怎样炒青菜既好吃又不会发黄

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经常听到有的人说，饭店炒的青菜青翠油亮，又好吃，是因为油和味精下得多。坦白讲，饭店做法确实是要比家庭式的多油重味，但少油盐健康做法，厨师一样能驾驭。有的人炒青菜，不是发黄变蔫，盘底出一滩水，就是炒什么青菜都是一个味，这怎么能好吃啊！饭店炒的青菜之所以色香味俱全，猛火爆炒是关键技巧之一。

超高温和油、青菜激烈碰撞，发生了美拉德反应；且加快了熟化时间，像在饭店炒一盘空心菜，仅需要一分钟左右，最大程度锁住了青菜的汁水，炒出的青菜必然镬气足！吃起来就脆嫩香甜。

而家庭式炉灶火候弱，很容易将炒变成了煮青菜，口感自然就软趴了，也不美观。那意思是买个猛火灶才能解决此问题？这倒不必，也不切实际，但可以借鉴饭店炒青菜的一些技巧和心思。比如根据青菜的质地，选择合理的做法，达到事半功倍效果！

接下来，分享5种饭店烹青菜常见的方法，由简到难循序渐进，您可以依据自身进行需求合理选择。

?第一种：白灼。白灼是饭店是一种常见的烹饪方法，尤其是在粤菜中。白灼相当于炒，更简单易上手，健康营养，以及不易变色。因为“炒”的方式，青菜在持续高温加热中，含有的叶绿素会很快脱镁，这就是青菜发黄变黑的罪魁祸首！同时高温也会破坏绝大部分维生素。

而白灼青菜，水的沸点在度，比“炒”要温和，不会让叶绿素的镁元素和维生素大量流失，且受热均匀。所以操作过程可控，容错率低，成品的青菜更加青翠欲滴，保留的营养成分也多。

白灼适合于叶梗薄，质地脆的青菜，例如生菜、上海青、小菜心、茼蒿、西洋菜、辣椒叶等。

尽管白灼看着简单，也是有技巧的，现在讲解下具体的做法，以生菜为例。首先，得烧半锅水，以能没过生菜为准！切记水一定得多，不然生菜下锅后，水温大幅度下降，不单受热不均匀，还失去了爽脆的口感。

水里加入适量的油，好处是能包裹住生菜，相当于形成一层保护膜，减少营养和叶绿素流失，使其色泽翠绿。再加入一勺盐给底味，这一步不是关键，可有可无。水沸腾后，倒入生菜，切记是水开后。如果是量多，最好是多次投入，才能保持受热一致，否则会造成部分烫老了，部分夹生，肯定是不好吃了。

然后用锅铲，或漏勺把生菜往下按。看到生菜叶子变色，就得捞起控干装盘。注意：焯水过程最多是6秒，不能再长了，因为生菜本身质地脆爆易熟，加上出锅后的余温会继续熟化生菜，所以焯水的时间必须短！

白灼生菜，通常是要浇上酱汁调味，最简单的是淋上生抽或蚝油。讲究的的是，先淋上爆香的蒜蓉再浇上酱汁。具体做法是：蒜末放油炸至微金黄，爆出香味后淋上生菜。接着，把调好的酱汁煮开（生抽、蚝油、盐、少许的清水），浇在生菜上即可。

点评：青菜并非一定得炒，白灼也是不错的选择！简单快捷，健康营养，而且口感爽脆，蒜香味浓郁，又有酱汁咸鲜味，青菜自身的香甜味，甚是开胃！尤其是大鱼大肉的节日，相信白灼青菜往往是被先吃完的！缺点是，镬气不足，叶厚梗粗的青菜不适合白灼。——推荐指数☆☆☆☆☆（五星）

第二种：上汤（适合于生菜、菜心、枸杞叶、豆苗、皇帝菜等等）饭店版的上汤制作比较麻烦，用到食材也多，熬制的时间长，显然不适合家庭式，但可以用简易版的啊！味道同样非常好！

以菜心为例，食材配料有：皮蛋、肉末、姜丝、大蒜、枸杞、草菇。配料不是固定的，可以根据自己的喜好选择，或者家里有什么就用什么，比如菇类是很好的鲜味来源，与青菜搭配有出奇的效果！再比如虾皮、干贝、咸蛋等等，也适合制作出快捷的上汤。

