中华节气菜清明故乡的野菜

2023/5/7 来源:不详

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4日15时39分,迎来清明节气。

《故乡的野菜》属于周作人,关于清明,野菜的记忆,他写道:“扫墓时候所常吃的还有一种野菜,俗称草紫,通称紫云英。农人在收获后,播种田内,用作肥料,是一种很被贱视的植物,但采取嫩茎滴食,味颇鲜美,似豌豆苗。花紫红色,数十亩接连不断,一片锦绣,如铺着华美的地毯,非常好看,而且花朵状若蝴蝶,又如鸡雏,尤为小孩所喜,间有白色的花,相传可以治痢。很是珍重,但不易得。”

《故乡的野菜》也是属于汪曾祺的,他说:“吃故乡的野菜,吃下的是美味,忆起的是母亲,是温暖,是童年。这个春天,我想念故乡的野菜,想念,母亲。”

故乡的野菜种在人的心田上。

多年前,明朝的皇子,朱元璋的第五个儿子朱橚以救世之心,带人跑遍封国境内,考证了可救饥馑的野生植物种,写出了《救荒本草》,成为我国第一部记载食用野生植物的专著。

很多野菜已经走上餐桌,成为人们喜爱的时蔬菜,它们在大厨的手下更是幻化出不同的生命色彩。

香椿豆腐

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俗话说“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”,清明后谷雨前,正是吃香椿的好时候。这时的香椿醇香、爽口、嫩如丝,是一年中难得的美味。香椿要吃新鲜的初芽,而且采摘下来立刻吃最好。

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主料:香椿50克、卤水豆腐克。

调料:盐5克、鸡粉5克、糖5克、香油少许。

制作步骤:

1.香椿芽洗干净,焯水过凉,改刀切末。

2.豆腐焯水,放入纱布内,挤干水份。

3.把豆腐、香椿加盐、鸡粉、糖、香油拌匀。

4.拌好的香椿豆腐放入模具内定型,装盘点缀即可。

炸花椒芽

花椒芽和叶也传承了花椒的性能和味道。有止痛、杀虫作用,可防治脘腹冷痛、吐泻、蛔虫病、水肿和小便不利等症。

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主料:花椒芽克。

调料:盐5克、脆炸粉、生粉5克。

制作步骤:

1.花椒芽拍少量生粉。

2.烧油至5成热,蘸好生粉的花椒芽放入脆皮糊中蘸匀放入油锅,炸至金黄即可。

蒜苔烧蚕豆

当江南的春笋出现在菜市场的时候,应早的蚕豆也开始上市了。把那翠绿的蚕豆荚剥除后,带皮清炒,撒上一大把切碎的香葱末。时鲜的蚕豆金贵,只能用筷子一个二个地夹着入嘴,那嫩蚕豆的糯性和香葱的香味,透过那齿呷和舌蕾,难以表述的淡雅和清爽。

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主料:鲜蚕豆克、蒜苔克。

调料:盐5克、鸡粉5克、糖3克、生抽5克、清油少许、红尖椒、姜、葱、蒜片。

制作步骤:

1.起锅烧油,放入小料煸香。

2.放入蚕豆、蒜苔一起炒,加调料调味,加克水烧5分钟。

3.收汁,即可装盘。

凉拌蒲公英

蒲公英的食用价值、医药价值、营养价值在《本草纲目》《辞海》及历代医药大典中都给予了极高的评价和肯定。蒲公英含蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖、葡萄糖、Vc、Vd、胡萝卜素等多种营养素,同时含有丰富的微量元素,其中最重要的是含有大量的铁、Ca等人体所需的矿物质。

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主料:蒲公英克。

调料:盐2克、鸡粉3克、糖2克、清油少许、蒜泥10克、辣椒油少许。

制作步骤:

1.蒲公英洗干净,焯水。

2.焯水后,迅速捞出。

3.挤干水份,装盘即可。

青团

青团,碧青油绿,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都有着春天的气味,是清明时节流行于江浙沪一带的时令食品。

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主料:糯米粉克、澄面克、砂糖克、猪油50克、麦草汁适量、豆沙馅克。

制作步骤:

1.澄面加白糖,用水烫熟。

2.糯米粉加猪油、麦菜汁拌匀,豆沙馅挤成12克的丸子备用,用青团面包住豆沙丸子。

3.把包好的青团放在刷油的粽叶上蒸熟即可。

中华节气菜设计师孙亮

郑秀生大师弟子,九朝会厨师长。

内容支持:餐饮世界WorldCuisine

设计:宗莲籽

文字/摄影:张颖

摄像:宗莲籽、赵映

编辑:知乐

审核:郝秦玉

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