南北汤粥的点点滴滴

北京中科医院电话 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/

大家好，在接下来的日子里，小编将对我们生活中的家常便饭和网友们共同探讨，共同学习，让我们在做菜的路上共同学习，共同进步。体验人间百味，共享健康生活。今天先从最基本的汤粥说起吧。

汤粥在我们的日常生活中必不可少。那暖暖的温情，鲜香的美味，幸福的感觉，早已融入了人们的心田。而中国幅员辽阔，每个地方的饮食习惯又不同。南方人讲究煲汤，并以喝汤为主；而北方人则是汤菜结合，以菜为主。南方人喝粥讲清淡，北方人则喜醇厚，各有所好....

汤和粥是我国家常菜的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤和粥的种类有很多，其中既有联系，又有区别。汤又分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋、面粉、米粉等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。由此可见，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹与汤的区别在于汤稀而清，而羹比较粘稠，主要是加入了淀粉的缘故。粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；口味上可分为清粥、甜粥、咸粥。粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。

汤粥食疗养生功效

滋补强身:一般情况下汤粥类菜品均为趁热食用，这对增加人体热量，增强体内循环，抵御寒冷，扩张汗腺等都有积极的作用，有明显的滋补强身的保健作用。

营养吸收充分:在制作汤粥时，原料的有效营养成分均溶解于汤液中，有利于人体对营养成分的吸收、消化。

保护消化器官:人的五脏六腑随着人体的老化而逐渐衰老，而汤粥能够很好地保护人体消化器官，不给消化道增加负担，并且能起到养颜、滋补等养生功效。

四季汤粥有讲究

大自然造就了人类，人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化，天地运转，春作夏收，秋储冬藏，花开花落，人身也随之受到环境的影响。古有云：春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气。当夏之时，其饮食之味，宜减苦增辛，以养肺气。当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气。当冬之时，其饮食之味，宜减咸而增苦，以养心气。

春季（农历1、2、3月）

春季是万物复苏，阳气生发的季节，其特色气候为多雨，潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤粥，如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹，或者用粳米搭配性平食物煮制而成的粥品，均能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。

夏季（农历4、5、6月）

夏季气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤粥不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜大米粥等，能起到解暑防瘟、强体的作用。

秋季（农历7、8、9月）

秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用，故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外，对于中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤粥，如红枣糯米粥、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞羹等，有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。

冬季（农历10、11、12月）

冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，多食用汤粥是防治感冒，强身益体的有效方法。如鸡汤、骨头汤、鱼蓉羹、蔬菜杂粮粥等，可使人体营养得到充足的补充，起到增强人体抵抗力和净化血液的作用，还能及时清除呼吸道的病毒，有效抵御感冒病毒的发生。

药膳汤羹粥学问多

用适当的中药和具有药用作用的食物一起制作成汤粥，是我国医学宝库中的一部分，它是以药治症，以汤羹扶正的一种食养食疗的好方法。药膳汤粥不仅能使人增进食欲，而且能帮助清火、祛暑、减肥、养颜等，甚至有可能减少胃癌的威胁。

看似简单的药膳汤羹粥，隐藏了许多学问，如果不清楚，就有可能会弄巧成拙，造成相反的效果或根本无效。配制药膳汤羹粥无论是古代还是现代，要求都是非常严格的，需按中医阴阳五行为理论基础，辩证论治，辨体施膳的原则进行配制，并需要注意以下几点。

选料要得当

中药选材最好选择民间认定无负作用的，性质平和的材料，如当归、枸杞、淮山药、人参、百合、黄芪等，此外也可根据个人身体状况对症选料，如体质衰弱者可选用人参、山药、何首乌、桂圆等；肺结核者可选用百合、茯苓等；身体火气旺盛者，可选择海带、绿豆、冬瓜、莲子等。

原料要新鲜

在制作药膳汤羹粥时必须保证原料的新鲜度，这里的新鲜是指药膳所需要的畜肉、禽蛋等，新鲜的原料可以使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，而且味道也最好，最好不要选用冷冻或保存时间过久的原料制作药膳汤羹粥。

水温要掌握

在制作药膳汤羹粥时需要注意原料一定要冷水下锅，慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅，可以使原料不紧缩，可使原料中的各种养分，如蛋白质等充分溶解到汤粥里，汤粥的味道才鲜美适口。

下料有窍门

对于一些小型的药料，可以先用纱布包裹好，放入清水锅内煮成药汁，再放入其他原料和适量清水制作成汤羹粥，可以保证汤羹粥的食疗保健功效。另外不要过早放盐，盐会使原料中含有的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤羹粥的鲜味。

火候要适当

在做药膳汤羹粥时需要先用旺火烧沸，再转小火慢煲。煲制过程中不能中途加水，因为正加热的原料遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤羹粥便失去了原有的鲜香味，影响汤羹粥的口感。

加热看时间

药膳汤羹的营养物质主要为氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼类药膳需要煲1小时左右，鸡、排骨类原料煲2~3小时，并非煲的时间越久越好。此外因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。

砂锅药膳好

砂锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强，有利于原料的有效成分更多地溶出，且不因局部温度过高使有效成分物理化学性质改变。所以在制作药膳汤羹粥时最好使用砂锅制作，不要使用金属类锅具，如铁锅、不锈钢汤锅等，以免器皿与药料产生化学作用。

