梁志坤我宁愿被下属骂魔鬼,也不想他们一事
2022/12/31 来源:不详中科白癜风医院爱心捐助 http://nb.ifeng.com/a/20200107/8054811_0.shtml
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
下午2点45分,梁志坤快步走在明阁中餐厅的走廊上,路过装饰镜时,他习惯性地整理了一下厨师帽和衣袖,然后拐进百合包厢。
“非常抱歉,刚刚忙完最后一桌客人。”话音刚落,梁志坤已到记者身前。
白色的厨师帽、干净利落的厨师服,擦的发亮的皮鞋,诸多的细节,都展现着他严苛的性格。
在接下来一个多小时的访谈里,记者发现,这不仅是一位严苛的大厨,也是一位“魔鬼”大厨。
本期受访嘉宾
梁志坤
现.广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政副总厨
荣获世界粤菜(中国)厨皇协会总厨伯爵勋章、法国厨皇餐饮骑士勋章、法国蓝带美食协会年度顶级厨师、欧洲米其林阅星隐世厨神冠军等荣誉
没有那段日子,就没有现在的我
细细数来,梁志坤进入厨师行业已经有20年了。在这20年的从业经历中,梁志坤感触最深的,便是做学厨的那段日子。
“那是我厨艺生涯里最艰辛的日子,也是我最感激的一段日子,没有那段日子,就没有现在的我。”
年,17岁的梁志坤久闻利苑大名,在社会餐饮历练1年打好基础后,便跑到利苑投简历,而后经过层层面试,终于进入了利苑酒家。百闻不如一见,利苑高强度的工作量,让当时年轻力壮的梁志坤累得喘不过气来。
“我们那时候一天三班,每天大概要上班15个小时,从早上8点半上班,一直干到晚上10点半后才能走。”
利苑的工作压力还不止于此,“利苑对出品是极致的追求,在我们工作的15个小时里,必须得保持最佳的状态,不能出一丝差错。”梁志坤说。
身体的疲劳加上精神的高度集中,让梁志坤常常累得倒在床上就能睡着,但也正是这份严苛,让梁志坤学会了尊重食材、坚持出品。“记得有一次,我炒一道大元贝。那时候厨龄小,贪图方便,就把元贝先杀了,放到冰箱里,第二天再拿出来炒。”
然后因为这件事,梁志坤被总厨痛骂了一顿,“你把昨天杀的元贝用来炒,和今天杀的元贝用来炒是两码事。本来这道菜可以拿99分,现在你只能拿65分!这65分只是得于你的技术,而不是材料!”
总厨的训导,让梁志坤醍醐灌顶。
原来,新鲜的元贝炒出来口感弹牙,但是如果提前一天把元贝杀了,它的肉质就变会硬,元贝的鲜味也会流失。
“这件事情让我明白了食材的重要性,也让我明白,做一道菜是要让顾客吃到最好的,而不是仅仅只是为了完成工作。”
这只是梁志坤在师傅身上学到的一小部份,但对他往后的厨艺生涯影响颇深。如今,即使已经离开了利苑已经十几年,他仍然谨记着。
我宁愿被骂魔鬼,也要对下属负责
“我想,是时候离开,去迎接新的挑战了。”
年,在利苑锤炼了8年的梁志坤,婉拒了高层的挽留,离开了利苑。
之后,梁志坤又在各大酒店历练了几年,烹饪技术越来越炉火纯青,慢慢的,就在广州有了名气。
年,梁志坤与追求菜肴品质、勇于创新的明阁不谋而合,成为了广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅的行政副总厨
“压力还是蛮大的。”明阁非常注重食客的饮食体验,对于出品质量要求严苛,作为明阁的行政副总厨,梁志坤肩上的担子并不轻松。
除了对自己保持高要求外,梁志坤也严格要求下属,要以出品为主,先做人再做菜。
“我们是一个团队,我一个人做好是没有用的,必须我的手下也能做好,这个餐厅的出品才能达到最好。”
例如一道蒸鸡,梁志坤要求鸡必须当天杀后送到酒店,更不允许食材过夜;一道简单的白灼菜心,菜心一定要选取最嫩的部位。
“客人到餐厅消费,是来享受的,如果那么贵的一道菜,质量却达不到要求,只能让客人随便填饱肚子,那么他何必到你这里来?所以,我们要懂得将心比心。”
如此严苛的的要求,给下属带来了很大压力,梁志坤对此心知肚明。
“我的小弟总是问我,坤哥你为什么脾气那么差?”梁志坤无奈地说道,“我也想每天都笑着啊,但是我要对餐厅的出品负责,对我的手下负责。我宁愿现在被骂魔鬼,也不想下属们蹉跎岁月,一事无成。”
追求本味,不时不食
除了在出品、管理方面颇有建树之外,梁志坤的菜品研发也十分了得。
“有一次,我看连续剧,刚好看到杨贵妃吃荔枝的画面。那时我就想,这个荔枝似乎很少人拿来做甜品,然后就尝试从这个方向研发。”
寥寥几句,看似研发一道菜品十分简单,其实并不然。
除了前期的灵感之外,梁志坤还要考虑用荔枝发酵的荔枝酒,香浓度在什么情况下才能符合口腔的满足感。
还有一个果冻,要怎么做才能达到入口即化,而且不是又绵又烂?这些,都需要不停地调整材料的份量。
“经过这些程序后,菜品就可以推出了吗?”记者问。
梁志坤摇了摇头。
“对于菜品研发,我个人认为除了口感外,还要考虑食材的季节性。例如明阁冬季的过桥和牛、春季的浓汤花胶鸡丝羹、夏季的贵妃醉,均是以时令为主,讲究不时不食。”
除此之外,梁志坤认为菜品的创新,离不开师傅之间的交流和生活中的点点滴滴。
有一次,梁志坤去寺庙祈福,临走时,看到一位师傅在门口磨豆浆。大中午的,磨豆浆做什么呢?
