为美容佳肴。

主料：带皮猪前时1只（约重克）。

配料：豌豆苗或菠菜克。

调料：冰糖克，白糖15克，绍酒25克，饴糖10克，酱油15克，

精盐10克，味精5克，葱段25克，姜片15克，花生油克（约耗25克）。

1.肘子镊去残毛，放入清水内刮洗干净，然后放入开水内煮至四成熟时，剔去骨头修齐。在肉的一面剞上十字刀纹，深至肉皮。在肉皮表面抹一层饴糖晾干后，放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。

2.豌豆苗或菠菜择洗干净。白糖入锅炒至起泡发红，加少许水烧沸成糖色。

3.砂锅内垫入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加进葱姜、绍酒、冰糖、糖色、酱油、精盐、清水（没过肘子），上火烧开，撇去浮沫，改用小火上焖约两小时左右至酥烂。待汤汁已变稠时，加入味精调味，两手提起竹箅子，把肘子翻扣在盘内，锅内的汤汁用火略收浓浇在肘子上。另将豌豆苗或菠菜清炒后围在肘子四周即成。

此菜焖制的时间要长，火要小，以保持形整而酥烂。其次是冰糖的用量要适中，过多则甜腻，过少又味淡。

百花酒焖肉

百花酒焖肉是镇江传统风味名菜，以镇江名酒——百花酒为主要调料制成的一道美味佳肴。百花酒距今已有百余年历史。早在19世纪中期就盛销南洋群岛、港澳地区及欧美等国家。获年巴拿马赛会国际金质奖章，年又获南佯劝业会金牌奖。清朝时，镇江地方官以百花酒作为“贡品”奉献皇帝，又名“贡酒”，颇负盛名。就连当年镇江在京的会馆也借其名而称为“百花会馆”。百花酒酒性温和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特点，含有多种氨基酸和易为人体吸收的葡萄糖等，具有补益功效。因而，以百花酒焖制而成的肉酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，食之别具风味。

去骨带皮猪肋条肉1方块（约重—克），葱段20克，姜片10克，百花酒—克，精盐2克，酱油50克，白糖50克。

1.将猪肋条肉刮洗干净，用洁布吸去水后，用烤叉插入肉块，皮面朝下，在火上烤至皮色焦黄，离火抽去烤叉，把肉入温水中浸软，刮去皮上焦污并洗净。然后，用刀修去边角，切成大小一致的肉块共12块，在每块肉皮上剖上花刀。

2.将葱段、姜片放入垫有竹算砂锅内，把肉块皮朝上排齐入锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加酱油，加盖，用微火焖约1.5—2小时至酥烂，再用旺火收浓汤汁即成。