江南抒写有一种美味叫春天

作者王洁平

“桃红柳绿簇春华，燕语莺啼尽日佳”。春天的江南，景色已是美得让人留恋，而江南春天的美食，更是令你垂涎。“美景和美食皆不可负也”！

当你在太湖之畔赏花赏景的时间，可一定要把无锡春天的味道尝个遍。作为一个典型的吃货，总不自觉地把家乡的美食向朋友们一一推荐：可香可鲜，可咸可甜，妙不可言；更喜欢在柔软的时光里，品一种味道叫“春天”。

无锡春季的美食，由湖边、山麓、田间的野蔬领先：香椿头，马兰头、枸杞头、荠菜、蕨菜金花菜、豌豆苗、……一个个带着泥土的清香，如春风扑面，跃入眼帘；诱得人们好想让春且住，把这春天的美味留驻舌尖。

“门前一株椿，春菜常不断”。旧时农家院落、路边、村头，香椿随处可见；现在马山、大浮、宜兴的山间还能惊喜发现。积蓄一冬能量的香椿浅碧轻红，香气氤氲。“雨前椿芽嫩如丝”，食用香椿头最佳的时间，当是谷雨前。江南一带，最讨喜的吃法莫过于香椿头炒鸡蛋，叶嫩味浓的椿芽和香滑柔和的鸡蛋缠缠绵绵，那是一口咬住，数日香留齿间。民间甚有“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换”的美言。

绿叶红边的香椿头既为春季第一鲜，百姓们朴素的智慧也把这道菜的搭配和做法发挥了极致……记得那天咀嚼着香椿炒肉丝，不禁诧异“怎会这么嫩呢”？“急火快炒，不让香椿变老”，大厨简洁明了的回答让我学到了一招。江南人家还喜欢“香椿头拌豆腐”，虽不如小葱拌豆腐那般“一清二白”，可那茶褐色洇在洁白里，也是柔软到你的心田。

阳山的桃花此时正盛开得一片妖娆，恰似一张张妩媚的笑脸。游人争先恐后和桃花、菜花合影，晒照片，犯花痴的同时竟也没忘了路旁田埂间随处的野味，不一会便满载荠菜而归，嘻嘻哈哈的笑声回荡在乡间。“三月三，荠菜当灵丹”；荠菜，也是江南人的心头好。吃荠菜的法子同样是五花八门。凉拌、热炒、烧汤、做馅心……凉拌多与香干相伴，对此，汪曾祺在《故乡的食物》中就做了有趣的描述：“荠菜焯熟剁碎，香干切成丁，入虾米，同拌。此菜可作酒席凉菜，酒席上的凉拌荠菜都用手摶成一座尖塔，临吃推倒…”，妙也。

无锡人喜素吃甜。把清香的荠菜和甜咪咪的年糕一起热炒，当年味和春味相遇，就炒出了一盆香喷喷、油铮铮鲜香可口的“荠菜年糕”。烧汤则以荠菜豆腐羹首选；嫩豆腐切成小丁，荠菜切末，放点肉糜调鲜，勾芡，最后画龙点睛“点”泼一勺猪油，一碗绿白相间、柔柔绵绵的荠菜豆腐羹就端在你的面前，那份香鲜，保你几天以后还在回味留恋。而无锡人用荠菜和瘦肉一起做馅心也算是一绝了，荠菜馄饨、荠菜春卷都是应季应景的点心，似乎整个春天都“包”进了这一口“馅”里边。春季里，无锡的馄饨店和大大小小的饭店都有荠菜馄饨供应，令游客们“可圈可点”。而这时间，无锡人的早晨，则多是以一碗荠菜馄饨两只青团子，打开春日韶光里的一天。

“三月三，大蒜炒马兰，吃仔游惠山。”。马兰头也是无锡人每年春天必吃的一种野菜。农历三月三前后，春雨细润，马兰迫不及待地破土地面。对于这道叶青茎红的野菜，家常吃法是大蒜炒马兰。这大蒜不是蒜头，而是蒜茎和蒜叶，还需本地的小杆大蒜为上选。大蒜辛香，马兰清凉，两样同炒，特别爽口。马兰头拌香干，也是无锡人家的喜爱；做法与凉拌荠菜大差不离，只是还会加上些许香油、细盐和白糖，让口感不至生涩；而色泽诱人，在满桌的时令菜肴中绝对是一道养眼的“风景线”。

说及加糖，一直是无锡人做菜的偏爱。“无锡菜有点甜”是公认一致的。酱排骨、老烧鱼、梁溪脆鳝、肉馅油面筋等几道无锡菜的经典，紧芡包汁都带甜，然而进嘴一嚼，不管是排骨，还是鱼块，肉里面却都是咸的，吃着咸甜柔和在一起的滋味竟出奇的鲜洁。

