上海葱油面与武汉香煎重油烧麦二重唱l四季

四季美食实验室，位于吉庆街三楼，有一幅字，很有意思，叫做“一半一半”。

初认识张德隽先生时，他解释说，四季美是老字号，作为企业，是盈利占一半，作为老字号又要服务于老武汉的街坊，良心占一半。故，四季美汤包的方子几十年不变，一丝添加剂也不加，少有。

借此“一半一半”，我们头番的美食小实验也是一半湖北味道，一半外地美食啦！

头道开胃小菜，五粮液灌香肠与咸鱼。灌香肠可以不计血本，拿五粮液来灌的倒是罕见，这是片哥姑妈的杰作。

之前听他念叨过几次，“外面那些香肠，肯定没有我家过年的手工香肠好。”别人问他为甚？他缓缓吐出数言：“香肠的做法其实大同小异，也是外面请人灌的，就是选料麻烦，肉是用的家佳康的前夹，但只用第二刀，一天买不了多少，酱油用的是李锦记，酒就最好用酱香型的，肠衣要用动物肠衣，不能晒要阴干，晾几天后要用牙签扎些眼，晾制完毕后进冰箱冷冻，全部是细节……”

至于咸鱼，我还没来及夹，就只剩鱼骨头了。

豌豆尖小菜汤，取新鲜青绿的豌豆尖儿，打入蛋花，给一点点盐，浅浅一勺湖南妹子细谭的雪花膏白净的土猪油，一点点榨菜皮儿，简单烹煮即可，油绿油绿的，入口鲜美。四川人似乎爱死了豌豆尖，像煮豌豆尖要说成烫豌豆颠儿，讲究，喜人。吃羊肉锅要用豌豆尖，吃鸳鸯锅也有豌豆尖，还可以配鸡汤，配面条，据说川地还有豌豆尖协会，绝了！

葱油是今天的亮点，其本源是海派做法，但片片有糅合王世襄老先生“海米烧大葱”附录的方子，可以说是海派与京派的合流。

按王老所述：“海米适量用水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”

王老此条还有附录，一是，如请香港朋友，海米须改为干贝，因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。二是，此菜只宜冬天吃，因为深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。

为对比期间，葱油面做了三样，葱油面、干贝葱油面与开洋葱油面。一一品尝后，姗姗来迟一个小时的丁老师稳坐“太师椅”发话道：“给了干贝的葱油面最好吃，鲜甜！”其余人皆赞同。忙个不亦乐乎的片片道：“你也不想想成本成本……”丁老师道：“如果再来份番茄汤包，就完美了。”片片佯装大怒：“来晚还要点单！”众人笑喷。

味美欢笑之余，我心疼的是那一根根小葱炸起来可真是麻烦，而据说王老有次赴朋友宴，每人做一道菜，他提了一捆葱，下厨烧大葱，完美夺魁……

葱油可以说是无所不能，可以炒菜，还可以拌莴苣丝，这是片片的突发奇想。春日的莴笋切成细丝，拌入干贝葱油，莴笋丝脆，葱油鲜美，看见春天。这道小食，青蛙与渔知樂叹息两者还是融合的好，我倒是更爱两者的并行不悖。

两道主食，油煎豆沙包与油煎烧麦。豆沙包油煎还算平常，油煎烧麦是片哥的创意，在实验室与俐俐试验过几次，即将此作为主食。

武汉重油烧麦，混合粘稠的糯米、提鲜的香菇丁与大颗粒的肉丁，给大量的胡椒，又油又辣，像老牌严氏烧麦店，是最典型的，要搭配一碗花红茶解腻。四季美的烧麦同样是重油烧麦，皮子相对薄一点，拿此油煎，底子是酥的，有锅贴的口感，表层依然是烧麦的味道，只是比蒸出来表皮要紧缩点，可算一食两味。

在灶台旁，已经熟通烹饪之法的莉莉对初次尝试下厨的同学诗酒趁年华道：“葱油要慢慢炸，煎烧麦要用木铲轻轻摇几下，再从底部快速切入盛在碗里……”看来，几次试验后，她已经当上了新学徒的师傅啦！

最后是，香煎墨鱼肠与湖南扣肉。墨鱼肠是漳州东山岛名产，脆弹鲜美，扣肉一人一大块，肥而不腻。

水果是上好的丹东九九草莓与澳芒，为水果达人小黄带来。中国最好的草莓在丹东，丹东最好的草莓是东港，九九是个中佼佼者，可以不用水洗，即可入口呢，香甜多汁，简直完美无缺，刷新了我对草莓的认识。澳芒，硕大一个果实，味美十足。

来一杯安徽舒城小兰花，带这一缕馨香，众人散去。忙碌半天、没来得及吃一口的片片去吃工作餐，众人表示心疼。

与丁老师、小黄、Serena步行，夕阳晚照，好天气也。

附渔知樂点评：

干贝葱油拌面，非常入味，比常见的搭配开洋更鲜，带一丝腥。用煎包的做出的烧卖，算创新吧？相比通常蒸出的烧卖，更能让薄薄的烧卖皮，刷出小脆的存在口感。豌豆苗做的蛋汤，清淡中有春天的生发之气。遗憾迟到了，没喝到热汤。对扣肉的印象比较淡。墨鱼肠又脆又鲜，小小一口，鲜味就很厚。很赞的实验室和实验团队！

作者：舒怀

图片：青蛙、舒怀、裴裴

四季美食实验室出品