没吃过长江三鲜,你可能过了一个假的春

2023/6/4 来源:不详

清明时节,既是中华民族的传统节日,也是二十四节气之一。这一时节万物复苏,大地呈现春和景明之象。清明的习俗与食俗尤为丰富,在传统的清明美食中青团是重要代表。除此,艾粄、馓子、暖菇包、枣糕、薄饼等,都是人们常吃的清明小吃。

当然,更不能错过的便是清明节前后的江鲜河鲜了——这是最应时当令的尤物。鲜美的刀鱼、鲥鱼和鮰鱼,爽脆的河虾,细嫩的江白…带着冬天囤积的脂肪,这些浮游直上的水中尤物就成了江南人餐桌上最令人垂涎的美味。今天就跟着黑珍珠一起,探寻这些人间四月的珍馐吧~

刀鱼

每年3月至4月,江鲜之首的刀鱼总是第一个被食客所追捧。有着“天下第一鲜”之名的刀鱼身型狭长,形如尖刀,鳞片银白,口感细腻鲜嫩。根据捕捞的水域,刀鱼分为江刀、湖刀和海刀,其中以逆流而上的江刀品种最好,短暂的品味周期和稀少的数量让刀鱼变得越加珍贵。(从年开始长江水域已经实行10年禁捕,也是对生态的一种保护)。清蒸刀鱼是最简单也是最凸显本味的做法;用刀鱼肉泥与肥镖混合的刀鱼馄饨则更细腻易食;炸刀鱼骨也是常见的珍馐。

上海西郊5号

黑珍珠二钻餐厅

刀鱼饭

若说清蒸刀鱼是上品,那西郊5号的刀鱼饭就是上品中的极品。餐厅把刀鱼钉在木制的锅盖上同米饭一起蒸制,熟时揭盖呈骨肉自然脱离状态。这样米饭除了有蒸出来的软糯鱼鲜味,还有烤出来的锅巴芳香,蚕豆也给了刀鱼一丝清香。再加上可做椒盐的鱼骨,这样的刀鱼“二吃”如何能拒绝?

扬州扬州宴

黑珍珠二钻餐厅

清汤刀鱼丸

刀鱼虽鲜,可刺多不方便食用,扬城一味特制清汤刀鱼圆则是将刀鱼去骨,鱼肉细心剔下后手工搅打多时成鱼圆,晶莹润泽,Q弹鲜嫩,既能品鲜,也是一道能体现淮扬菜刀工与火候的菜肴,配上炸到金黄的刀鱼骨,软脆兼具,咸淡皆宜。

鲥鱼

与刀鱼、鮰鱼同被誉为“长江三鲜”的鲥鱼,鳞下脂肪丰富,其“娇嫩鲜美”冠绝长江水族,自古便深得食客的青睐,甚至在明清两代被列为皇室贡品。由于鲥鱼鲜嫩,去鳞会伤其肉质,烹饪鲥鱼可不必去鱼鳞。清蒸与红烧做法最为常见,香煎鲥鱼和酒酿蒸鲥鱼则更添风味。

杭州湖滨28中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

鸡汁蒸鲥鱼

湖滨28中餐厅的程郁大厨传承古法,以鸡油和花雕酒不去鳞片蒸制,还原至鲜味道,再配上肉香十足的火腿块与春笋增添咸鲜,肉质鲜细,正所谓“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼”。

苏州金海华苏show

黑珍珠一钻餐厅

陈年花雕味浸冻鲥鱼

不同于大多数鲜鱼用以热烹,苏SHOW使用冻鲥鱼,以陈年花雕浸味,在低温下最大程度地保留鱼肉的鲜美,入口陈酒留香,鱼肉鲜甜。

鮰鱼

苏轼一句“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”直道鮰鱼之美。鮰鱼兼有河豚和鲥鱼之美,却无两鱼之缺陷。高蛋白,低脂肪,且无细刺,三四月间最为肥美,是淡水鱼中的上上之品。除了蒸制,红烧和剁椒等调味较重的做法也深受食客欢迎。

杭州西子湖四季酒店·金沙厅

黑珍珠三钻餐厅

春笋鮰鱼狮子头

金沙厅巧取春季时令食材烹饪,以鲜甜的春笋,甘肥的鮰鱼为主料,将扬州狮子头的做法加以改良。鱼肉斩蓉拌入笋丁,搭配用鮰鱼骨头熬好的白汁浓汤提味,点缀碧绿的豌豆苗,清新而香醇。

杭州新荣记

黑珍珠二钻餐厅

鮰鱼佛跳墙

以食材品质出名的新荣记,鮰鱼做起来也是不同凡响。以中华名菜佛跳墙的做法为基底创新,加入当季鮰鱼、春笋、花草与鲍鱼、辽参、花胶等海珍煨制数时,食材风味相互交融,软嫩柔润,浓郁荤香。

扬州趣园茶社

黑珍珠二钻餐厅

白汁江鮰鱼

这道白烧鮰鱼巧用猪油略煎鱼段,肥美中口感更甚,黄酒与蛋白质作用后留下淡淡酒香,小火炖煮,汤汁似乳白,浓稠味鲜,鱼皮的胶质融入汤中,鱼肉丰腴鲜嫩,犹是含涎三尺。

螺蛳

都说“清明螺蛳赛肥鹅”,从初春开始生长的螺蛳到清明节时最为肥美,营养丰富但又未产小螺蛳,口感肥嫩有嚼劲。河沟湖泊中的泥土养分给了螺丝独特的风味,麻辣或是酱香味爆炒后鲜香四溢,让人欲罢不能,是佐酒的最佳选择!