汤粥常用烹调技法

汤和粥都属于汤饮类菜，所以卤汁宽、制法多、讲究火工，其中除了常见的煮外，还可以用蒸、烩、炖、汆、焖等烹调技法加工而成。

煮：煮是制作汤和粥最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，用此方法可作水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭肉大米粥、羊肉香米粥、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等。

焖：焖的技法主要用于制作粥品，在煮粥时，用旺火加热至沸腾后，倒入有盖的沙锅或其它容器内，盖紧盖，放入蒸锅内继续用高温蒸汽焖至熟香入味即成。用这种方法焖出来的粥，香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法，是专业料理店采用的方法。家庭里也可以试用，只是过程比煮的方法稍显复杂。

汆(cuan)：汆用于制作汤菜，是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可作汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、鲫鱼萝卜丝汤、汆三片汤、鸡蓉龙须羹、鸡蓉鲍鱼汤、鸡蓉豆苗汤等菜肴。

烩(hui)：是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。

熬：熬是制作汤粥常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。用此方法可作白肉片熬菠菜粉、肉片酸菜汤、鱼肉豆腐羹、花生红枣粥、鸡丝白菜汤等。

蒸：蒸主要用于制作汤羹类菜肴，是将生料经过加工，再加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，使用比较广泛。常见菜肴有蒸珍珠鸡、清蒸丸子、清汤鸭子、什锦鸽子汤等。

煨(wei)：煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、红枣猪肘羹、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。

清炖：先将原料放入沸水锅中略焯一下，去掉血污，放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可作清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。

汤爆：汤爆是制作汤菜的技法之一，是将质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出放入汤碗中，再添入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应兑好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。用此方法可作汤爆双脆、汤爆墨鱼花、汤爆牛百叶、汤爆双鲜、汤爆鸡胗、汤爆海螺片等菜肴。

汤粥常用锅具

想煲出既营养美味又养生的汤羹粥，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有沙锅、瓦罐、汽锅、不粘锅、电饭煲、高压锅等。

瓦罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹粥的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度地保留原料中的营养。

瓦罐小贴士

用瓦罐制作汤羹粥时要先用旺火烧沸，再用小火慢煮，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。在制作汤羹粥时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。用瓦罐制作汤羹粥时需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。使用完毕的瓦罐要及时清理，但不用要洗洁精水浸泡，免得渗入瓦罐内，留下异味。此外每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦罐煲制菜品了。

汤锅

市场上汤锅的种类比较多，其中按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。铝锅的特性是热量分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹粥要尽快取出。搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，其相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易煳锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。不锈钢锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。不粘锅又名特富龙锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵“对人类很可能致癌”，为安全起见，还是少用为宜。

汤锅小贴士

总体而言，无论是不锈钢、铝质、搪瓷还是不粘锅，其制作而成的汤羹粥菜肴，都没有沙锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。其一般适宜制作一些快速成熟的汤羹粥菜品。在第一次使用铝制汤锅时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。另外盛放食物或水不要过夜，用后还需及时清洗干净。不锈钢锅不宜制作药膳类汤羹粥，不仅会使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。另外不锈钢汤锅忌用苏打、漂白粉和次氯酸纳等进行洗涤。新买的搪瓷锅使用前先用来烧水，烧开后自然冷却，这样能使搪瓷表面自然淬化，从而延长使用年限。另外，用搪瓷汤锅制作汤羹菜肴，切忌干烧，否则引起爆瓷。使用不粘锅时需要注意不能使用铁质的汤勺用力搅拌，否则不粘膜碰破以后会剥离脱落，随汤粥摄入后，对人体有毒副作用，尽量使用木质软勺搅拌汤水。

高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作汤羹粥，对于一些忙碌者，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅煲汤粥很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹粥应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹粥是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

高压锅小贴士

高压锅属于高压高温作业，存在着安全隐患，所以烹饪前要对锅进行准备和检查。比如外观检查，看高压锅是否有损坏，检查排气孔、限压阀等是否通畅。保证食物量不超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时非常可能会堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。加盖时，上下两个手柄必须完全重合；锅上火后待蒸汽从排气孔喷出，从而证明排气孔未被堵塞，再扣限压阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力，保持限压阀微微跳动排气。汤羹粥制作完成后，必须待锅内压力完全释放后再打开锅盖，如果需要快速揭盖，可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力（气体）尽快释放。老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹粥食品也变得非常方便快捷。

电饭煲小贴士

用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁，切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质，也不宜放在潮湿处以防锈蚀。此外用电饭锅制作汤羹粥，最好有人在场，防止汤水外溢流入电器内损坏电热原件。

砂锅

砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用砂锅制作而成的汤羹粥香美浓郁，能更好的保存食材的原汁原味。

砂锅小贴士

刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥用来修复。从炉火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。砂锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的砂锅要等温度降到常温时再清洗，以免砂锅坏裂。清洗砂锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前，需先擦净砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。如果感到经常使用的砂锅内留有异味，可以在砂锅内加入少许温水和茶叶煮制，可以有效地去除异味。

汽锅

汽锅也是制作汤羹粥类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下汽孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。

汽锅小贴士

初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。制作汽锅汤粥时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹粥时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。制作汽锅汤羹粥时还需要盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。长期使用的汽锅如果有异味，可以把少许大米放入汽锅内，同时在汽锅内倒入少许水，放入蒸笼内蒸30分钟，取出汽锅，用温水清洗一下，就可以去除异味了。另外蒸好的米汤是用来吸取汽锅内异味的，所以米汤最好不要再食用。