“咸出头，甜收口”。无锡菜那点“甜”，其实是为了这一口“鲜”。前几天，外地来了朋友，午餐桌上上了一盘炒“金花菜”，他们从来没见过，有点好奇“这是什么菜？怎会如此鲜？怎么有点甜？”我说：这就是“草头”，学名“苜蓿”，无锡人叫“金花菜”；炒菜时除了放盐和生抽外，还会滴两滴白酒，再添许白糖。加点白糖便是为了“吊”出这一口“鲜”。那些朋友不一会就把一盆金花菜吃得底朝天，直呼“鲜”、鲜”，还想要添。也许他们着实感受到了江南春天的味道如是鲜，无锡人的日子这般甜。

扯了无锡菜的甜，还得回到说无锡春菜的鲜。“春初早韭，秋末晚菘。”《南齐书》上记载周顒回答惠太子“菜食何味最胜”的问题时如是说。这样的美味无锡人自然是不会放过的。早春二月天，翠绿的头茬春韭一上市，无锡人就急忙买来尝鲜。主妇和大厨们深谙烹调韭菜之道，急火滚油，快炒起锅，俗称“十八铲”，意思是用锅铲翻炒十八下即可起锅；稍微过火，韭菜就显老焉。韭菜鸡蛋、韭菜蛳螺等都是江南常见的吃法，不但味美，还有着“九加一”——十全十美的寓意在里面。

说到韭菜蛳螺，无锡人有“清明螺，赛肥鹅”的说法。“蛳螺”实际上应该叫”螺蛳”，有趣的是无锡人把它倒过来称为“蛳螺”。蛳螺一年四季都有，但只有清明前后的蛳螺最好吃。春暖花开，万物复苏，潜伏在泥中休眠的蛳螺纷纷爬出泥土；此时的螺肉肥美，炒熟后的蛳螺肉味道介乎鱼味和肉味之间，但比鱼味醇厚，比肉味鲜美。

寻常人家吃蛳螺，早先只需去河浜、塘边、桥洞等湿地“摸”、“拾”，出去转一圈就有下酒菜了。如今想吃蛳螺大都只能去菜场买了；高兴的是日前有朋友跟我说：，最近在湖边、河浜一些地方又可“摸”到蛳螺了。在炒蛳螺之前，养清洗净的蛳螺还必须剪去尾部，因为没有谁有本事能把实心屁股的蛳螺肉吸出来矣。吃蛳螺可是技术活，无锡人把这叫作“嘬（zuo)”，也许是吸吮蛳螺肉时的象声字吧。“嘬”蛳螺时需要嘴和舌头的默契配合，用巧劲——劲小，肉出不来；劲大，会把螺尾吸入口。当下正是吃蛳螺的好时节，一家老小围坐一桌有滋有味地“嘬”蛳螺，“嘬”着家乡的老味道，品着生活的好味道。不少外地来客，特别是北方朋友，体验着这独有的江南一鲜，有的学会了““嘬”，有的则用牙签“挑”，新鲜、满足的模样溢在眉间。

“太湖美，美就美在太湖水；水上有白帆，水底鱼虾肥……”，随着江南的春潮，无锡人的餐桌上又添上了鱼鲜。“菜花黄，土婆壮”，土婆鱼即塘鳢鱼，红烧、糟溜、炖蛋……土婆鱼做法很多。“桃花流水鳜鱼肥”，听着诗句就让人垂涎；无锡人擅用鳜鱼，如糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、网包鳜鱼，道道水鲜各式风味。说鲜还是翁公鱼，就是昂刺鱼；雪菜翁公鱼、翁公鱼炖蛋，无锡人形容能把眉毛鲜到掉下来。白鱼、白虾和银鱼，“太湖三白”也。为保护生态，现在太湖禁捕了；湖上白帆点点捕鱼欢的景象已是少见，然内塘饲养的白鱼还能吃到，点一道“清蒸白鱼中段”，那个“肥”啊，着实肥到心间。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，到江阴吃河豚也是春季里的打卡地。虽然同是长江禁捕，但河豚村里喂养的河豚同样肉嫩脂肥，鲜味一点不减。踏青在江边，吃一餐河豚宴，才算不曾辜负这鲜美的春天。

“头角崭崭露，江南四月时”。前几天写了一篇“又到春笋上市季”，引得不少朋友点赞、转发，热议着“腌笃鲜”这道网红时令菜。无锡人喜欢的“腌笃鲜”，就是采用宜兴山间春笋的嫩芽，配以咸肉、鲜肉（大都会选五花肉），一锅“笃”（炖），“笃”出声音“笃”出鲜。那般鲜，用无锡人老话说真是“鲜到打了耳光也不肯放下”。“民以食为天，游以食为先”，人间芳菲四月天，“腌笃鲜”是无锡人家家家户户的必吃，也成了游人们男女老少的必点。吃的是春天的味道，“点”的是快乐的心情，谁都不想错过这有滋有味的好时节。

“等闲若得春风顾，不负时光不负卿”，无锡的春天，是踏青赏花“品”出来的，也是大快朵颐“吃”出来的。最是一年春好处，有一种美味叫“春天”，有一种美好叫“春天”。

作者简介：王洁平，江苏省旅游业协会副会长、无锡市旅游业协会会长，散文作家。