上海子福慧

太湖螺蛳烧鳝鱼

黑珍珠一钻餐厅

这道菜看似家常,但又不寻常,主打江鲜的子福慧餐厅选江南三月最肥的太湖螺蛳,与鳝鱼最肥厚的中段同烧,不吝猪肉的加持,猛火旺炒,还要小火收汁,各种火候的把握,吃的是一个滋滋有味。

宁波钱湖阁中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

钱湖之吻

东钱湖土生土长的螺蛳壳薄肉嫩无腥味,钱湖阁仅用葱姜蒜爆炒,以最简单的方式回归食物本味。看似简单,猛火旺炒,小火收汁的步骤却十分考验功力,浓稠恰当,咸淡得益。

长江白鱼

长江名鱼里面,除了长江三鲜,长江白鱼也是一种顶级的江鲜。这种别名“翘嘴鱼”的食肉鱼对水质要求极高,离水很快死亡。因常年不停游动,肉质细嫩紧致,简单以姜葱清蒸就已鲜美无比。

上海新大陆-中国厨房

黑珍珠一钻餐厅

鸡油蒸长江白鱼段

新大陆名厨杜才清的新大陆餐厅一直秉承以食材为先,基于传统而创作。这道菜精选长江白鱼最肥美的部分,辅以鸡油,用清蒸的手法保留了鱼肉特有的鲜甜。蒸熟的白鱼肉质如雪花细丝,鸡油香扑鼻,入口唇齿生香,回味甘甜。

南京梅苑

黑珍珠一钻餐厅

灌蟹江白鱼圆

“黄金白玉兜,玉珠浴清流”,金陵饭店淮扬功夫菜中,灌蟹鱼圆一直是不可错过的美食。梅苑用翘嘴江白鱼手打鱼丸和炒制蟹黄入馅,连德国默克尔总理品尝后也惊为天人。鱼丸轻柔飘逸,韧劲十足,馅心鲜香四溢,佐以蟹汁,鲜香与咸香相互交织,宛若创制者秦淮才女董小宛与才子冒辟疆的天作地和。

河虾

“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”,清明前后的鱼虾河鲜们,在饱食春天的新生嫩水草和浮游生物后,变得异常肥美。而此时的河虾正值最健壮但又尚未产卵之时,没有杂质的鲜美,吃起来清甜爽脆。

宁波钱湖渔港

黑珍珠一钻餐厅

茶香春笋尖炒东钱湖手剥河虾仁

坐落东钱湖边的钱湖渔港,依山傍水,环境美不胜收。这道时令河鲜采用鲜嫩的笋尖配上手剥河虾仁,巧用春茶作配料,清爽淡口,虾仁素如白玉,口感层次丰富,鲜嫩爽脆,茶的香韵与河虾的鲜味相互融合,是鲜上鲜的舌尖美味。

南京龙吟山房

黑珍珠一钻餐厅

翡翠河虾仁

龙吟山房每日选用高邮湖区的新鲜河虾,手工剥制,确保每一颗河虾仁都是完整无缺,手工打制上劲的传统方法保证了每个虾仁都Q弹爽滑,再配上被古人誉为“灵丹草”的“天然之珍”荠菜,这是一种水路两鲜的完美融合。

甲鱼

每年四月油菜花盛开时,吃甲鱼成了许多地方的习俗——这时候的甲鱼刚结束了一年的冬眠,进食完水边田间活跃的小鱼小虾,肉嫩而肥美,江南人称之为“菜花甲鱼”。无论原只清蒸、冰糖红烧、还是切块生炒,怎么做都好吃。

苏州华池88中餐厅

黑珍珠一钻餐厅

拆烩稻田甲鱼羹

华池88的春季菜单中,甲鱼羹采用了淮扬菜的料理手法,精选时令的“菜花甲鱼”,将之清水煮熟,拆骨,再放入比例为1:1的清鸡汤和甲鱼汤中推羹,最后加入时令的荠菜、来自浙江温州的文成山药、木耳丝一起烹饪。一碗热气腾腾的甲鱼羹端到面前,一勺下去,鱼嫩、山药糯、荠菜香、木耳脆,口感丰富,味鲜而不腻。

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