是不是所有豌豆的苗都叫豆苗

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越到万物凋零时，越是向往那片绿色。涮火锅或者炒素菜的时候，豌豆苗都是一个不错的选择，嫩绿、水灵、口感脆生生，还有种夏天的味道。

豆苗来源于豌豆（Pisumsativum），蝶形花科，豌豆属，一年生攀援草本植物，全株光滑无毛，被粉霜。叶心形，下缘具细齿。花冠颜色多样，随品种而异，但多为白色和紫色。荚果长椭圆形，内侧有坚硬的内皮。种子2-10颗，圆形，青绿色。

豌豆是人类史上的最古老作物之一，野生祖先起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部和高加索地区。

这种豆类走上中国人的餐桌，最晚也应该在汉朝。16世纪后期高濂著《遵生八笺》中有“寒豆芽”的制作方法和做菜用的记述（寒豆即豌豆），顺带一说，《遵生八笺》真是一本吃货记录，让今日的我们能见识到老祖宗都在吃些啥。

豌豆的豆荚分两层，较软的外皮，坚韧的内皮——荚壳里那层革质膜。一开始，豌豆都只吃籽粒的，豆荚都扔掉。

许多豆类都拥有很强的可塑性，豌豆也是如此，豆荚扔掉多浪费呀，榆树人们培育了可以吃豆荚的豌豆——荚用豌豆，也叫软荚种：荚壳失去了豌豆典型的革质膜，变得嫩软可食，其中最有名的变种就是荷兰豆（Pisumsativumvar.saccharatum），而且荷兰豆很可能还真是中国人培育出来的。

荷兰豆算是豌豆家的后起之秀，最常见的还是最原始的豆用豌豆，豆荚内皮硬所以不能吃，以鲜嫩的嫩豆粒为食用部分，也称为硬荚种。

除了吃豆和吃荚的豌豆，还有一类变种叫嫩茎叶用豌豆。就是吃豆苗的种类，广义上讲，所有豌豆发的芽都能叫豆苗，但我们吃的豆苗不是豆用豌豆或荚用豌豆的苗。

嫩茎叶型豌豆标准颇多：茎叶肥嫩、纤维少、无卷须或卷须不发达，生育期内可多次采收嫩茎梢。涮火锅、清炒的豌豆苗，都属于这个类型。

作为蔬菜，豌豆可谓鞠躬尽瘁，从苗到豆都能吃，还各有各的做法。即便豆子干了，磨成粉，还能做成一道美味的豌豆凉粉。

豌豆淀粉做的豌豆粉丝更是优良的配菜涮菜，说来虽是寻常物，其实在现代工业的强大“制粉”能力下，吃到的究竟是不是传统的、纯粹的豌豆粉丝，恐怕还得打个问号。

随学随记

文/Eva

图/图库

编辑/Eva

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