没有网红的菜场,是春天最馋人的景点

2023/11/14 来源:不详

最近菜场去得频繁,因为开春了。

前一阵气温回暖,下午阳光和煦,法租界人流爆棚的时候,我正在市中心西隅的虹珠市场,犹豫着是买一把香椿头炒蛋,还是买一小筐蚕豆葱油炒,同时左边的鲫鱼和右边的文蛤都在招呼:今晚的汤,我来当主角吧!

菜场是真正的市井味儿,进来的都是附近居民,没有游客打扰,更没有网红拍照直播,大家都为了一顿美餐左顾右盼,专注找寻。

春笋已经吃了十几回了,打算抓紧时间把它吃腻,因为毛笋已经上市了,毛笋肉的味道,很是怀念……

虽然霜打的小青菜已经没了,但是其它绿叶菜实在太多,每次都会选择困难,拿不定主意的时候就买豆苗。为了做酒香豆苗,家里开了一瓶价格不菲的白酒,不知道什么时候能用得完。

青蒜实在是个好东西,便宜得离谱,一把十根也就两块多,随便搞点肉片,一勺辣腐乳调味,一通爆炒,香!卖青蒜的摊位上,永远有一身蒜味、笑得格外开心的民工兄弟光顾,他们下工后买上一把青蒜,随便搞点荤食一炒,再配上一瓶二锅头,就是一天里最乐呵的时间了。

买菌子的摊位有点过分,最近摆上了香椿头和芦笋,这不属于他们的经营范围,菜场也不管。不过菌子和香椿做成的酱很是美味,芦笋也能被多数菌子搭配着炒。

另外,摊位上每天都会摆出一些拳头大的羊肚菌,最多的时候我看见有两大箱,二百四一斤,居然每天都能卖光,很好奇这附近的居民都是些什么人。

猪肉的价格一直没怎么下来,可还是大家首选的肉食,即便禽肉和水产再便宜,怎么能抵得上从小吃惯的那一口肉香?

菜场里有七、八个猪肉铺,每个摊位的老板都很随和,买了五花肉,随口问你一句,红烧肉吗?得到肯定的答案后,便帮忙切成一块块大小适中的。

春天我买得最多的是骨头,焯过水,放一块火腿、一小把干贝、几个荸荠,再切两根春笋,煮出一大锅浓汤,只需一碗白米饭就可以了。

这些竹蛏用了一个小时才弄干净

有时候也会奢侈一把,买一捆大竹蛏,先用盐水养几个小时,吐尽泥沙,再剖开弄干净。猪骨头和鸡脚为主料炖一锅白白的浓汤,临开饭前,鸡脚捞走,开大火,竹蛏下进去一烫,啧啧!

我常去的猪肉铺,老板一边帮我剁骨头,一边说,对面那家的老火腿你可以试试,烧腌笃鲜特别香。有时候,我买了什么稀罕的食材,他也会很感兴趣地问我回去怎么烧。

菜场里买菜的人,多数上了年纪,对新出现的食材,既好奇想尝试,又不知道买回去如何下手,卖菜的人又常常给不出理想的答案。每每我遇到这样的情况,便会在旁边插一嘴,提些烹饪上的建议,往往老人们就会打消疑虑,客气地道一声谢,将东西买回去。

好东西总是在后面的冰柜里

牛羊肉铺里,有些部位买的人极少,不会放在外面,你得主动问。锯好的牛骨棒永远藏在冰柜最下面,买回来后,在烤箱里烤一个小时,颜色金黄,拿出来炖汤,配角依旧是春笋之类,烤出来的油用来煎芦笋和菌子,味道特别过分,我也用来做过油焖茭白,倒一点点虾籽酱油,撒一把葱花,完美!

羊肉也是。有一回我看了几块带骨的羊肉都不满意,摊主从冰柜里抬出一包用塑料纸裹得严严实实的东西:“法式羊排,好东西!要怎么切?我帮你来弄!”我说要做手抓肉,他面有难色:“我知道你要什么肉了,滩羊和哈萨克羊,我们这种小摊,一般不会进那种羊肉,你下次提前跟我说,要多少,我专门去进一点来。”

我吃过最好吃的手抓肉,是在南疆的巴楚。离牛羊肉铺不远的地方,新开了一间新疆特产铺,几个维族模样的年轻人忙里忙外,身前的矮货架上都是新疆水果,身后的高货架上有很多新疆果脯,要是再有黄萝卜就好了,配上好羊肉和杏干、葡萄干,就可以做手抓饭了。

春天的水产摊比肉摊有生气多了。每年春节过后,黄鳝取代大闸蟹,鮰鱼跟着上市,各种带壳的多起来,便预示着天气要回暖了。

再往后推一阵,鱼儿们开始怀孕,散卖的鱼籽就有了。

上面这盘鱼籽只要五块钱

总有人买了鱼不要鱼籽,摊主便把鱼籽放在一个不锈钢盘子里,等着有好这一口的人来问。这其中,多数是鲢鱼籽、鲤鱼籽和鳜鱼籽,鲫鱼籽是“小孩子吃了会变笨”的传统美味,很少会有人舍弃。

鱼籽腥,买回来要挑开外面那层膜,再把里面的血管挑掉。我怕麻烦,先用厨房纸垫在下面,撒一点盐,出掉点水,再浸到十五年陈的香雪黄酒里,铺一层姜片,过一会儿拿出来吸干。

春天的嫩蚕豆拿来炒鱼籽是最合适的,鱼籽先下油锅,蚕豆再下,等到落单的鱼籽开始一粒粒爆开的时候,洒一把葱花,起锅,口水已经控制不住了。

海鲜摊那里,墨鱼蛋开始出现,价格不便宜。小的时候,家里买回来墨鱼,偶尔从里面掏出来墨鱼蛋,都奉为至宝,说是这东西在菜场上不怎么能看见,比墨鱼肉好吃很多。这话我一直记得,每每菜场上能看见墨鱼蛋,都会驻足一下。

有的摊主心细,会把墨鱼蛋仔细收拾干净,不见一点墨汁,再按照大小分开。我都是挑大的买,买回来用清水浸着,析出咸味,再捞出来沥干。青蒜切段,蒜白先下油锅爆香,墨鱼蛋随后下锅,翻炒几圈,下蒜叶,盖上锅盖焖半分钟,墨鱼蛋稍微缩一圈,汤汁变稠,就可以装出来享用了。

写饿了,该去菜场走一圈了。这几天甲鱼多起来,用五花肉、干贝、开洋烧个底汤,酱油、冰糖和鱼露调味,甲鱼在油锅里翻炒,将要粘锅的时候,把底汤浇进去,大火收汁,就能收获黏嘴的鲜甜了。

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