精致开胃小食,8个灵巧厨艺打造美味与颜值

专业厨艺融入缤纷趣味，烹制惹人喜爱的美味小食，这些技巧请收好！

适用于多种场合的餐前小食，味道与造型变化万千。简约版，食材常见，制作容易；升级版，原料考究，工艺精细。风格无论经典或新潮，只要掌握好口味平衡、外观与创意有亮点，就能带来舌尖与眼睛的双重惊喜。

我们将以灵感和技艺，分为2期内容，一同探索小食世界的烹饪奥妙。

全世界的美味大多包含了开胃小食，从街头店铺到高级餐厅，小食都是很受欢迎的品种之一。

开启正餐之前，一道道开胃小食率先登场，激活舌尖、外观漂亮，它们很容易吸引食客的眼球，迅速打开味蕾。如能多用一些心思在这小小的一口美食上，也许会比大餐更令人印象深刻，有些米其林餐厅的招牌菜就是令人赞赏的餐前小食。

米其林三星餐厅Quince的小食拼盘，图片来源：Quince

上一期我们介绍了餐前小食的趣味知识、灵感创意与食器搭配，这一次我们将解析食材组合、烹饪技巧、调味与口感及造型的平衡，希望能为你带来更多关于风味的新思路。

食材搭配，突破寻常的组合方式

海鲜、肉类、蔬菜、水果是常见的小食原料，如何在方寸之间将它们和谐的融为一体？食材的组合方式与用量配比是关键。

多款海鲜与调味萝卜搭档，清爽促食欲

将多种海味融于一盘，可以丰富海鲜的风味层次，而爽口的白萝卜利于消化、增强食欲，相互结合，美味又健康。

罗宾·吉尔（RobinGill）曾在多家米其林餐厅工作，他将经典的烟熏三文鱼、鱼子酱、海藻与薄脆的萝卜片组合，入口仿佛软壳玉米卷，风味迷人。

烟熏三文鱼，紫菜和白萝卜小食，图片来源：greatbritishchefs

糖醋海莴苣：米酒醋毫升、糖克、盐1撮、水毫升，在锅中煮沸后关火，放入海莴苣，冷却并冷藏。

烟熏三文鱼馅：烟熏三文鱼克，切成小丁，加奶油克、少许柠檬汁和现磨的黑胡椒。

酸甜酒香白萝卜片：将白萝卜去皮后切成薄片，用糖醋海莴苣30毫升、盐和细砂糖调味。

紫菜粉：将干燥的紫菜片放入搅拌机，打碎制成粉末，既增加了咸味，又充满墨绿色的吸引力。

装盘：将烟熏三文鱼馅放在两片白萝卜中间，顶部撒上紫菜粉，用鱼子酱点缀。

鱼泥加菜泥，用腌黄瓜融入咸味

美食探险家丹尼·金斯顿（DannyKingston）用西式食材与日式配料制作了一款盛装在酒杯中的三文鱼小食。

三文鱼配鲜奶油，豆瓣菜泥和腌黄瓜，图片来源：greatbritishchefs

选用三文鱼柳克，调味后烤熟，拌入鲜奶油克、切碎的莳萝，搅成泥状，放入冰箱冷藏1小时。将煮好的豆瓣菜制成泥状，用盐和胡椒粉调味。装杯时依次放入三文鱼泥、一层豆瓣菜泥，点缀少许鲜奶油，加入的日式腌黄瓜片带来明显的咸味，味道浓郁而不浓烈。

巧用火腿油脂，提升润度和香气

火腿是餐前小食的常见主角，它的加入可以为整道菜肴增加油润度和发酵的香味。

火腿面包脆片小食，图片来源：greatitalianchefs

奶酪、黄油、火腿、面包片，这是传统的意大利风味，放上一些香菜叶可以带来清新口感。

火腿片可以卷成花朵造型、缠绕在脆棒上，或将其当成福袋的外层包裹，也不失为一个妙招。

帕尔马火腿包裹芦笋和豌豆，图片来源：greatitalianchefs

选用新鲜清甜的豌豆50克和芦笋50克，拌入意大利乳清干酪克、软干酪50克、硬质羊奶酪20克，做成馅料，用咸味的帕尔玛火腿12片分别将其包好，再用芦笋细条扎紧收口。这样的食材组合，味道天然，完全不用添加额外的调料，造型也非常精美，方便取食。

