宛讶白龙之须,仿佛春蚕之蛰豆生

撑持郑温成功完结西洋远航的，竟是一盘小小的豆芽。

在十五世纪前，西方帆海家们将不足VC引发的“坏血症”称为“海上恶灵”。而郑和七下西洋的进程中，却险些没有人得坏血症。究其因为，主若是由于郑和船队有豆芽吃，而豆芽含有充盈的VC。

豆芽，闽潮称豆生，是豆芽的总称，为豆科植物种子发的幼苗，用绿豆、黄豆、黑豆等豆类经水浸泡、涨发后在确定温度下，生出2-3厘米长芽，用于烹饪食用，称之为豆芽。绿豆芽也称为豆芽菜，摘去头尾称为掐菜；黄豆、黑豆生芽称黃豆芽、黑豆芽或青豆芽。

豆芽为我国原产，食用史册悠远。初期的豆芽首先是用于食疗，其次用于摄生。豆芽最后因此黑豆做为质料泡发的，《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。历时熬过，服食所需也。”对其名解说为：“大豆做黄卷，比之区萌而达葉者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽产生的进程）。始生之曰黄，黄而卷，是非之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿筋挛，膝痛不成屈伸。屈伸为是非，象形从治法也。”

黑豆有“药王”之称，中医觉得黑豆芽味甘性凉，入脾、大肠经，有滋阴补肾、利尿消肿等等工效。黑豆颠末萌芽此后，养分充盈又含有炊事纤维，黑豆在萌芽进程中，黑豆中令人胀气的物资被分解，有些养分素也更轻易被人体吸取了，恰当春季食用。在春夏日特为是气象湿热、易上火的潮汕，黑豆芽是一起可口的摄生好菜。

豆芽做为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》。

宋代时，晋江人林洪在杭州仕进。夏历七月十五，梵刹进行盂兰盆会，林洪也去随喜。正午的功夫，寺中款待的头陀备办了饭菜款待他。由于菜肴中有一碗水煮黄豆，使林洪想起桑梓的鹅黄豆生，由于在泉州一带，中元节不成缺乏的一种合时食物便是麻饼卷炒豆生。

林洪是个喜好美食的墨客，而款待他的知客僧也很有观点，两人谈得很投机。兴之所至，林洪向知客僧讲起鹅黄豆生的制做办法。

中元节头几天，把黑豆放在水里渗透，在太阳下晾晒，比及稍微出芽，在盆中放上一层谷秕、一层湿砂，把黑豆平匀地撒在上头。用一起木板盖在上头，到了豆芽较永劫，就拿木桶来盖着，天天上昼也端出来晒一下太阳。云云一盆豆芽就长得整整洁齐，又黄又嫩的，这就叫做“鹅黄豆生”。中元节时就直接把盆子摆上供桌，用来祭祖。祭祖后，把豆生淘洗纯洁，在沸水中焯一下，加之油、盐、料酒炒过，卷在麻饼里吃，甘脆爽口，那是最佳的搭配。通常用来做菜，也有补肾摄生的效用。

知客僧问林洪，离家曾经几许年了。林洪算了算，说：“我出外足有二十年了。本日谈抵故乡的鹅黄豆生，回家的念头更熬不住了。我归去此后就写辞呈，去官回晋江去。”知客僧说：“我也正筹办往南海探问释教的起源地，要从泉州搭船出海，就与你偕行吧。”

后来，林洪把鹅黄豆生写进他的美食撰著《山家清供》:“温陵（今福建泉州）人家，中元（夏历七月十五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用

板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖先以前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”一样文字，亦见于《双槐岁抄》。而那位知客僧把鹅黄豆生的制做办法带到了东南亚一带。

《东京梦华录》中称豆芽为“种生”:“又以绿豆、小豆、小麦于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”:“都城每前七タ旬日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能独立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可觉得殖。”

在宋代时，食豆芽已相当遍及。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，重要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地纯洁，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”

明清此后，有芼为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗比拟更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视做稀少之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，便是。惟购时以两计，每两三十余钱。”

食豆芽须掐去根须及豆，因而到清朝称做“掐菜”。到了明清，墨客们就发端查办豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，做料之味才干和谐。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由遁世。

豆芽菜谱中，有一起菜，叫做“熘银条”，在秦菜中很有盛名。质料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深血色，豆芽入锅后即烹醋引火，请求四五十秒钟就爛成，以保存豆芽脆嫩。

炒豆芽一班配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的称呼。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，本来难以遐想其操纵办法。

西方称豆芽是华夏食物的四大首创之一，另三个别离是豆腐、酱和面筋。本来，华夏之食物首创，远不只此四种。豆芽传闻也是李鸿章在光绪庚子后使欧时传入西方，因有“李鸿章杂碎”之说，简洁就称豆芽为“杂碎”。

有彼物兮，冰肌玉质：豆芽（点击链接）