上海人真正扎台型的年夜饭,都藏在这25道

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刚开始组这篇稿子的时候，

知道上海好一点饭店的年夜饭

早就定完了

而你们大多数人都定好了

现在是小年夜晚上的子时

因为众所周知的疫情

猝不及防地，今年的年夜饭真的要在家吃了

回忆里

吹着穿堂风的鳗鲞、风鹅、风鸡

围着灶台帮姆妈打下手

做蛋饺、炸肉圆、磨猪油芝麻汤团的馅心

北面窗台上的那一盆盆水发蹄筋、海蜇头

因为年夜饭不在家吃，是不是早已不见了踪影

上海的年味淡了，被我们归结为

不在家吃年夜饭了

（不能放烟花爆竹了）

今年，我们重新在家吃年夜饭

可能来不及准备全套了

那就跟着这篇

《上海宁年夜饭桌上的25道美味》

重温上海宁餐桌上的年味吧

鳗鲞

祖籍宁波的上海人家，为年夜饭做准备也是从腊月开始的。年夜饭必备的冷菜鳗鲞就必须在腊月的穿堂风里风干。鳗鲞的个头越大越好（也越贵），不能风过头（风过头会干硬偏咸）。大年夜那天，取出最中段，品质最好的那部分，上锅蒸熟，然后趁热细细地把一瓣瓣雪白的鱼肉拆到盘子里，姆妈还会注意不让热的鱼肉黏做一团而不时地去倒腾它。晚上的年夜饭，最受欢迎的冷菜要数它了，配上浅琥珀色的米醋，米道一杰了！

四喜烤麸

光这讨口彩的好名字，就让四喜烤麸成为上海宁年夜餐桌上的冷盘主力。

烤麸要做好吃，提前把本身的水分捏干是一个小诀窍。烤麸过油，花生炸脆后记得要放凉再跟其他配菜一起烧，这样花生就不会宁特。

烤麸一咬一包汁，配上爽滑肥糯的黑木耳，香脆的炸花生，还有增鲜的金针菜，真的是百吃不腻啊！

本帮熏鱼

纵然现在的本帮餐厅把本帮熏鱼做出了花儿（用鲳鱼的、黄鱼的大有人在），记忆里年夜饭餐桌上的本帮熏鱼（也叫爆鱼）还是帮着姆妈自家做的味道顶好。

我妈把切片的青鱼中段，放在油锅里炸到酥脆，我在一边的小锅子里调熏鱼汁：酱油加糖加五香粉，一边加热一边搅拌，不时用筷子尖尝味道，总有那么一瞬，味道就对了。

妈妈把热乎的炸青鱼块滋地扔进我面前的调料锅里，看着它迅速吸进了酱汁，变了颜色，我再心满意足地把它夹到盘子里，跟老妈配合默契！

凉拌皮蛋

准备凉拌皮蛋有什么难的？我还真在这件事上翻过车！

想当然地拿刀去切剥好的皮蛋......然后，皮蛋和刀统统糊成一团，惨不忍睹！原来切皮蛋不用刀，要用线，绷紧的线把皮蛋一块块喇开，才漂亮。

葱油/凉拌海蜇

海蜇也是上海人年夜饭餐桌上必备的冷菜之一。海蜇头比海蜇皮高级（更贵），口感也更为肥厚爽脆，凉拌、葱油皆可。

判断这道菜的好坏标准也很简单：有没有泥沙。这道冷菜的光盘速度跟鳗鲞比起来，不相上下。

目鱼大烤

过年，就要吃一整条目鱼做成的目鱼大烤，气派！

烤出来的目鱼，自带酱香烟熏气，光是看光亮的色面就十分诱人。切下一小块，内里的触须不粘连在一起，口感筋道紧实。现在回想起来，这道菜也是下酒好手啊。

三黄鸡/白斩鸡

年夜饭嘛，鸡鸭鱼肉、海鲜，全都要。鸡自然是白斩三黄鸡，堪称年夜饭的“见面菜”。

白斩鸡讲究肉质细嫩，皮爽脆。这个烹饪难度真的是专业级别的，我跟姆妈尝试了一次，不记得成果如何了，总之后来我家都是到小绍兴买现成的白斩鸡。

鸡皮金黄的白斩鸡，骨肉接触的地方还常留有血丝，那才够嫩啊，配上小绍兴秘制的姜葱蓉酱油料，我光是写，口水都要淌下来了！

酱鸭

从前，我们上海人不吃烤鸭的，年夜饭桌上的鸭子，多是酱鸭。

色泽油亮，酱汁浓稠的酱鸭，冷了也很好味。鸭子不好做，要慢慢地烧，让酱汁一层层地入味到鸭肉纤维里。

白切门腔

门腔其实就是猪舌头，上海宁尤其喜欢吃。有糟卤、白切、盐水好多种做法。

还是喜欢白切的吃法，配上生抽香油的混合料，特别爽口。听长辈说，多吃门腔，口才会溜，也算是一种“吃啥补啥”吧。

黄泥螺

黄泥螺其实不算是年夜饭餐桌上必备的，宁波人自己喜欢吃罢了。讲究个头要大，肉质肥厚脆嫩，没有泥沙。

我家一般都是去超市买现成的，记忆中“一只鼎”的特级泥螺才够格上年夜饭的餐桌。吃之前，把泥螺倒冷菜碟子里，加几滴香油，闻起来更香，吃起来更滑。

如意菜

要问，年夜饭餐桌上最有仪式感的一道菜是哪样？非如意菜莫属！其他的菜肴平时都有可能吃到，只有这道如意菜是年夜饭必备。

配菜简单：黄豆芽配油豆腐，加一些碧绿生青的塌苦菜，金银搭配，豆芽形似如意。吃了它新的一年就“万事如意”喽！

红烧肉/水笋烧肉

本帮浓油赤酱的代表作：红烧肉，一定是年夜饭餐桌上热炒的C位选手。

选用上好的带皮猪五花切块，过水过油，慢烧入味，讲究瘦肉不柴，肥肉不腻。的红烧肉好吃可是得到四方邻里认可的。好技艺从外婆传到了我妈。以至于，至今不敢触碰这道经典，怕败在我手上啊！