原来,师傅是想把磨好的豆浆煮开,放入西红柿作为午餐。回来后,梁志坤便想,豆浆和西红柿搭吗?口味是怎么样的呢?心里想着,便动手试了起来。
他把8-10个西红柿煮熟去皮,中间挖空,放入一些食材垫底;再把现磨黄豆浆煮开,调味后放上一些野菌。经过反复尝试,这道菜品终于研发成功,并取名为“禅关万象”。
这道菜并非爆炒类,老少咸宜;整个摆盘十分宁静,口味清新、嫩滑,十分润喉、健康,推出之后深受客人喜爱,梁志坤也因此得到了上司的赞誉。
然而,无论是追求出品,还是魔鬼管理,梁志坤至始至终觉得,自己只是在做自己热爱的事情,因为热爱,所以愿意付出。“不要说10年、20年,我未来的几十年都还想为餐饮而奋斗。”
龙皇披金甲
鱼肉在外已被炸至酥脆,而包裹着的虾胶则鲜香嫩滑,每一口都有两种不同的口感体验,外脆内嫩,鲜味无穷。
<原料>
深海龙趸、泰国大虾仁、罗氏虾。
<调料>
盐、糖、胡椒粉、鸡粉。
<做法>
1.选用15-16斤重的深海龙趸,并采取独特的倒吊放血方式进行宰杀,再将鱼起片。
2.新鲜8头罗氏虾和泰国大虾仁手工制成虾胶,并酿入鱼片内。
3.将釀好的食材放入已经预热到度的热油内,慢炸至金黄色,起锅备用。
4.调配秘制豉油皇酱汁炒匀装盘,用焯熟的豆苗和小棠菜伴碟即可。
黄金万两
芝士焗饭粒粒甘香,不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香,还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口,浓而不腻,口感丰富,令人齿颊留香。
<原料>
永安泰国香米,肉蟹,神湾菠萝,虾仁,法国芝士。
<做法>
1.把泰国香米隔水蒸熟,待用。
2.把原只肉蟹放在下有姜葱水的锅内,隔水蒸熟,放凉拆肉备用,留蟹盖。
3.菠萝切粒备用;虾仁切粒备用。
4.先将米饭炒香,然后放入蟹肉、菠萝粒和虾仁粒,炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。
5.把完成的炒饭放入蟹盖内,用法国芝士覆盖饭面,焗至金黄即可。
贵妃醉
杜牧的《华清宫》诗曰:一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一,季节性明显,香味独特,甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味,梁师傅决心把它带入到甜品中,独创加入荔枝酒,让口感丰富饱满,清甜中带些小醉意,让人流连忘返,一“醉”难忘。
<原料>
荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。
<调料>
荔枝酒、糖。
<做法>
1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌,冷却成果冻状。
2.摆盘,草莓切片伴碟,并加入兰香子即可。
冰镇海蜇金元宝
鲍鱼的传统做法,都是用蚝油或者鲍汁扣煮的热食方式,而现今,梁师傅大胆尝试研发,打破传统,采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面,入口冰凉,肉质松软。。
<原料>
澳洲6头汤鲍、海蜇。
<调料>
蚝油、盐、糖、鸡粉
<做法>
1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后,冷却待用。
2.摆盘,并放入爽脆的海蜇。
浓汤花胶鸡丝羹
此汤羹入口浓香嫩滑,并含有丰富的胶原蛋白,能够补充体力、增强免疫力,还可以起到美容养颜的功效。
<原料>
花胶、老鸡、木耳、冬笋、陈皮。
<调料>
盐、糖、鸡粉、鸡汤。
<做法>
1.选用走地老鸡高温炖制四小时,然后去除浓汤表面的油脂,滤去汤料备用。
2.然后将新鲜鸡肉放入锅内,高温煎炒至金黄色且闻到香味,再放入老鸡高汤,
再次用高温熬制两小时至汤汁呈奶白色。
3.最后放入花胶丝、木耳丝、冬笋丝和陈皮丝,煮开即可。
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作者:沈佳秦,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!
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