用伊比利亚火腿的脂肪热锅，创新烹制西班牙土豆蛋饼，出锅时撒上少许煎脆的伊比利亚火腿酥，口感丰富，并搭配伊比利亚火腿卷甜橙，香味浓郁，令人胃口大开。

应季蔬果为主角，让味道充满多元活力

当季的新鲜蔬菜与水果，除了直接使用，还可以搭配同一食材的不同质感呈现，比如固体、酱汁、粉状、泡沫等形式。

生命之花，图片来源：Mugaritz

西班牙米其林二星餐厅Mugaritz，有一道名为“生命之花”的羊奶香草小食。

选用了多种香草和可食用花朵，比如鼠尾草、旱金莲、大丽菊等，来自餐厅自己的香草园，仿佛植物标本一般与山区的羊奶制品结合，一起做成乳白的薄片，层层叠加，再搭配润滑细腻的羊奶油，滋味浓厚且融入馥郁的香草气息，回味悠长。

迷你豌豆挞，图片来源：greatbritishchefs

这款可爱的豌豆薄荷挞，是美食作家兼主持人霍华德·米德尔顿（HowardMiddleton）用绿色的豌豆粉与新鲜的豌豆和薄荷一起做成的。

制作底托的挞壳：将豌豆粉克加无麸质发酵粉1/4茶匙、无盐黄油50克、磨碎的硬质奶酪15克、少许现磨黑胡椒和鸡蛋1个，揉成面团，做成小船造型。

放入馅料：鸡蛋1个、酸奶2汤匙、酸橙1/2个及柠檬皮和果汁、大蒜1瓣、切碎的薄荷30克、融化的黄油25克、适量盐和磨碎的硬质奶酪，搅拌均匀。再放入煮好的豌豆粒。

烤制：以°C烤10–12分钟，直至馅料刚刚凝固，挞壳酥脆，呈金黄色。

冬瓜消热解暑，但滋味清淡，可搭配有一定香气的食材。这道“口蘑酱冬瓜”运用了酿制手法，将冬瓜挖成球状，再掏空后蒸制，酿入炒好的鲜香菇和口菇。再用口蘑加淡奶油，打制口蘑酱，用黑松露加少许素高汤制成素鱼子。使冬瓜原本清淡的味道融入香菇、口菇、黑松露，这些丰富的菌香。

烹饪技艺，让隐藏的风味带来欣喜

有些食材通过巧妙烹制，“藏”入内部，从外观上并不是明显的让人一眼看清，但在入口的瞬间，独特风味却能带来惊喜。

特色馅料，打造核心实力

西蒙·赫斯通（SimonHulstone）曾两次代表英国参加博古斯世界烹饪大赛，并在其他多项厨艺赛事中取得佳绩。他制作的开胃小食“洋葱和蒜与蜗牛”，是用洋葱长条包住蒜或菠菜，以及蜗牛馅，颇具技巧。

洋葱和蒜与蜗牛，图片来源：greatbritishchefs

将小洋葱去掉顶部和底部，切成所需的高度和大小，用盐、胡椒调味，以中低火加热至金黄色。蜗牛50克煮熟、切碎，中火加热大蒜克，将它们混合制成蜗牛大蒜馅。用手指轻轻将洋葱的中心向上推动，使其不至于散开，填入馅料，撒上脆皮洋葱20克，在烤箱中加热即可。

脆壳融入香料和酱料，打开亚洲风味新境界

餐前小食常用酥香的蛋挞壳、酥皮、脆薄饼等作为盛器，便于人们取食。

五香南瓜奶油慕斯，豌豆苗，无麸质薄脆饼干，图片来源：avenafoods

若将外壳制成封闭或半封闭状，将地域特色调料和丰富食材“藏”入其中，则别有一番趣味。

香辣鹰嘴豆和石榴，图片来源：greatbritishchefs

受人尊敬的米其林餐厅厨师AlfredPrasad以印度香料为灵感，设计了一套充满香料味道的品尝菜单，其中开胃小食是一款“香辣鹰嘴豆和石榴”。红宝石般的新鲜石榴为鹰嘴豆增添了甜味和多汁的口感，两者一起放入一只只薄脆的圆壳中，淋上酸奶，搭配腌制的香料和石榴糖蜜酸辣酱，起到了很好的开场作用。