如果家里的年夜饭不吃红烧肉，那就必定会有另一道猪肉菜肴：水笋烧肉。

春节期间，春笋还没出来，多用水笋烧肉，取水笋的鲜。

无论是红烧肉还是水笋烧肉，都有一个特点：越热越好吃。

春节假期后面几天，其他的剩菜吃得人不胜困扰的时候，唯一的遗憾是红烧肉、水笋烧肉越来越好吃却越来越少了。

糖醋大黄鱼

年夜饭餐桌上，整条的鱼是一定要有的，正所谓“年年有余”，而且，这道菜是不可以光盘的，讲究“吃剩有余”。

平常的日子吃清蒸鳜鱼、红烧鳊鱼都行，既然是年夜饭，一般都会选平时不太舍得买的好鱼，比如大黄鱼。糖醋的做法，更引食欲。大黄鱼的蒜瓣肉，瓣瓣分明，味道一级棒。而且，冰鲜甚至是冰冻的大黄鱼，难免有些腥，用糖醋的做法，压得住。

清炒河虾仁

鸡鸭鱼肉海鲜都齐了，虾也要在年夜饭餐桌上占一席之地。平日里，鲜活的河虾做个油爆虾即可。年夜饭，就要讲究些，费些手工了。

活剥河虾仁，真的是考验耐心和手指的抗冻能力。之后的浆制，也是功夫活，有个小窍门，浆好之后封上保鲜膜放入冷藏，之后热炒出来的河虾仁自带弹牙的脆度。

吃的时候，用勺子舀上几勺拌上米醋，河虾仁天然的鲜甜味就被嗖地一下激发出来了。

响油鳝丝

这道热炒算是年夜饭的下饭神器！

上桌的时候还在滋滋作响，把表面的下得重重的白胡椒粉迅速拌开，赶紧开吃！烫口的爽滑的鳝丝，配着脆嫩的茭白似，萦绕在舌尖的白胡椒的辛辣，真是爽快！

蟹粉蹄筋

这也是上海人曾经年夜饭餐桌上的必备，大年三十之前家里的盆里就会有水发蹄筋的身影。

蟹粉用的是个头比较小的大闸蟹清蒸后拆出来猪油炒过的，我妈每次准备这道菜都抱怨：真的是烦！但每年她都还是会做。

蟹粉的香浓配着蹄筋的软糯，是记忆里上海人的年味。

清蒸大闸蟹

虽说到了春节，大闸蟹已经算是隔年蟹了，但有很多上海人家会以年夜饭的餐桌上的清蒸大闸蟹来给这个蟹季收尾。

只是这个大闸蟹上餐桌的顺序需要注意，尽量放在靠后上，毕竟大闸蟹一吃，其他的菜都会自动失去鲜味。

清蒸大闸蟹配的调料，我们上海人也是有讲究的：镇江醋里需要加进一点点生抽，配以鲜切的生姜蓉，加入糖，加热调匀。

清炒草头

虽说年夜饭的餐桌几乎被大鱼大肉这些大荤菜所占领，绿叶菜还是要有的，热炒的尾端往往就会出现这么一盘翠绿的清炒草头/清炒豆苗。

冬笋塌菜

塌菜在上海方言里叫：塔苦菜，“脱苦，脱苦”，也算是个有好彩头的蔬菜，所以在年夜饭的餐桌上，它的出现频率比较高。冬笋正当季，配上塌菜一炒，清清爽爽。

全家福

这道全家福，是年夜饭餐桌上的镇桌之宝。用之前煮红烧肉剩下的肉汤底，配上冬笋汤底，加入之前跟姆妈手作的蛋饺、油炸的肉圆子，水发的肉皮，加几颗白煮鹌鹑蛋，放一把绿豆粉丝，嘟嘟地烧得热腾腾地上桌。

有全家福的年夜饭才圆满。

春卷

我们上海人过春节是不吃饺子的！

在上海，春卷是作为过年期间的垫饥小点心的，往往在麻将过半中场休息的时候被端上来。

咸口的春卷一般是黄芽菜肉丝馅的，诀窍是炒好的黄芽菜肉丝馅要放凉才能包，不然容易破皮。甜口的是豆沙馅的。独爱咸口的，炸到金黄，蘸点米醋，嗲！就是流心的汁很容易烫破天花板，要小心。

酒酿圆子

有仪式感的上海人，年夜饭餐桌上的糖水八成是酒酿圆子！甜甜的酒酿+软糯的圆子，团团圆圆，甜甜蜜蜜。

猪油八宝饭

年夜饭的结尾，自然是重磅的猪油八宝饭！

过年前，王家沙、杏花楼、沈大成、乔家栅门口的那些排队的人，你去问问，十有八九是在排队买八宝饭。

蒸好的八宝饭，糯米晶莹透亮。一整个的分量最适合全家人一起分享，还记得小时候，一到八宝饭上桌，舅舅就会一个箭步冲上来：“豆沙放着，我来！”，这个画面鲜明到深深刻在了我的脑海里。

汤圆

说完年夜饭，年初一一大早的传统食物还是要提一下。

我们上海宁在大年初一吃汤圆，意味着新年圆满，而且一定要带汤带水，寓意着有财有势。