大煮干丝家庭做,不需刀工,关键一步做对,

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大煮干丝是淮扬菜中的名菜，就像水晶肴肉、蟹粉狮子头一样，都是淮扬菜的代表。大凡到镇江、扬州去的游客，都要品尝一下淮扬菜，而大煮干丝就是其代表，因为此菜平易近人，所有饭店都有此菜。大煮干丝由来每个名菜都有传说，相传大煮干丝的来历与清乾隆皇帝有关。一次乾隆到扬州，当地官员聘请许多名厨为乾隆做菜，其中有一道菜叫“九丝汤”，是用豆腐干丝和火腿丝等加鸡汤烩制而成，其味异常鲜美，尤其是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，口味特别鲜美，深得乾隆的喜爱。从此以后“扬州煮干丝”就闻名全国，此菜后来演变成了“大煮干丝”。大煮干丝的制作是需要很高烹饪技艺的，最主要的是切干丝，用大白干（豆腐干）片出至少13片，好的厨师可以片出20片，然后切成丝。对于普通家庭，很难有此技艺，但如果大白干片不均匀，就会严重影响此菜的口感。其实家庭做此菜时，可用厚千张叶来代替大白干。这样就可把干丝切均匀。下面介绍一下，用千张代替大白干，制作鸡火干丝（大煮干丝的一种，用鸡汤、鸡丝、火腿丝）。大煮千张丝原料：黄豆制成的白色厚千张克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋（或虾仁）、豌豆苗（或青菜）各25克。调味：精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各克。制法：１、将厚千张先切成细丝，放入盛器，加5克碱、5克盐浸泡入沸水中10分钟，捞出、冲净、沥干，用来除去豆腥味，同时使干丝软韧柔滑色白。２、开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。若用虾仁，可省略此步。３、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋（虾仁），旺火烧沸，加火腿丝、鸡丝、精盐、绍酒，转小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。４、出锅前再用旺火烧开，下豆苗，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，豆苗放上面即成。特点：色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。关键点：１、千张切丝后，一定要用开水加碱加盐烫泡。这样去豆腥味，千张不结团，而且滑嫩柔韧。２、一定要用鸡汤或高汤煮千张丝，这样才能使此菜汤汁浓厚、味鲜可口。小贴士１、烹饪之道在于烹饪原理的熟悉与变通。家庭菜肴既要好吃，但也要去繁从简。创新是一种生活态度。２、学习名菜的烹饪，不需要生搬硬套，而是因势利导，食材是可找到替代品的，关键是菜的搭配与制作流程。最终菜的口味、口感能保持和名菜相同可相近。３、厨艺的提高在于实践与创新，多尝试就会有感悟，也许不经意间，你也可以创出一道名菜来。欢迎大家讨论，希望亲们能对此菜提出新的创意。谢谢