北京LingLong餐厅主厨刘禾森，制作了一款外壳酥脆而精巧的北京烧饼，入口是浓郁的孜然和芝麻酱香气。通过大胆创新，内馅用花生酱、小土豆泥、白砂糖、酱油、白醋、辣椒油、芝麻油等调制，加入黄原胶、乳沫稳定剂，装入气弹奶油枪，填入烧饼，顶部以小葱粉、四川鱼子酱点缀，多重风味叠加融合。

鸡肝冻糕配红薯卷，图片来源：denizen

著名的韩国现代餐厅Han，凭借独特的菜单和创意菜肴赢得了较高声誉。“鸡肝冻糕配红薯卷”，灵感来自传统的韩国血肠，制作血肠时通常会加入酱油、大酱、芝麻盐、胡椒粉、香油等调料。这道创意小食将其与奶油鸡肝冻一起放入脆皮红薯卷，以一种全新方式呈现韩式融合口味。

掌握全面平衡，味道、口感、造型以“和”为贵

一道适口的美食，并不会只突出某一点，而是味道、口感、颜色、外观等方面，和谐均衡的呈现给食客。

调味：酸甜咸辣比例适中

烹饪中的“五味调和”是调味的精髓之道，甘、酸、苦、辛、咸，放入的先后顺序和用量多少，充分体现了厨师对“味”的把控。

鹌鹑配英国胡萝卜和香菜，图片来源：countrylife

理查德·班布里奇（RichardBainbridge）曾任英国米其林三星餐厅TheWatersideInn的副厨师长，他将一款经典复古的“大虾小食”变成了时尚风格，酸甜咸辣的复合味和谐相融，充满花香、酒香与果香。

大虾小食，图片来源：greatbritishchefs

制作玛丽玫瑰酱：蛋黄3个、苹果醋1茶匙、第戎芥末酱1茶匙、菜籽油毫升、威士忌75毫升、伍斯特郡酱1茶匙、番茄酱1茶匙、塔巴斯科辣椒酱6滴。

大虾调味：将大虾煮熟，用盐、胡椒粉和少许柠檬汁调味。

装盘：取1勺玛丽玫瑰酱放入做好的蛋挞壳中，再加少量切碎的生菜、大虾2只，最后撒上冷冻干莓粉。甜美多汁的虾肉融入酸爽辛辣的酱料和酒香，多重滋味繁复而细腻。

口感：对比质地的平衡组合

细嫩与嚼劲、温热与冰凉、柔软与坚硬、酥脆与多汁……不同质感综合融于一口小食，讲究对比层次的相融相衬。

注意上餐时食材的干湿变化，比如面包、糕点等容易变干或潮湿，以及新鲜食用花草容易发蔫，小食做好后需尽快呈现给食客。

香脆的葡萄，图片来源：greatbritishchefs

新鲜多汁水果与香脆可口的坚果组合。用研杵和研钵将黑芝麻10克、茴香籽10克、葵花籽10克、开心果仁10克、芥末豌豆10克、脆米20克，磨成细碎的小颗粒。将糖放入锅中，用中火加热融化，放入无籽葡萄克，裹上混合好的碎颗粒，迅速搅拌均匀，冷却凝固，口感变脆，味道甜美。

五花肉串，图片来源：realfood

软糯浓郁的五花肉块与清新爽口的黄瓜，形成口感对比。制作时将五花肉克，切成12块，涂抹上李子和海带酱85克，以°C烤30分钟。黄瓜薄片用米酒醋腌渍。将五花肉块、辣椒圈、黄瓜薄片用竹签固定。尤其串上黄瓜薄片时，摆成竖立的卷轴造型，非常漂亮别致。

高度：堆叠适中不易撒落

将小食的各个组成部份，提前处理成大小均衡的状态，上餐前开始组装，从下至上摆放时才能更加平稳。

用镊子辅助摆盘，图片来源：countrylife

添加适口的酱料，调味时又起到粘合、固定食材的作用。

希腊虾配奶油芝士、黄瓜圆片，图片来源：pressreader

注意不要堆积得太高。如果拿取时造成撒落，哪怕是顶部的小菜叶飘落到地面，也是不成功的。

秘鲁小食，图片来源：Feast-It

精彩纷呈的餐前开胃小食，作为美食之旅的第一站，其重要作用无可替代，小小一口却包含着厨师的精妙构思和匠心技巧。

藤壶与月桂叶，图片来源：Mugaritz