寻味四川就是这么甜
2023/6/24 来源：不详满满当当的花椒
与红得极具视觉冲击的辣椒
所成就的麻辣口感
是大多数人对川菜的印象
天府旅游美食资阳苌弘鲶鱼
但爱吃川菜的人一定知道
多元的调料所构建出的百味
才是川菜的精髓
“一菜一格，百菜百味”
天府旅游美食绵阳太白鸡
我们不挑食材，点石成金
用调味赋予食材新的生命
最终铸建出这最“接地气”
影响力也十分广泛的菜系
天府旅游美食德阳糯米咸鹅蛋
是的
我们爱吃麻辣
但也不止麻辣
咸、甜、酸、苦、鲜
我们面面俱到
造就出24个味型
如鱼香、荔枝、咸鲜等
天府旅游美食巴中江口青鳙豆花鱼
而今天，来说说甜
世人皆知江浙一带嗜甜
却不知四川也爱甜
在辣椒还没风靡四川时
糖就已经是我们的必需品了
三国时期
魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中提到
“新城孟太守道：蜀猪肫鸡鹜（wù）味皆澹
故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也”
意思是说蜀人嫌鸡肉猪肉味道寡淡
所以喜欢放糖来提味
除此之外
蜀人爱吃甜也能从眉山大文豪
兼大美食家苏东坡身上窥探出一二
陆游曾在《老学庵笔记》中提到
“豆腐、面筋、牛乳之类
皆渍蜜食之，客多不能下箸
惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱”
什么菜都要蘸蜜吃
大家都觉得有点困难
只有苏东坡
大快朵颐，好不自在
直到看似麻辣的鲜红
才是四川底色的今天
我们也仍然爱吃甜
即使是麻辣菜型
也绝少不了糖的身影
虽然每一个四川人
一生都在致力于告诉所有人
川菜绝不仅仅只是麻辣
但刻板印象的枷锁
似乎至今仍然套在四川的身上
眼见为实，耳听为虚
这个春天，我们向你发出邀请
快来四川
让它给你一点“甜头”
宫保鸡丁
在跟着天舟二号驶向太空之前
因为登上过国宴
所以网友们给宫保鸡丁这道菜取得外号
还是“国菜”
而在这之后
宫保鸡丁的外号就变成了“宇宙名菜”
这道菜
是川菜中荔枝味型的代表
鸡肉的细滑软嫩
花生的酥香脆爽
与酸甜料汁的完美中和
让它成为了名副其实的“米饭杀手”
甜烧白
纵观全川坝坝宴
一定会出现的菜品
就是这道甜烧白
它色泽红润，香气突出
一口下去鲜甜四溢
层次感丰富，却又不腻口
在大小均匀的猪肉片中间
塞上香甜的豆沙
再搭配调制好的红糖料
与软糯的糯米
甜烧白就制作完成了
而它的制作技艺也被列为
四川省非物质文化遗产代表性项目
糖粘羊尾
虽菜名中含羊尾两字
但这道菜却是用猪肥膘肉做成
只因成品形似羊尾
才得名于此
将煮熟去皮的猪肉
混入蛋和豆粉构成的蛋糊
再油炸至金黄、定型
最后均匀浇上白糖熬制的糖液
糖粘羊尾便做好了
它外酥内嫩，肥而不腻
色泽金黄，十分诱人食欲
甜皮鸭
在四川，甜皮鸭的做法
类似于清朝御膳工艺之中的“油烫鸭”
比如入选了天府旅游美食的乐山甜皮鸭
它色泽棕红，皮酥味甜
独特的工艺
使得鸭肉的香气被牢牢锁住
一口下去，多种滋味迸发
让人唇齿留香，回味无穷
银耳鸽蛋糊
这道菜的做法非常简单
但也因此有着更单纯的滋味
鸽蛋、银耳、核桃仁
再加荸荠粉、白砂糖
就能成就这一碗
香甜粘嫩营养丰富的美味
东坡肉
东坡肉相传为苏东坡所制
而目前能查到有关东坡肉菜名的最早文献
是年的《成都通览》
里面曾三次提到东坡肉
可见其制法在当时就已经成型
但没有详细菜谱
直到上世纪二十年代
才出现详细菜谱
并一步步演化至今
但无论怎么改良或是变化
冰糖都是做东坡肉不可缺少的调料
而甜也是这道菜里
绝对不能缺失的味道
醉八仙
"醉八仙"是川菜中
历史非常悠久的传统甜菜
所谓"八仙"就是八种果料
而醉八仙的做法
便是这八种果料搭配醪糟制作而成
成品醇香味甜，色彩美观
甜脆柔糯，清新爽口
既有如蜜般的好滋味
也不缺浓郁的酒香味
是冬末初春的时令佳肴
八宝锅蒸
这道菜在川内其实并不流行
因为不仅配料多
对制作技艺要求也非常高
但各类蜜饯搭配大米粉和白糖
所造就的滋味
吃过人绝对不会忘记
锅巴肉片
锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴
玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等
为原料制作而成
其形式别致，糖醋香味浓郁
肉片滑嫩，锅巴酥脆
各类小吃
从川菜馆中走出
接下来让我们深入大街小巷
看四川人如何用甜
在小吃上玩出花样
糖油果子
甜水面
钟水饺
八宝油糕
三大炮
红糖糍粑
红糖冰粉
红糖凉糕
赖汤圆
蛋烘糕
甜锅盔
白糖蒸馍
甜城白糖糕
银耳莲子羹
内江蜜饯
川人将对生活的热爱
浓缩成拥有24味型的川菜
而这之中
缺少甜就失去灵魂的味型
多达15种
像鱼香肉丝若是尝不到甜
那便只是一盘肉丝
“甜战”已打响
我们在四川等你来寻“甜”
—END—
部分图片素材来源：川味文化、中国川菜、中国烹饪杂志，图片版权归原作者所有；
