可以任选的春日滋味,豌豆家族全包

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春天最讲究温度变化和食物的关系，惊蛰的最后一候，北京的冰点已经彻底消失，温暖已经足够让万物的嫩芽苏醒突破，各种清新春味也应该可以任选一二了。

期待着类似青草冒尖般的清香，寻遍各种芽类食材，可能都不如一粒豌豆的香气实在。豌豆能贡献的也绝不仅仅是一个豆身而已。

豌豆绝不仅仅是豆子那么简单

其实所谓的豌豆是一个大家族，生物学上称为豌豆属。很多种类也许是餐桌上的常客，但他们之间的关系并不被人熟知，又或者可能只品食过最常见的一种豌豆，殊不知整个家族里，根据种类的不同，味道层次也是多种多样。作为春天里正当时的大家族，不多尝几样新鲜豆味真的太可惜。

各种文献提及，年前，豌豆在欧洲和小亚细亚地区盛行，人们已经开始种植和食用豌豆。

大约在四千年前，中国地区也开始了记载有野豌豆的出现，并且开始食用豆荚和豌豆。

年前，豌豆在欧洲和小亚细亚地区盛行

诗经提及豌豆，算是揭示了豌豆最初的模样：豆苗

古人称豌豆苗为“薇”，诗经中《小雅·采薇》就是借着在外打仗行军的将士口吻，以豌豆苗成熟的程度为维度计算时间，从嫩到老，借以抒发思乡之情。

从““采薇采薇，薇亦作止”，再到“采薇采薇，薇亦柔止”，最后“采薇采薇，薇亦刚止”。也是记述着从春天到秋天，豌豆苗从刚发芽时候的嫩，到夏天叶片的厚实，再到秋天叶茎粗壮，只有春天的时候最适合品尝嫩豆苗。

在豌豆这里，时间和温度的变换促成了豌豆苗的味道，同时也让豌豆苗成为了季节的计时器。

豌豆苗是季节的计时器

豌豆是喜长日照植物，喜冷冻湿润气候，耐寒不耐热，幼苗能耐5℃低温，在北方的春天播种最好，种后一个月就可以收获幼嫩的豌豆芽。

但是能品味豆苗的时间极其短暂，如果雨水过多，豆苗的收成会受影响，因此在乞求春风润万物的同时还要乞求老天爷不要润的太过，否则那种吸收了光和热的清新草本香气就要打折扣。

豆苗也算是春天里的初物，舍不得太放肆的烹调，热油清炒，加些姜和蒜的滋味，少许糖盐，清新淡雅有滋味，算是尝到了春光的味道。如果觉得草味太重，那就换个豌豆家族成员，让口味稍稍递进一下。

舍不得太放肆的烹调豌豆苗，热油清炒即可

在豌豆家族里，口味依然香嫩，又不至于太过青涩的口味，荷兰豆算一个。很多人可能因为荷兰豆洋气的名字完全联想不到它和豌豆是一脉，这也有情可原，至于荷兰豆的叫法，真的是从荷兰传过来的。

口味依然香嫩，又不至于太过青涩的口味，荷兰豆算一个传说清朝乾隆年间，荷兰豆从荷兰传到台湾，于是《台湾府志》记载着“荷兰豆，种出荷兰，可充蔬品煮食，其色新绿，其味香嫩。”之后叫法陆续开始深入内陆。

想吃到好吃的荷兰豆，保证光照的同时，温度同样是决定因素。豆苗生长期适温12～16℃，结荚期适温15～20℃，如果错过了时机，温度超过25℃，那么受精率会开始降低，作为结晶的荷兰豆也会产量低下，这样的温度也只有在春天。

论吃法，荷兰豆虽然算做阶段性的果实，但是嫩的程度丝毫不亚于豌豆苗。在吃家子看来，荷兰豆有滋味，少了些豆苗的草本生味，多了些清甜脆爽，但是又想做熟了吃，那就真的比处理豆苗还要心细精准。

西餐的后厨对荷兰豆的处理通常采用迅速且简单的方式，热锅中火，按秒计时，浅浅的煎一下断生就摆盘，千万不能让整片荷兰豆软垮掉，同时又要保证熟透以防中毒。略带甘苦的清新味道和脆感极其搭配油腻的肉类。

西餐的后厨对荷兰豆的处理通常浅浅的煎一下断生就摆盘另外腊肉和荷兰豆的清甜也是绝配，一咸鲜一脆甜，颜色青绿搭腊肉红，脆感之上还浸润一点腊肉的油香，太完美！

腊肉和荷兰豆的清甜也是绝配

至于豌豆家族中我们常吃的豌豆粒，源自于硬荚豌豆，与荷兰豆这样的软荚相比，虽然也可以作为蔬菜烹制食用，但是口感过于粗糙纤维化，因此内部成熟饱满的的豆粒才是理想的食材。

豌豆粒源自于硬荚豌豆，荷兰豆属于软荚豌豆

把豆荚轻轻挤开，再用手一捋，七七八八的豆子就脱离了原来的温床。

成熟的豌豆很容易就脱离豆荚

豆子是成熟的果实，相比荷兰豆和豆苗，豌豆的特质更偏向于绵糯和成熟的鲜味，更多的用于家常的烹炒或者汤菜。唯独有一道用豌豆制作的甜点，让豌豆备受恩宠，独揽功与名。

曾经因为慈禧太后的一个嗜好，民间流传的豌豆黄就此攀龙附凤成为了京城的名小吃。虽说是个豌豆都能做出豌豆黄，但是品种不同，做出来的品相自然也不一样。宫廷里的豌豆黄一定是由产于宁夏的白豌豆制作而成，成品口感细腻，颜色更加金灿灿，很符合皇家气质。

金灿灿很符合皇家气质的豌豆黄

至于为何一定要选宁夏的豌豆，还是归结于豌豆这个物种需要长时间的日光照射和相对温暖却又不能过热的环境，而中国晋北或是高寒地区完全符合高冷和长日照时间的条件，实在是再适合不过豌豆的种植。

白豌豆

但是豌豆绝不因为自己对温度光照的独特要求而只盘踞于北方，到了南方热土，豌豆从在北方的春播变为秋播，越冬之后春收，这就让豌豆的成长周期更长，长到周身饱满再去掉豌豆皮就变成干黄豌豆，香港人俗称马豆。

去掉豌豆皮的干黄豌豆，香港人俗称马豆

结合着外来的淡奶，椰奶等一众甜点材料，跟着洋人的吃法，香港人做出属于自己的传统甜品：椰汁马豆糕。

椰汁马豆糕

想象着外表粉白，椰香阵阵，陪着黄豌豆的甜糯。当北方还是初春乍暖的时候，香港已经是炎炎夏日。冰镇甜香的椰汁马豆糕一定是那里解暑安心的一道夏日滋味。我是没有机会尝到过，也许下次有机会，真的要试试在这宝贵的春日时光里，从青涩草味到冰镇的甜美，这是豌豆百变所以美丽的春味。

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文字：曾昱泽

图片制作：李志伟

排版：曾昱泽

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