做法：1、皮蛋切粒，草菇改刀切小。2、先把大蒜煸至金黄，随后肉末煸香，接着倒入适量的水，加入皮蛋、姜丝、草菇、枸杞，大火烧沸腾，给调味拌匀，最好是比平时煮汤偏咸一点。

3、菜心下锅，煮个两三分钟，即可出锅。

点评：此做法最简单，厨房小白也能轻松驾驭，但风味并不差，青菜饱含多汁，香味极足，甚至比饭店版的美味！因为饭店做上汤青菜，为了节省时间，一般是青菜焯水后装盘，浇上与配料煮开的上汤就完事了，所以味道不能与青菜充分融合一体。上汤青菜也有缺点，风味浓郁的同时失去了爽脆的口感。——推荐指数☆☆☆☆（四星）

第三种：软炒。适合大部分青菜，尤其是叶厚梗粗的青菜，例如大芥兰，大菜心。此类青菜如果直接硬炒，对于火候掌控不熟练的人，很容易“翻车”。

所以推荐软炒，操作起来简单，以炒芥兰为例。首先，水沸腾放油和盐，焯水至断生，大概有五六成熟，即可捞出控干。随后，蒜末爆香，芥兰回锅大火翻炒，裹附上蒜香味，翻炒片刻加入盐调味，完成。

点评：操作难度低，适合对火候不熟练的人。炒出的青菜风味不错，但有着明显的缺点，就是镬气不足，没有外脆的口感。——推荐指数☆☆☆（三星）

第四种：分炒。顾名思义就是分开炒，适合梗粗的青菜，比如前面说的大芥兰，大菜心等。这类青菜直接炒，由于家庭式炉灶火力不足，很容易炒夹生，或者炒老了，导致色泽发黄，口感也差。

那么分开炒是不错的选择，把菜叶和菜梗改刀分开，然后菜梗下锅炒至断生，再下入菜叶子大火翻炒，给调匀炒均匀即可出锅。

点评：此做法能让菜叶和梗熟化一致，口感爽口，色泽好看，操作起来也简单，就是相对麻烦了一些。——推荐指数☆☆☆☆☆（五星）

第五种：?硬炒。适合于绝大部分的青菜，家庭式里最常见的一种炒法，尽管如此，还是有很多人忽略了关键细节。以炒上海青为例。首先不能用平底锅，或者在电磁炉上炒。建议用厚底熟铁锅，加热快，储热性能好，能有效弥补家庭式炉灶火候小的缺点，才能营造出猛火爆炒的“条件”。

其次，锅必须充分预热，以烧到冒烟了为准，否则炒不出镬气效果，因为青菜下锅后迅速降低温度。预热完成，才能倒入冷油，下入蒜末爆香。再者，上海青下锅前必须沥干水分，这一点很关键，谨记！道理同上因会降低锅的温度。加入上海青后，全程保持大火爆炒，炒至叶子变色，给调味，继续大火翻炒至八熟，即可出锅。放心，余温会继续熟化青菜，等端上桌食用时，火候刚刚好，脆口香甜，色泽青翠欲滴。

再举个例子，比如炒叶厚梗粗的大芥兰，大菜心，直接硬炒很难熟，有的人选择把菜梗切片后炒，方法是不错，可是口感不够脆爽。

其实，在家炒大芥兰也能炒出镬气的效果，借鉴潮汕“方鱼炒芥兰”的方法，这里面讲究的猛火，厚朥、香腥汤！意思是火要旺，猪油要多，调味给鱼露才香。

但由于家庭炉灶火候小的问题，所以要改变一下思路。1、大芥兰切去头蒂较老的小部分，不用撕去皮，只要操作得当，外皮不会韧，而是脆口的。2、铁锅烧到冒烟，下入较多的猪油，比平时的油量多一倍，才能把大芥兰外表煸酥。

3、猪油化开后，下入方鱼片（大地鱼），若是没有方鱼，则下蒜末爆香。4、倒入大芥兰，加入小半碗清水，如果油水不够，会造成大芥兰受热不均匀，底部熟了，菜梗的内芯还是生的，必然难吃。随后，马上盖上锅盖，保持大火，让大芥兰在里面“煸”两分钟。

5、时间到后，给鱼露调味，不喜欢的则给盐、蚝油。继续大火翻炒均匀，即可出锅了！由于每家每户炉灶火候有差异，所以最好是给完调味后，尝下熟了没，未熟就继续盖煸个一分钟左右。

以上，是饭店常见的烹饪青菜方法，还有其它分类，写完过长就不一一列举了。